作为今年湖北卫视春晚《团年饭》的顾问，从厨三十年的武汉黄陂人杨元银再次“火了一把”。

1.登上春晚的大厨

春节前夕，湖北卫视春晚《团年饭》中，作为顾问，杨元银与主持人杨澜、美食评论家董克平，他的恩师屈浩、川菜大师兰明路、粤菜大师谭国辉、楚菜大师卢永良一起在北京小海子影视园录制节目。

大师们给了他很深刻的印象，而他们在幕后孜孜不倦的付出更让他感到动容。“他们很敬业，有天嘉宾们录制到凌晨近四点，等回到宾馆已是很晚。第二天拍摄安排在八点，而他们早上七点钟就到了集合。这说明，越是优秀的人越努力”。

在拍摄现场，摄制组的导演特意跟主持人杨澜介绍：“这位是湖北武汉的大厨。”

杨元银自我介绍：“我是您粉丝！也姓杨。”

杨澜惊讶：“真的吗？”

之后，两个人还合影了一张。这是杨元银在北京最难以忘记的片段之一。

去年疫情时候，杨元银不顾家人的反对，一个人翻了院墙出去支援雷神山做义工。职责是为医务人员、患者、施工扫尾人员做工作餐。当时，团队一共有两百多人，都是自愿加班加点，高峰时一天做一万多份工作餐。医院，他们一天就有两千块。结束后，他还把自己的收入全部捐出。这个硬气豪爽的黄陂汉子得到了不少人的赞美和敬佩。

作为武汉解封后第一批开放堂食的餐厅，元银甲去年逆流而上，在汉阳四新大道欧亚达前头打造了汉阳最大的甲鱼馆子，不仅甲鱼烧得好，湖北菜也相当不错，深受汉阳婚宴、团年宴之类人群的喜欢，元银甲也就此进入武汉甲鱼第一军团。

随着他的汉阳店大火，他决定明年再开三五家店，将湖北美味做到更佳。

年夜饭之时，杨元银张罗了一大桌子菜，黄陂三鲜、佛跳墙、鳝鱼烧鱼籽、豆腐圆子、腊味合蒸、汕头牛肉圆子、卤菜、蒜蓉蒸虾、藕夹、梁子湖的鱼，当然少不了还有杨元银自己做的甲鱼，这是他的招牌之作。

2.甲鱼的天堂

前些年，在杨元银的引领下，我们曾前往洪湖参观四万亩的甲鱼基地，那是湖北乃至全国最大的甲鱼基地，堪称“甲鱼的天堂”。

在那里，我了解到，甲鱼的活动是有规律的。过了中秋，就不再进食，一直等到第二年春天，才醒过来，平时都窝在泥巴里不动。

醒来后，甲鱼就像人类一样，迎来了春暖花开的日子。这时，也是小龙虾最便宜的季节。

当正当壮年的小龙虾进入到甲鱼的肚子里，小龙虾的威猛注入甲鱼的灵魂，那么喂出来后的甲鱼凶猛得很。更何况，基地买的小龙虾比白鲢还要便宜，湖北始终是小龙虾的天堂。

三月到八月，食量大如牛的甲鱼，在肆意释放着自己的天性。它也是湖北人餐桌上的仙物，随着梅花樱花荷花的次第开放，“不时不食”，分别搭配着鳝鱼、羊排、土鸡、牛鞭等。

在洪湖，甲鱼不光是吃得好，稻田散养的甲鱼，不同于低档的温棚或池塘，还造就了一个原生态的生长环境。同时，甲鱼一怕虫害，一擅于逃跑，需要有围栏圈住。而捉甲鱼的人或者叫做“钓甲鱼”的，都是一把好手。

关于甲鱼的选择，开了十年甲鱼店的杨元银有着自己的坚持，“洪湖的甲鱼比一般水域的甲鱼更好吃，打个比方，这就是散养鸡和笼子鸡的区别。”

“甲鱼的选择，至少是生长期两三年的，好些的就是四五年的，有三斤半重。”像元银甲最贵的甲鱼可以卖到元一斤，这就是甲鱼中的“王者”。

3.不时不食

杨元银，十四五岁就进入老通城大酒楼学徒，此后三十年间，走南闯北，兼容并蓄，最终回归武汉成为中国烹饪大师。

如今，他的元银甲主打河鲜、土菜，尤其以甲鱼名震江城。在他眼里，他家甲鱼区别于武汉其他店，最大特点就是讲究“不时不食”。

春天，甲鱼要搭配最肥美的鳝鱼；夏天正热，老一点的菱角米烧制，起锅时候丢进去，客人喜欢得很。这时要点一锅甲鱼烧羊排，过一把伏羊节的瘾；秋冬寒冷，就要搭配带皮黄牛肉和宁夏的滩羊。过年呢，点一点鲍鱼丢进去，意思是“包罗万有”，特别的喜庆。

这些年，元银甲一直是武汉甲鱼潮流领先者，如甲鱼烧鮰鱼肚、羊排、鲍鱼等，都是杨元银的首创，随后马上被其他甲鱼店模仿。此外，他家不光有烧制的甲鱼，还有甲鱼汤、甲鱼包子、泡蒸甲鱼，这在武汉都是独一无二的。

尤其是网红新品甲鱼大包备受称道。其馅料，由江苏宜兴的野笋、湖北钟祥的豆干、山东章丘的大葱、湖北洪湖的甲鱼，以及秘制酱料调和而成。

哪怕最简单的、被人容易忽视的高汤，也是用筒子骨、鸭子煨汤，再加入文蛤，造就了高汤的鲜味。杨元银说，“我不做第一，但我一直做唯一。”

所以，很多客人说，“吃了忘不了，比某甲的味道好多了，口味更正。”元银甲的甲鱼都是现烧现炒的，需要等待半小时才能出锅，相对慢一些。这不像某些甲鱼店采用高压锅压制，类似工厂流水线的那种操作，需要有厨师的灵性在里头。

“前些天，我的几个朋友硬是要我用甲鱼的裙边烧菜，全部是裙边，搞个八成熟，加入土泥蒿，味道好得很！”对于自己的手艺，杨元银自豪得很。

4.青鱼划水与老派鱼圆

开年后，杨元银专程去桃花岛拜年，杨元银特意给周师傅准备了礼物，这是厨师行当对技法高超大师傅的尊敬。新兴大酒楼的周师傅，他最拿手的一道菜就是青鱼划水。去年，七十岁的他在元银甲汉阳四新大道店亲自下厨，真是风韵不减当年啊！而对于这道名菜，杨元银情迷不已。

青鱼划水的做法是——选4斤左右鲜活青鱼，鱼尾竖切两刀分三丫；干锅上炉烧至见红，倒冷油润锅随即倒出，余油放姜片煸炒，再将鱼尾一丫丫进锅，加料酒、酱油、老醋、白糖、猪油、精盐，适量水文火焖烧10分钟，再大火收汁勾芡，加味，翻锅，装盘。整个过程一气呵成，做法相当生猛。

“吃起来是瘦肉里头渗出来的鲜味，远比鮰鱼的回味长很多。”何祚欢老师这样评价道。如今，始于年的新兴大酒楼已经在改制，而像老一辈青鱼划水大王、总经理何润松都已经去世。青鱼划水这道菜很少见了。希望这道霸气十足的徽菜能够重出江湖，再振雄风！

除了青鱼划水，杨元银还在推动老派手工鱼圆的恢复。

“吃了28年的鱼圆子，还是今天最好吃。”“好鲜呐！”吃货朋友们相聚，纷纷感慨。

“我们这个鱼圆子，跟外头武汉市卖的不一样。我们把武汉老传统手工鱼圆做了恢复，纯粹用刀子刮，刮了后剁，做的就是纯手工做的，不像是机器那么细腻，我们这个粗。”杨元银介绍道。

“不加蛋清，加少量的盐、葱姜、生粉，糊上。先把鱼头鱼骨煎，煎了后，大火煮汤，现汆，圆子更有鱼味，更有肉鲜。”他回忆，“我们学徒时候，就是这么做。我们现在在原来基础上，先搞点小鲫鱼，用鱼骨炖汤，结合现代人的口味，稍稍改良了一下。跟现在武汉市常见的泡鱼圆不一样，没有加上蛋清，直接煮。”

关于鱼的选材，“我挑选了很多地方的鱼，信阳的南湾水库，丹江口水库，最后选了九江西海的深水鱼，没有任何腥味。”

一锅上好的老派鱼圆，98元一锅，粒粒饱满，弹性十足，鱼肉鲜美，鱼汤乳白，浓郁可人。

不管是对甲鱼烹饪做法的深度演绎，还是对传统湖北菜的再次挖掘，抑或试图在更大的层面融合其他菜系，杨元银一直在做着自己的努力。“一个在中南海，工作过的厨子”这是他的

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