这几道菜营养下饭，好吃又体面！

1.红炖大海螺

成名原因

“红炖大海螺”是广东潮汕名菜。大海螺在潮油名叫大茧。海螺味道鲜甜，口感软滑，有特殊海味，被广东菜列为十大海河辉之一，也是潮汕特产之一。海螺的品种很多，以响螺为最佳。海螺的烹制方法也很多，可炒、泡、余、焯、焖、炖，也可生烧，红炖大海螺为崛法烹制，既保留海螺原有滋味，又吸收火腿、排骨等香鲜滋味，令菜品滋味十分丰富，因而博得人们的赞赏。

主料：净海螺克。

配料：鲜菇克，排骨克，五花肉克，白菜胆克，火腿片20克。

调料：姜件5克，葱条10克，香菜头5克，绍酒10克，精盐7克，味精5克，老抽5克，蚝油5克，鲜汤克，胡椒粉0.2克，香油3克，食用油克，湿淀粉10克。

做好此菜的诀窍

①正式掘制前，海螺要先滚透，以去除腥味。

②砂锅底要加竹算子垫底，以防粘底烧焦，若能先垫筷子效果更好。

③注意海螺的火候。

营养保健指导

每百克海螺大约含蛋白质11.8克，脂肪0.5克，还含有人体所需的钙、磷、铁等物质。

菜品花样变化

油泡螺片：取响螺肉，洗净片成片状，加入姜汁酒腌制15分钟。

改切姜花、葱榄为料头。用精盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、香油、湿淀粉调成焚液，螺片拌湿淀粉后，放在度热油中泡油至五成熟，原锅下料头、螺片，烹入绍酒，调入荧液迅速炒匀上碟。

油泡螺球是广东潮汕菜，制法与油泡螺片大致相同，不同之处有以下几点：（1）螺球是将螺肉切成两半，在肉面上剖上刀纹；（2）料头为蒜蓉、姜米、红椒米；（3）调味料不下盐或少下盐，以鱼露为主；（4）以炸珍珠菜叶伴边。

白掉螺片：螺肉切片后洗净，用姜汁酒腌制，拌上湿淀粉，用猛火烧沸汤水，把螺片放进沸汤内，略搅即捞起，用猪油、香油、胡椒粉拌匀后即可上碟。可配虾酱为佐料，也可配蚝油为佐料。以芥末酱、梅膏酱为佐料便是潮汕风味。

生烧大海螺（又叫火腿烧盗）：取大海螺一只，洗净，往螺口倒入绍酒、生抽、味精、花椒、姜米、葱米调成的味汁，置于炭炉上烧熟。烧制过程中适时加入上汤，直烧至盾能脱离即为熟。取出肉，刮去黑色污物，切成片，在碟上排成半边太极形（螺尾一定要摆上，无螺尾客人可不付钱）。另半边先摆潮州柑片，上面铺上火腿片，也呈太极形。香菜伴边。以芥末酱、梅膏酱为佐料。海螺还可炒、煲汤、焖等。

2.明炉竹筒鱼

成名原因

“明炉竹筒鱼”是用新鲜青竹把鱼夹起来烧烤至熟的一道别具风味的名菜。此菜既有鱼的鲜美，又有竹子的清香，兼有烧烤风味。菜品神奇的滋味令人赞不绝口。早年，此菜被列入接待广交会外宾的菜单里，深受外国朋友好评，一些外国同行还恳求解开其制作之谜。

明炉竹筒鱼是广东潮汕的名菜。该菜的制作方法、调味用料都带有潮汕的地方特色。明炉竹筒鱼是热菜。

原料配方

主料：皖鱼一条，重约1克。

配料：猪网油克，新鲜青竹1段，直径7厘米，长1.3米。调料：香菜25克，橘油2碟，绍酒25克，生抽25克，味精5克，精盐3克，姜件10克，葱条10克，香油10克，胡椒粉1克。

做好此菜的诀窍

①鱼要腌制入味。

②网油要包好包牢。

③竹子要新鲜。

④炭火火力适中，烧烤时要均匀转动竹筒，以使鱼体均匀受热。

营养保健指导

统鱼有两种，一为黑统，即青鱼；一为白皖，即草鱼，同属鲤科，但两者外形、食味、食疗作用有所不同。青鱼自古入饿，古人所谓“五侯鳍”，即青鱼。中医认为青鱼味甘性平，能益气养胃化湿，补血养肝明目，为补气之食物。《本草经集注》上说：“服术勿食青鱼”，即青鱼与白术不可同用。每百克青鱼含蛋白质19.5克，脂肪5.2克，钙75毫克，磷毫克，铁0.8毫克。此外还含多种维生素。草鱼每百克含蛋白质17.9克，脂肪4.3克，钙36毫克，磷毫克，铁0.7毫克，也含多种维生素。中医认为草鱼味甘性温，有补益脾胃、平肝去风之功效。

菜品花样变化

鼓油皇蒸鱼：将皖鱼宰好，洗净，抹上精盐，放在碟上，用葱条垫在鱼底，用猛火蒸熟。取出后，转换到另一碟上，撒上胡椒粉、姜丝、葱丝、淋上热油和蒸鱼豉油。

清蒸皖鱼：将皖鱼宰好，洗净，抹上精盐，放在碟上，用葱条垫在鱼底，肉丝、菇丝、姜丝加上精盐、味精、淀粉拌匀后铺在鱼身上。用猛火蒸熟，取出后转换到另一碟上，撒上胡椒粉、葱丝、淋上热油和用上汤、精盐、味精调成的清。

肉丝蒸皖鱼：制法与清蒸相同，最后淋蒸鱼豉油。

五柳松子鱼：起出皖鱼肉（连尾），在肉面上用斜刀法剖出井字花纹，用精盐拌匀。上酥炸粉后放进度热油中炸至酥脆，呈松果形。沥油后放在碟上，淋上用糖醋、五柳丝、椒丝、葱丝调成的糖醋芡。糖醋英也可另碟盛上作佐料。

西湖菊花鱼：制法与五柳松子鱼相似。区别是鱼肉剖花纹后切成块，五柳料、辣椒、葱均切成米粒般大小。