什么鱼肉做焯鱼丸最佳？

焯鱼丸色泽洁白，圆润饱满，富有弹性。要想达到这样的效果，必须选用脂肪少、蛋白质含量高、吸水率高、黏性大的鱼。这种鱼通常背肌发达，刺少，且腥味较轻，且肉质厚实、细嫩、洁白，如淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲇鱼等；海水鱼以鳗鱼为佳，龙利鱼或黄鱼等也可。

什么鱼适合炒鱼丝、炒鱼片？

做炒鱼丝、炒鱼片时会出现鱼肉形状断裂散碎的情况，其原因之一就是没有选好鱼肉。制作此类菜品时，必须选取鱼体肌肉组织紧密、弹性好、结缔组织少、纤维长、肉厚无刺、色泽洁白、味道鲜美的鱼类，如青鱼、草鱼、黑鱼、鳜鱼、龙利鱼等。这类鱼的鱼肉切成丝或片，经加热炒制后也不易断碎，能保证成菜形态美观。

什么鱼最宜做汤？

鱼的种类繁多，但是什么鱼做汤最合适呢？经过比较发现，以鲫鱼做汤的口味和色泽最佳。鲫鱼鲜味浓、肉质嫩，经过加热焯制后汤色乳白、味道鲜醇。但要注意必须选用新鲜无异味的鲫鱼进行烹制。

什么鱼适合做砂锅头尾？

砂锅头尾是以鱼头和鱼尾制作的一道美味汤菜。有人认为是用一条鱼的鱼头和鱼尾制作的，其实，它是以花鲢鱼头和青鱼尾制成的。花鲢鱼又叫胖头鱼，它的头部约占整个鱼体的1/3，皮肉肥厚柔嫩，含胶质较多，脑肥肉香。青鱼的尾部肉厚，鲜美软嫩，但其头部不如花鲢鱼头肥嫩。所以，要想烹调出既美味又营养的砂锅头尾，最好选用花鲢鱼头和青鱼尾。

选自《年年有鱼》这本书，版权所有