剁椒鱼头是湖南传统名菜，而吃过这道菜的人，应该都知道，这道菜蕞好的食材是鳙鱼头，鳙鱼也被称为“胖头鱼”“大雄鱼”，而且鱼头越大越美味，对于食客来说，也是越有口福的。

，长沙德思勤广场有一场品鉴会，是“坛宗剁椒鱼头”发起的，这场鱼头品鉴会的主角，是一条60斤重的大雄鱼，这条大雄鱼光鱼头就有25斤重，后来被做成一盘剁椒鱼头，装在直径约1米的特制盘端上桌，全场观众无不沸腾。

品鉴会上的大雄鱼

这道菜，是经有20年厨艺的后厨做出来的，那味道无需怀疑，肯定是很正宗的，在场的观众品尝过后，都意犹未尽，可惜人数太多，不能多吃几口。

不得不说，在场的观众真是饱够了眼福，又尝尽了口福，要知道，能吃到一味正宗的剁椒鱼头，已经很不容易，能见到60斤重的大雄鱼，又尝到它的美味，真是百年难得一遇啊！

25斤重的大雄鱼头被做成剁椒鱼头，放入直径1米的特制大圆盘端上桌

这条60斤的大雄鱼，是在哪里捕获到的？

60斤重这么大的大雄鱼，至少长了30年了，它被搬到长沙鱼头品鉴会，变成盘中餐，被观众享用，那么它是在哪里被捕获到的呢？在那场鱼头品鉴会上，“坛宗剁椒鱼头”的第4代传承人戴先生介绍说，这条大雄鱼是在江西柘林水库，意外捕获到的。

拓林水库是一个什么样的水库？

柘林水库位于江西九江，因建在柘林湖上，因此得名“柘林水库”，柘林水库位于庐山的西面，它的面积宽广，达到平方公里，光流域面积，就占到了平方公里，形成了大大小小的岛屿，因此还有“庐山西海”、“江西千岛湖”的美称。

柘林水库建成已有47年，水库修建的大坝，可为几十万亩农田提供水源。柘林水库水域宽阔，能贯穿上下游公里的航道，可以让50T以下的船在湖上，终年通航。由于地势优势，水库内平湖也不少，为发展养殖、旅游提供了广阔的天地。

柘林水库的水质优良，属于国家一级标准，我们从下表的数据就可以看得出来。

近期柘林湖地表水质监测数据

柘林湖水质状况为“优”

柘林水库里生长的大雄鱼，不喂饲料和激S，只吃浮游生物，生长速度缓慢，但很健康。因为水域面积达到平方公里，鱼的活动量非常大，因此鱼头比较大，颜值也高，肉质也更加的鲜嫩爽滑。

这条60斤重的大雄鱼是钓到的吗？

这条大雄鱼不是钓到的，而是在水库意外捕获的。这天，何先生和几位渔民，一起开船到水库北面的水域去捕鱼，本以为这次捕到的鱼，也跟平常一样，三四百斤，个头大小也就是些4斤左右的“小鱼”，十几二十斤的算大的了。

水库里面平时捕鱼三四百斤，数量也有上百条，渔民也不是一下子就卖出去，所以他们都是穿着防水连体服去的。等捕到了鱼，把鱼和网拉上船，再往船里注入点水，把鱼网围成一堵“墙”，不让鱼“跳”回水里。

这天，何先生和几位渔民，开了一艘8米长的船，撒好网之后，又开船在湖中逛了几圈，几个人你一句我一句地聊些家常，时间差不多了，再返回来准备收网。

何先生捕获的大雄鱼

何先生起网的时候，明显感觉网很沉，他只好叫几个渔民过来帮忙，当他们几个合力把网拖出水面，再拖到渔船上时，看到网中除了无数条小鱼，当中还有一条很大的鱼，目测有50多斤重，身长也接近1米的样子。何先生感到非常意外！

何先生在柘林水库，打了十几年渔了，还是头一回捕捞到那么大的鱼，不过这鱼也并不是什么稀奇的品种，他一眼就认出了那是什么鱼。

为了不让这条大鱼跑掉，也为了不让那一群“小鱼”游走，他们找来几条棍子，把船围住，这样鱼就跑不了了，然后何先生走到鱼群中，抱起了那只大鱼，一开始鱼还溜走了，何先生又上前抓住它，才把它稳稳地抱在怀里。这一抱，才发现这鱼不只1米长，都快接近1.2米了。

何先生认得这鱼，这是一条大雄鱼，渔民拿来秤，称得这条大雄鱼有60斤重。可把何先生高兴坏了，一直抱着鱼不肯松手，就好像抱自己的娃儿一样。

这条60斤重的大雄鱼到底是什么鱼种？

雄鱼，又叫胖头鱼、大头鱼、还有叫“雄鱼”“鳙鱼”的，和青鱼、草鱼、鲢鱼并称中国四大家鱼。大雄鱼（鳙鱼）还几个俗称，和鲢鱼有关，比如“花鲢”“黑鲢”“麻鲢”，但它不是鲢鱼，而是鳙鱼，因为它的外形和鲢鱼的相似，体型比较扁，所以名字才与鲢鱼站了点边。

上为鲢鱼，下为鳙鱼

雄鱼是一种淡水鱼，喜欢生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里。以浮游动物为主食，比如水藻、蚯蚓、红虫、水蚤、浮萍，当然，如果是养殖的大雄鱼，就更不挑食了，像麸皮、馒头、米饭这些，大雄鱼也爱吃。

雄鱼在我国，分布的水域很广，从南到北几乎全中国的淡水流域，都能看到它的身影。再加上鳙鱼属于四大家鱼，对于很多钓鱼爱好者来说，钓到鲢鱼、雄鱼、草鱼，这些常见的鱼，也没什么稀奇的，只不过是钓到多大的鱼罢了。

因为雄鱼的鱼头好吃，又有清洁水质的“功劳”，喜欢吃水里的小动物，所以一旦钓上大雄鱼，就不要放生了，既然大雄鱼那么美味，都会把它做成盘中餐。

丹江鳙鱼

大雄鱼的历史有多久了？为什么那么久还有那么多大雄鱼？

雄鱼这种鱼种，其实已经存在年了，可以说，历史相当悠久了，那么它为什么叫“大雄鱼”，而不叫“大熊鱼”啊？

“雄鱼”的历史渊源

雄鱼在很久以前就出现了，而且自古以来，就是做鱼头的好食材。明代医药学家李时珍，就曾对雄鱼这样描述过：“鲢之美在腹，鳙之美在头”。

这里所说的鳙鱼，就是我们俗称的“雄鱼”，个子大的，十几斤以上的，我们就叫“大雄鱼”。鲢鱼的美味在腹部，雄鱼的美味在头部，其他鱼类的头部，都不如雄鱼的鱼头美味。

而在明代的时候，人们吃雄鱼头，一般是拿来清蒸或者清炖，一直到清代，“剁椒鱼头”这道菜才广而传之，说到这里，剁椒鱼头还有一个典故。

湖南名菜：剁椒鱼头

湖南名菜“剁椒鱼头”的来历

相传在清代雍正年间，有一位文人叫黄宗宪，他一向是不太支持满清的，还写了不少反清的文字，因此被抓了起来，不过他也不甘一辈子，就这么在牢中度过，有一天，他趁看守的人换岗间隙，出逃了。

黄宗宪逃出去以后，经过湖南一个小农村，由于天色已晚，他便借住在一户农家。这位农夫非常热情，把黄宗宪安顿好以后，就去池塘里捞了一条雄鱼上来，交给农妇去做菜。

农妇可是个做菜高手，她把鱼洗干净后，鱼肉拿来煮汤，鱼头拿来清蒸，再放些自家做的剁椒和鱼头一起蒸，端上桌来请黄宗宪品尝，黄宗宪尝了之后，觉得味道非常鲜美，久久不能忘怀，他还特地向农妇请教了做法。

待事情平息后，黄宗宪返回家中，让家厨也来做这道菜，还吩咐要改良一下，配料里面加些豉油、葱、姜、蒜等，家里一有客人来，黄宗宪少不了安排剁椒鱼头，于是这道菜就传播出去，成为了湖南的一道传统名菜，也是湘菜蒸菜的代表。

剁椒鱼头面

雄鱼为什么取之不尽吃之不绝呀？

雄鱼喜欢生存在水域的中上层，如果按四大家鱼，喜欢呆的水域来说，从上层、到中上层，到中下层到底层，分别是鲢、鳙、草、青，雄鱼是排在第2位的。

雄鱼在我国分布范围广，江河湖这些淡水水域，都有雄鱼的身影，由北向南，从从黑龙江到长江、再到珠江，都是它们野外生活的主要区域。

而如果是养殖的，东西南北各种大小水体，雄鱼都不嫌弃，它都能生长得很好。自年代以来，我国水产领域，就获得了非常大的技术突破，青、草、鲢和鳙“四大家鱼”人工繁殖成功。所以，也因此国内的养鱼产量开始迅速增加。

千岛湖鳙鱼

要知道，年以前，老百姓想吃鱼，都是自己动手，用一些比较“老土”的方法，到野外捕捞回来的。经过国家相关技术人员的，一次次试验培育，也是历经了好几十年，才有了今天供求平衡的雄鱼量。

年，老一辈鱼类，遗传育种学家，吴清江带领团队，开创以鳙为对象的，品种选育相关工作。在长江武汉黄冈江段，收集了2万条野生鳙幼鱼，作为第0代进行人工选育和繁殖。

年，童金苟接过导师吴清江的接力棒，成为鳙鱼人工选育的第2代科研人。为了提高人工育种效率，他的团队还进行了，细胞工程和分子育种技术的基础与应用研究。

年，“中科佳鳙1号”终于在水生所科学家，20多年的坚持和努力下面世了。童金苟团队在湖北省和江苏省的多亩池塘中，经历了严格的生产性对比和中试养殖试验。结果显示，在相同养殖条件下，与当地未经选育的鳙鱼相比，“中科佳鳙1号”的体重和头长，都得到了一定比例的提高。

所以说，有这样的技术，雄鱼就能正常地供应了，我们老百姓在菜市场，也能常看到它的身影了，想吃就买。虽然养殖的和野生的有所不同，但基本的营养蛋白质是差不多的。

砂锅鳙鱼头

结语

无论在哪个湘菜馆，都少不了剁椒鱼头这道菜，它甚至是饭馆的招牌菜，也是客人爱点的一道菜，更是湖南人爱吃的菜肴之一。

广西人一般吃鱼头，买的是鲈鱼，然后拿来炖豆腐，如果买到了野生的鲈鱼，而不是养殖的鲈鱼，那么做出来的鱼头豆腐汤，也是相当美味的。不过，如果从营养价值来说的话，鲈鱼比不上雄鱼。

而雄鱼之所以那么受人喜爱，除了它的鱼头美味之外，还有一点就是，它有多种做法，如清蒸鱼头、醋熘鱼头、剁椒鱼头、鱼头泡饼、鱼头炖豆腐。一个鱼头能做出百变菜肴的，恐怕除了雄鱼，没有其他鱼类的鱼头能这么做了。

因为雄鱼出众的“头身比”，头部占了总身长的三分之一，所以中国人喜欢，形象地把雄鱼叫成“胖头鱼”，再加上雄鱼的肉质鲜美，让很多爱鱼人士欲罢不能。

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