前些年流行重口味菜肴，西湖醋鱼这类清淡菜式很容易就被人们忽视了，到杭州吃西湖醋鱼甚至会被杭州人耻笑。传统名菜沦落到如此地步，怎么说都是一件令人痛心的事情。

文

董克平

插画

郑莉

第一次吃西湖醋鱼是年的夏天。实习结束，我从温州回北京，坐了一夜大巴到杭州，摸索着找到杭州的朋友，算是有了住处，放下行李就去西湖。走了半个西湖，下午一点才觉得饿了，正好转到“平湖秋月”，看见楼外楼，犹豫一会儿，咬牙走进去。那天花了多少钱记不清了，本来打算坐卧铺的我生生坐了29个小时的硬座回京。

这次短暂的停留是我第一次到杭州，也是我第一次吃西湖醋鱼。后来去过很多次杭州，前几次还试着点这道菜，直到年在汪庄吃了一次用鳜鱼代替草鱼的西湖醋鱼后，已有十多年不再吃了。原因无他，不好吃。

第一次是因为不习惯酸甜带出的清鲜，对于一个北方人来说，这个味道几近于腥。后来知道了一些美食的道理，不再以自己的口味习惯评判一道菜的好坏，但还是不能喜欢西湖醋鱼的味道。这其中也有西湖醋鱼越做越差、草鱼价值较低的因素。虽然这是一道传统名菜，和杭州、西湖有着密切的关系，但实在是不好吃，很多杭州当地朋友都说他们现在已经不再吃西湖醋鱼了。

以前没得吃，任何动物脂肪都是美味；现在可吃的东西太多了，人们对江鲜的喜爱远远超过了草鱼、青鱼等。前些年流行重口味菜肴，西湖醋鱼这类清淡菜式很容易就被人们忽视了，到杭州吃西湖醋鱼甚至会被杭州人耻笑。传统名菜沦落到如此地步，怎么说都是一件令人痛心的事情。

那日一早，我离开阴雨连连的南京去杭州，下了火车就去西湖国宾馆紫薇厅吃饭。如此形色匆匆，为的就是一条西湖醋鱼。主厨董晔辉师傅告诉我，他对传统的西湖醋鱼做了一些改良，赋予这道菜新的生命。在紫薇厅吃饭的客人几乎都要点这道菜，反馈也很不错。

我问董晔辉师傅如何改良。董师傅说，很简单，就是换了鱼。以前都是用草鱼，尤其是西湖里的草鱼，这种鱼总是有一股土腥味，传统酸甜口的味汁很难遮掩这股土腥味。紫薇厅的西湖醋鱼用的是开化钱江源头的清水草鱼。清水活养的草鱼肉质细嫩，没有塘鱼的泥土味，做出来自然好吃。试了一下，鱼果然没有腥味，嫩滑鲜美，糖醋汁和姜末把鱼肉的香美催生并升华。这让我第一次觉得西湖醋鱼真好吃，并且第一次把一条西湖醋鱼吃得干干净净。

北京去的朋友包着记录了董师傅说的制作过程：“改良选用开化清水鱼，梯田活水养的没有泥腥味，沿用传统制作方法，八九十度（摄氏度）水‘养’鱼，避免鱼皮破裂，还要用杭州当地的米醋和湖羊酱油烧汁，撒姜末配合蒜瓣儿肉，像是在吃螃蟹。”

我在微博上说来杭州就是为了董晔辉师傅的这道西湖醋鱼，有些杭州的网友留言说这道菜不好吃，杭州人已经不吃了。我以前也是这样认为的，吃了董师傅做的西湖醋鱼，改变了看法。大厨在食材选择上做出改变，可以说是与时俱进，作为消费者的我们，是不是也应该与时俱进地改变一些以往的印象呢？

★以上内容节选自《中国烹饪》年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本

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