[Aristichthysnobilis]

包头鱼

很多鱼好吃在少见，

包头鱼好吃在常见。

那是江浙孩子从小到大记忆中，

时间的味道。

前几天看到北京的朋友晒了个鱼头泡饼，就半夜直勾勾了，我的胃足淫乱了一小时才硬生生歇着。对江南孩子来说，包头鱼，进可红焖，退可剁椒，白乳汤与糖醋芡汁两相宜，怎么做都好吃。

包头鱼爱称多，最可爱的叫胖头鱼，最平庸的叫鳙鱼，生活在长江流域下游地区，东北、华北少见。和青鱼、草鱼、鲢鱼并称中国“四大家鱼”。很多人搞不清鲢鱼和鳙鱼。李时珍在《本草纲目》中说过：“鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头，或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。”就是说，鳙鱼吃头，鲢鱼吃肚子。

被日本棋界誉为“超一流棋手”的聂卫平，嗜食鱼头，一顿可吃5、6个。味美外，他也认为鱼头可以补脑。总之，吸吮鳙鱼头妙不可言。按照现代说法是：鳙和鲢的含脂量不同，主要是它们吃荤素不同导致的，鲢爱吃浮游植物，鳙食肉，浮游动物为主。鲢含脂量比鳙高，而鳙的蛋白质含量一般比鲢高（看来吃素并不减肥）。

包头鱼在《海错图》里并没有出现，因为淡水鱼的关系。但我决定写，一是因为小时吃得多，二是因为Uncle吴说的。

“中国人讲剔骨的肉好吃。猪肉最好吃的一定是头，骨头最多，鱼头也是嘴巴在锻炼。鱼没有刺不好吃，包头鱼刺很细，得小心吃。最好吃是鱼头两边的巴掌肉。”

Uncle在杭州，自带聚光灯，喜欢把眼镜反勾挂在耳朵上，即使穿运动潮牌也不允许自己是松垮的，说起笑话来一副纨绔子弟的腔调。他说自己是杭州老鸭儿，经常笑倒一片。但谈起正事来，目光不怒自威。

杭州有吃老鸭的传统，也是因为“剔骨肉癖”。讲起他做鸭的原则，我们嬉笑的脸顿时褶皱烫平。“每个地方对鸭的理解不一样。杭州的老鸭煲，鸭子再嫩也至少隔年，嫩鸭有骚味。笋干倒只能用当年，火腿不到三年香味不够，这个混不了的，不然怎么有原味？老鸭的肉永远不会烂，红肌肉群再老不会影响口感，最多变散。跟北京人说鸭子老的好，北京人说片皮鸭好，没这个概念，所以我们要突出属地文化，独一无二，环境不一样东西不一样。”

他真的很喜欢探烟火小店，最近还开了个

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