开栏语

在酸甜苦辣咸之外，鲜，是人们对食物的最高赞赏之一。正值开渔季，被海水滋养了一个夏天的小海鲜，眼下正是好吃的时候。大白蟹、小黄鱼、跳跳鱼、蛏子、海花、鲍鱼、泥螺……烹制小海鲜往往用不上多复杂的烹饪手法，简单清蒸、干炒、烧汤，只要找到合适的烧法，就能带来一场鲜的极致体验。这就如同我们的日常生活，在寻常的忙碌中找到节奏，就能找到属于自己的小确幸。

人们食用小海鲜的历史悠久，在南宋时期，不少小海鲜就已经出现在当时的“临安”（即今杭州）了。周密的《武林旧事》曾记载，在南宋的临安城，每天都有大量市民前往候潮门外的鲜鱼行和新门外的蟹行置办鱼货。不少宋人的文集中也留下了许多关于珍馐海鲜的记述和烹饪方法。《舌尖上的宋韵》番外篇《若烹小鲜》，让我们跟着宋人的足迹寻鲜吧……

宋人吃鲍鱼

对“鲜鲍”偏爱有加

名人名家的海鲜池里，还有一样好东西，那就是七头鲍。七头鲍，顾名思义，七只鲍鱼为一斤。这般大的鲍鱼，肉已经有足够的厚度，同样的，鲜味物质也比个头小一些的鲍鱼蕴含得更多。

在宋朝，不少吃货也曾大赞鲍鱼。当时的鲍鱼，被称之为“鳆鱼”，苏轼在《鳆鱼行》中写道：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味，糟浥油藏能远致。”

除此之外，宋代开始，人们还对活鲍鱼偏爱有加。南宋周密《癸辛杂识》后集就提道：“余尝于张称深座间，有以活鳆鱼为献，其美盖百倍于槁干者。”

粗粮煮大连鲍温润鲜甜兼备

粗粮煮大连鲍，也是名人名家文二店厨师长王桂军的拿手菜。“我们这道菜入口比较温和，鲍鱼的鲜味也很好地保留下来了。”王桂军说。

名人名家文二店厨师长王桂军

大连鲍洗杀后改十字花刀，简单过水后备用。在高汤中下入小米和麦仁煮熟，调味后加鲍鱼，即可出锅。

小米和麦仁已经彻底吸收了高汤的浓厚滋味，变得软糯。鲍鱼仍保持了它的脆嫩口感，吃到嘴里，还有一丝鲜甜的余味。

黑松露炒鲜鲍

干炒做法锅气十足

鲜鲍除了整只清蒸、炖汤外，干炒也是一个不错的选择。王桂军说：“我们这道菜结合了粤菜的一些做法，鲜鲍打薄片之后和本芹还有葱一起干炒，最后再淋入黑松露油，口味很独特，很香。”

鲜鲍被王桂军片成几近透明的片状后，入锅煎熟。大量的本芹和小葱被下入锅中，煸炒后加入鲍鱼片，调味出锅。不过一两分钟，这道小炒就可以出锅。大火的翻炒让这道黑松露炒鲜鲍锅气满满。本芹、小葱和黑松露的结合，一点都不违和，反而这三者很好地结合在了一起，为鲍鱼增添了不少风味。吃到嘴里，就是香，让人忍不住连连下筷。

在家学做小海鲜

粗粮煮大连鲍

原料：大连鲍鱼一个（70克）、小米20克、麦仁5克、高汤克、金瓜汁3克、鸡油5克、糖3克、盐1克、生粉5克

制作方法：

1.鲍鱼去壳去内脏清洗干净，打十字花刀，沸水备用。

2.高汤中下小米、麦仁煮熟。

3.再下白糖、鸡油、盐调味，金瓜汁调色，最后顺时针加入湿生粉。

4.放入鲍鱼即可出锅。

黑松露炒鲜鲍

原料：

小本芹克、小葱克、七头鲍5个、白糖1克、盐1克、黑松露油5克、黑松露酱10克、花生油5克

制作方法：

1．鲍鱼去壳去内脏，清洗干净后打成薄片，备用。

2．小本芹切成1厘米左右的段，小葱切成1厘米左右的段，只用葱白。

3．起锅把鲍鱼片煎熟倒出备用。

4.锅内加入花生油，把本芹和葱白下锅煸炒断生。

5.下白糖、盐调味，最后加入煎好的鲍鱼片、黑松露酱和黑松露油，翻炒均匀装盘即可。

宋人已经掌握捕蟹方法

白蟹“飞”入寻常百姓家

要说秋天什么海鲜最值得期待？那大白蟹绝对榜上有名。肉肥又嫩，谁人不爱。在宋朝，白蟹也已经是人们餐桌上的常客了。

随着宋都南迁临安，汴京的各种餐馆都相应在此开设，到南宋末年，临安已发展成万余人的当时世界级大都市，其繁华程度，十倍于汴京。

《西湖老人繁胜录》中列举了当时临安食店所见三十八种海鲜：“江瑶、青虾、白蟹、香螺、石首、蝤蛑、酶鱼、乌贼、江鱼、鳝鱼、蚶子、蛤蜊、淡菜、鲜蛤、白虾、比目鱼、望潮鱼、河鱼、白鱼、鲥鱼、鲫鱼、鲤鱼、银鱼、青鱼、螃蟹、黄螃蟹……”白蟹也在其中。

宋人傅肱所著《蟹谱》中还描述了捕蟹的步骤：捕蟹，则“于大江浦间，承峻流，环纬帘而障之，其名曰断。于陂塘小沟港处，则皆穴沮而居。居人盘黑金作钩状，置之竿首，自探之。夜则燃火以照，咸附近明而至焉。”这时候的人们，已经能根据各种螃蟹的习性不同，来制定适宜的捕获方法了。有学者说“宋朝可以说是中国历史上第一个将海产纳入百姓寻常食品的朝代”。

倒笃蒸大白蟹

激发大白蟹原味

每年开渔之后的第一顿大白蟹，总是先要拿来清蒸几只。清蒸，最能吃出本味。那股鲜，透着热气，鲜掉眉毛。

“倒笃蒸大白蟹中的‘倒笃’是杭州话，意思是倒立，就是把蟹倒过来蒸。”名人名家文二店厨师长王桂军说。

名人名家的海鲜池里，每天卖得最快的就是大白蟹了。刚刚海捕上来的大白蟹，中午到店，晚上就能卖完。王桂军说：“现在大白蟹规格上来了，一只都有差不多一斤重，拿来做倒笃蒸大白蟹刚好合适，最近点的人也很多。”

倒笃蒸大白蟹的做法很简单，大白蟹去掉蟹尾后洗净，再将大白蟹一开二，蟹肉上抹少许生粉后倒扣盘中，加绍兴花雕、生姜、鸡油，简单调味后上锅蒸熟即可。没有一点技巧的做法，却最能突出大白蟹的鲜味。

拿起一块蟹腿肉，一口咬下，细嫩紧致的蟹肉就自动进了嘴里，鲜、甜，令人久久沉醉。

糟白鲞炒大白蟹

鲜的另一种打开方式

从前存储生鲜的条件有限，用盐腌制，成了保存食物的普遍做法。这也意外地打开了生鲜的另一种食用方式。“鲞”，就是用盐腌制过后晾晒的鱼干，又叫“咸鲞”“白鲞”。江浙一带，吃鲞更多些。南宋时，杭州街头就有专门卖鲞的小店。

《梦粱录卷十六·分茶酒店》所载当时杭州食俗：杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口……城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭。鱼鲞名件具载于后：郎君鲞、石首鲞、望春春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲤鱼鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。

糟白鲞和大白蟹同烧，是两种不同鲜味的叠加组合，滋味颇为奇妙。大白蟹用剪子剪成小块状，裹薄薄一层生粉后过油锅，再和糟白鲞同炒。

相比于清蒸大白蟹，这样的做法将鲜味进一步凝聚，咸味也更加突出，是很下饭的一道菜。

在家学做小海鲜

倒笃蒸大白蟹

原料：大白蟹、盐、生姜、花雕酒、鸡油、香油

制作方法：

1.准备一只适当的深碗。

2.将大白蟹去掉蟹尾，用毛刷将大白蟹刷洗干净。

3.然后将大白蟹一开二或者一开四，刀口蟹肉上抹少许生粉，将大白蟹整齐立着放入深碗中。

4.基础调味，蟹肉上放生姜三片，倒入花雕酒50克、鸡油25克

5.入蒸箱猛火蒸十分钟，取出淋上香油即可。

糟白鲞炒大白蟹

原料：糟白鲞克（切成1.5cm的丁）、大白蟹克（剪成1.5cm的丁）、姜丁20克、

蒜丁20克、葱白粒20克、酱油15克、黄酒10克、猪油

制作方法：

1.蟹肉丁简单调味，上少许生粉。

2.起锅烧油，油温度，蟹肉丁倒入油锅中滑一下，5秒即可倒出锅，备用。

3.糟白鲞用猪油煎过备用。

4.起锅，锅烧红，滑一下油，少许猪油，姜、蒜丁煸金黄。

5.倒入糟白鲞，炒一下，放入蟹肉丁。

6.再放入黄酒，调味，用锅铲轻轻地翻炒即可出锅。

7.最后撒入葱白装盘。

商报记者/每满记者侯惠惠

摄影/视频梁孟澄侯惠惠手绘章丹丹

值班编辑：陈敏