本文转自：科技日报

年前，新鲜食物要长期保存，可不容易。古人一没冰箱，二没罐头，三没化学防腐剂，他们得根据当地情况发挥创造力，才能在冬季或者困难时期有东西吃。欧洲是一个海岸线悠长，河湖众多的地区，所以吃鱼很容易，但鱼又很容易变质腐坏，为了能长期保存鱼类，欧洲人可谓煞费苦心，研究出很多囤鱼妙招，其中一些办法，今天仍然偶尔使用。

◎小白村

超市琳琅满目的包装食品，可以轻松保存几个月到几年。但年前，新鲜食物要长期保存，可不容易。要知道，古人一没冰箱，二没罐头，三没化学防腐剂，他们得根据当地情况发挥创造力，才能在冬季或者困难时期有东西吃。

欧洲有些保存食物的老办法，今天仍然偶尔使用。在近代食品工业革命之前，它们相当管用。我们回顾其中几种，主要讲讲鱼的保存。

欧洲是一个海岸线悠长，河湖众多的地区，所以吃鱼很容易。但鱼又很容易变质腐坏，如果能长期保存鱼，食物供应就不愁了。

用盐水+木桶腌出来的鱼

在中国和古埃及等古代文明地区，人们早就将盐用于防腐。但腌制的知识一开始在北欧并不流行。

要知道，在阳光炽烈，炎热干燥的地中海，晒盐比较容易，可阴冷多雨的北欧不大可能晒出盐来。北欧人的盐只能从地中海运来。可能直到维京时代，由于跨越海洋的广泛贸易，盐腌制的方法才到达北欧。

中世纪，盐在北欧是奢侈品，尤其是在偏远的内陆地区。所以，人们不大会使用纯盐粒保存食物，他们发现使用较低浓度的盐水，也能腌制成功，还颇有风味（尽管令人掩鼻）。

在北欧，鲱鱼是最常吃的鱼，年以前的考古遗址就可以挖掘出很多鲱鱼骨头。中世纪教会规定斋期不允许吃肉，欧洲人持斋时就吃腌鱼补充蛋白质。12世纪，教皇亚历山大三世甚至规定了1周中哪些天捕捞鲱鱼才合法。

鲱鱼的出现不太规律，可能好几年不见踪迹，然后再次出现。渔民经常捕获太多的鲱鱼，所以需要立刻腌制保存。

今天的荷兰、德国等地区的人们都爱吃一种“童子鱼”，这种鱼的做法是：将渔民5月到6月捕捞到的、还未性成熟的鲱鱼去除鳃和部分食道，消除苦味，把它们的肝脏和胰腺留在体内（胰里的酶让鱼肉温和柔软，并释放出风味），将鱼放入盐水，在橡木桶里腌制5天。腌制的鲱鱼看起来还是新鲜的，外面是银色的，里面是粉红色的，有一股扑鼻的鱼味，可以作为零食与切碎的生洋葱和泡菜一起食用。还有一种用醋腌制的生鲱鱼，一般盘成一个圈，也味道十足。

用盐水腌制的方法，可能于8世纪在苏格兰首次实施；而在木桶中腌制鲱鱼，自15世纪以来就是挪威的常见做法。16世纪，荷兰人从汉萨同盟手中接管了挪威的鱼贸易，汉萨同盟也失去了对挪威盐贸易的垄断。荷兰木桶+盐水的标准流程也慢慢统一了北欧。

埋在地下的黑暗料理

北欧有不同的腌制技术，在盐浓度、储存温度、储存容器、鱼种类和处理方面五花八门。

瑞典有一种古老料理叫“埋鲑鱼”。腌渍鲑鱼片要被埋在地下几天或者几个月，这种古老的斯堪的纳维亚技术也用于保存青鱼。埋得越久，腐烂的气味越浓。

今天，瑞典人已经改吃盐和糖腌的鲑鱼，替代了古代的埋鲑鱼。但类似的料理在冰岛还存在，就是鼎鼎大名的“哈卡尔”，也就是“埋鲨”。

直到今天，冰岛的爷爷奶奶仍然吓唬孩子要给他们吃“埋鲨”。这东西的气味难闻至极，大多数人闻风色变。

鲨鱼捕捞于14世纪在冰岛普及，从此，哈卡尔成了冰岛人饮食的重要组成部分，并且持续至今。

鲨鱼和普通鱼的代谢不一样，身体里充满大量尿素和氧化三甲胺（这也是很多捕鱼者只保留鱼鳍，丢弃鲨鱼胴体的原因）。北冰洋的格陵兰鲨尤其味道不堪，吃它的新鲜鱼肉会中毒眩晕。

冰岛人通过发酵，可以去除鲨鱼肉里的氧化三甲胺——将鲨鱼切成块，海水冲洗，放在靠海的砾石坑中，涨潮时淹没鱼；用石头、海藻或草皮盖住坑，放置几周或几个月。

发酵好的鲨鱼肉可以储存好几年，它的质地柔软，色白，有点像奶酪，但有刺鼻的氨味和强烈的鱼腥味。哈卡尔通常切成小方块，配当地一种香菜味的杜松子酒下肚。

不用盐的“酸味浸渍鱼”

据年《考古科学杂志》的一篇论文，研究人员在至年前的瑞典遗址发现了一个坑，里面有多根鱼骨。

在遗址的其他地方，常见的鱼遗骸是鲈鱼和梭子鱼。但坑里大多数是拟鲤（一种小硬骨鱼），肉少刺儿多，不像海鱼容易处理。

经过检测，大约五分之一的拟鲤椎骨显示出酸损伤的迹象。研究者认为，这是一个发酵坑——这也是当地发酵食品的最古老证据。

让今天人感到好玩的是，这些鱼不是用盐腌的，而是用松树皮和海豹脂。松树皮用来酸化鱼，用带有厚厚脂肪的海豹皮囊包裹鱼，然后埋在坑里，在寒冷的气候里长期存放。发酵程度足够了，就挖出来食用。

今天外国人常觉得斯堪的纳维亚人口味重，比如瑞典香肠外面有一层白色的盐；秋季的苹果会削成片与腌肉和糖浆一起炒。然而跟海豹包裹的酸鱼相比，今天的北欧人口味可是太清新了。

无独有偶，北极圈的因纽特人现在还吃一种特色食物，叫Kiviak，是一种腌海雀。在海雀繁盛的夏季，因纽特人拿着大网兜，坐在山坡上捕海雀，大小跟喜鹊差不多的海雀，傻乎乎地自投罗网，立刻被扭断了脖子。

因纽特人再将捕获的海豹掏空内脏，空腔里塞进上百只海雀；然后密封，涂上海豹油脂防止长蛆；埋进冻土；过了一年，海雀充分地酸化和发酵。启封拿出来，肉已经软化了。

吃的时候，因纽特人拔光毛，把Kiviak当成果冻一样吮吸。Kiviak常被视作世界上最黑暗的料理。

爱吃鱼子的西欧人

今天，俄罗斯和伊朗出产一种著名美食——里海鲟鱼子。这本来是西欧人的特产。

中世纪的欧洲河里，到处有卵巢丰满的鲟鱼。从塞纳河到泰晤士河，从波河到多瑙河，从清冷的苏格兰到热燥的安达卢西亚，到处都有鲟鱼。

英国王室从13世纪的爱德华二世开始，就声称对每年英国水域中捕获的第一条鲟鱼拥有主权。法国王室也十分钟爱鲟鱼子。

西欧人取出鱼子后，会用一个大筛子，分离粘附的纤维，再小心与盐搅拌在一起，既可以保存，又可产生特定的味道。盐多了，鱼子保存更久；盐少一点，味道会更好（一位年的作家专门指出：每磅鱼子中加入半盎司的盐风味最好）。

好景不长，鲟鱼对污染特别敏感。随着近代欧洲工业化进程，鲟鱼慢慢灭绝。再要找鲟鱼，只有去里海了。

古代西欧人还吃别的鱼子。年有个意大利大厨马蒂诺，写了本《烹饪艺术手册》介绍说，到了季节，从新鲜的鲻鱼腹中取出鱼子，小心不能弄碎包裹着每一个鱼子的娇弱外皮，加上适量的盐，搁上一天一夜。放在离火焰足够远的烟雾里烘干。等鱼子烘干后，再放进有麦麸的容器里存放。这种腌鲻鱼子可以生吃，也可以在灰烬或者干净温暖的炉灶里加热食用。不得不说，欧洲人在保存鱼上还是挺有一套的。