21.顷刻醉鱼

将腌鱼片洗淡，以洋糖和入烧酒内，浸片时，即同槽鱼。蒸用。

22.醉连鱼

切块，拖白酒娘装坛，多加烧酒，醉一月可用。糟鱼同。

23.醉面条鱼

滚水略炸，去骨，用白酒娘、炒盐、葱花醉。

24.醉虾

鲜虾捞净入瓶，拌椒姜末、浇黄酒，临用加酱油。白虾同（虾出如泉县）。

25.醉蛤蜊

蛤蜊十斤，先用白酒泡，晾干再用白酒二斤、酱油一斤、椒半斤醉之。

26.酒腌虾

拣大者沥干水，去须尾，每斤用盐五钱腌半日，沥去卤，拌椒末装瓶。每斤复加盐二两烧酒封固。春秋停五七日，冬夏十日方好。

27.青鱼鲜

切块，每鱼一斤盐一两，腌一宿，洗净晾干，布包石压，加姜丝、桔皮丝、熟麻油各五钱，盐一钱、葱丝五钱、酒一大碗、硬饭穆一合和米粉拌匀，入坛泥封，十日可用。又，青鱼鲜切小块，洗净沥干，每鱼加糯米饭一碗，白酒曲一丸，细面三钱，共研末，入鱼拌匀，装木桶，上盖荷叶，用纸糊好，放暖处七日，或十日，沥去渣卤，下炒盐五钱、葱姜、麻油拌匀。临用又加麻油、葱姜。

28.倒覆鲜

大鱼一斤切薄片，勿见水，用布拭干，夏日用盐一两五钱，冬日用盐一两，脆-时，沥干，加桔皮丝、椒、姜、葱末、蔚萝，拌匀装瓶，撩紧瓶口，内竹签十字，将瓶覆转，俟滴完即熟。

29.青鱼脯

切块略腌，加酱油、酒、脂油干烹，行远最宜。又，活青鱼去头尾，切小方块，盐腌透，风干，入锅油煎，加作料收卤再炒，“芝麻滚拌，起锅。苏州法也。

30.青鱼膏

鱼切小块，去骨刺，配腌肉小块，同煮极烂，加作料，候冷成膏，切块，熟亦可用。

31.黑肯鱼

切块，酱油浸半日，油炸取起略冷，涂麻油，架铁筛上，燃柏枝熏。又，取青鱼洗净，切块，略脆，晾干，油炸，取出沥干水，加脂油、黄酒焖一时，入甜酱一复时，去酱，用荔枝壳熏。

32.黑白鱼

取大白鱼去鳞肠，腌二三日，挂起略晒，切段，蒸熟，置铁栅上，燃柏枝微熏，预和酒、醋、花椒末一碗，用鸡翱不时蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一抹，取用。

33.熏水鸡

全只去肚脏，酱油、酒煮，柏枝熏。

34.熏鲫鱼

剖后拭干，不见水，酱油浸一夜，去酱油，烹，微凉，加酒、小茴、姜末，燃柏枝熏。

（“简使糟妻”至“惠细鱼”引自《调漏集））

丙、蔬品类（42种）1.东坡豆腐、东坡镜

豆腐葱油煎，用研砸子一二十枚，和酱料同煮。又方：

纯以酒煮，俱有益也。

（山家清供》）又：东坡羹

东坡一夕与子由饮酣甚，捶芦烂煮，不用他料，只研白米为惨，食之，忽停著抚几日：“若非天竺酥酸，人间决无此味。”（《山家清供3）朱弃诗云：“手摘诸葛菜，自煮东坡羹。”

2.扒大豆腐

一二块：油炸过，挖空，填入肉丁、海参等物，仍以豆腐切块盖好，再用脂油煎透，味胜于常。

3.隔沙豆腐

豆腐披薄片，夹火腿绒①，y？松子仁，豆粘住，如此两三层，蒸熟切条，再焖或烧。

注①绒，或写作茸，蓉。即茸泥状。

②：厨家俗写斩字，或写作刻字。用刀斩碎。

4.豆腐球

豆腐作球式，外滚米粉、火腿、鸡绒、笋末，蒸烂。

5.豆腐花

豆腐花加蛋清，搂匀略蒸，用铜勺召作荷花瓣式。或入胭脂水染红色，再焖。又，豆腐去上下皮，取中心，作荷花片。

6.鱼脑豆腐

鲫鱼脑煮熟，将脑挑出，同豆腐焖。鲤鱼白同豆腐，加盐搂碎，入木耳、香戴、笋尖各丁炸。

7.豆腐皮

在锅前守着，用竹籍做兜，逐张揭起盛之，如棕式扎紧，在另锅用水煮，要石块压住，不使跑动，结做一处，如肥嫩鹅。以好酱油、笋卤、槽油蘸食，颇为肥美。

8.冬笋

拣不破损者，用本山土装篓，逐层叠实，宜隔开，不宜错综。笋尖盗笋，其受伤之笋必烂，致令群笋俱烂，不可不知。

9.笋粉

干鲜笋老头腌为微笋，嫩尖供食。现实其差，老而味鲜者制为笋粉。看天气暗明，用药刀横切薄片，晒干磨粉收贮。或汤或烩，或拌肉丝，加入少许最鲜。

10.焙笋

嫩笋肉汁煮熟，熔干，味厚而鲜。

11.笋豆

鲜笋切丁或细条，拌大黄豆，加盐水煮熟，晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋壳煮汤，略加盐滤净，将豆浸一宿再晒。

日晒夜露，多收笋味，最美。

12.酸笋

大笋滚水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切细丝，醋煮，可以久留。