一碟醉鱼干，一碟花生米，半壶温热的绍兴黄酒，或许是这个冬天，绍兴人最惬意的就餐配置。

尤其是味香肉鲜、口感油润的醉鱼干，还未端稳到桌上，香气就已飘来，实在是佐饭下酒的佳肴。

越地产黄酒，越人亦常以黄酒入菜，诸如，醉龙虾、醉蟹、醉鸡等，以前人常用“生醉”工艺醉些虾蟹，但今人用餐，多以安全为上，所以，餐厅多将虾蟹煮熟再醉，醉鱼干则不同，乃是以鲜鱼醉成，蒸熟才肯上桌。

其做法如下：

食材：青鱼（5斤左右）、菌菇、芹菜

调料：食盐、葱、姜、黄酒

工艺：

1、取青鱼，处理干净，用盐均匀涂抹鱼身，腌制8小时，挂到太阳下晾晒5天

2、取鱼干，放入葱、姜、黄酒，上锅蒸熟

3、放入焯熟的菌菇、芹菜凉拌，即可上桌

绍兴人腌晒鱼干的习俗由来已久，也是绍兴人储存食物的一种方式，旧时，很多绍兴的饭馆酒肆外，常常悬挂一只晾晒的鱼干，以此作为招揽生意的招牌。

做绍兴醉鱼干，最好选用青鱼，民国《越乡中馈录》中记载，做绍兴醉鱼干，“青鱼为上”。

青鱼在水中以小鱼小虾为食，力大而品性彪悍，肉质格外紧致油润，5斤左右最好，太大，肉质有些粗糙；太小，又做不了几斤醉鱼干。

选好食材，接下来工艺就成了关键，尤其是晾晒，时间和天气的把握实在需要大功夫，尤其是长三角地带，冬季的天气多少有些阴晴不定，不知怎么的，雨雪就来了，所以，何日腌晒、晒多久，若无太阳时，如何利用穿堂风晾干，在上风口还是下风口……这些都是学问。

一方水土孕育一方风物，无论是煮酒论诗的盘中之肴，还是下饭饱腹的碗中之爱，都是当地人的经验之谈和智慧结晶。

像做醉鱼干，外人纵然食材工艺全按标准来做，但出来的味道上，多少还是差了些，当然，从另一个角度而言，对于吃惯了醉鱼干的绍兴人来说，差的其实不是味道，而是与生俱来的、和绍兴菜基因相连的一种情愫。