冬至以后，扬州的风景中有一道叫晒咸货。不说周边郊区家家门口的琳琅满目，但就是城市的高楼大厦，也能在阳台上看到这样的风光。香肠、猪后臀、排骨、青鱼、猪舌头、鸡大腿等等，皆可入盐中。我觉得，只有想不到，没有不好腌。

个人觉得，比之川味的麻辣、湘桂的烟熏、广式的甜腻，扬州的香肠咸货，有自己独有的口感。就像扬州人的家常饭菜一样，清淡、原香，过年的咸味带了“年”特有的腊香。

二师兄零部件

扬州人吃咸货，手法多样。一块咸肉，可以蒸了切薄片下酒，可以茨菇青蒜炒咸肉片，这是最扬州的一道乡土菜，冬天百吃不厌。还可以切丁炒菜炒饭，切薄片铺盘子里，放上对半开的螃蟹清蒸。我个人以为最有创造力的吃咸肉方法，当属过年后将一块切去四周肥油，

最漂亮最好的肉收藏好，端午时包粽子。我却不喜欢。

香肠也是，蒸了吃、炒了吃、煲饭吃……其实，现在倡导所谓健康的饮食方式，腌制咸货被诟病甚多。腌制咸货，很大程度上为了情怀，仿佛过年期间没有一盘咸货，这个年便缺了些什么。真正青睐咸味的食客，主要以老人为多。年轻人虽然喜欢外卖的重口味，偏偏在劝他们吃一两块老人们以为很好吃的咸货时，振振有词来一通不健康的演说。

这是自家孩子。换做客人，可能礼貌地笑笑，夹一筷放边上。也就是放着了。

海边的人，冬天用鳗鱼黄鱼等做鱼鲞、鱼筒，其实都是腌制品。现在有了各种保鲜手段，他们始终坚持这样做出来的鱼类，过年吃才是最好最美味的。吃习惯后，真的很好吃。人们对于美食的记忆，超乎一切。“舌尖上的中国”之所以能火爆到那样的程度，就是因为在一饭一羹里，寄托了乡愁的滋味。

曲项变直项，还是鹅鹅鹅

从某种程度上，每年冬天挂在阳光下的咸货，像过年的春联、春运的大军一样，构成了中国年文化的一部分。丰衣足食，不过是普通人最高的希望。咸货，就是丰裕的象征，是年年有余的实物体现。

或许，咸货确实不是最好最健康的食品，当时，偏爱这一口的人却不在少数。在扬州，就有这么一家专门经营咸货的饭店。在很多大小饭店老板易主的情况下，这家饭店能坚持很多年，靠的就是一个“咸”字。

曾经在很多年前听说此店，专门去寻找过不止一次两次。不是因为特喜欢，而是因为好奇。我想象不出，全部以咸货为食材的饭店能做出什么花样。可是，因为对那一带地形不熟，至少找过三次，终究没有能满足一个老饕的胃。却是遗憾了。

不久前某一个日子，忽然就走到了那里。原来店的位置和店名，我们都弄错了一个字。活该找不到。既然无心插柳到了这里，就进去看看吧。

先看菜单。猪八样一样不少。除了心肝五脏，都有腌制品。有整体的，也有分拆的。单单一个猪头，便分为猪头肉、猪舌头、猪鼻子、猪耳朵，再配一根猪尾巴，一个猪，有头有尾了。自然，猪排骨、猪五花、猪后座等，全部在和盐融合交流后，产生了美好的化学反应。其中，少不了零碎肉做出的香肠。

咸肉蒸百叶

菜单上，做法基本保持老扬州的原汁原味。点单，老板与时俱进很灵活。人少，可以来个拼盘。怎么拼自己选。人多嘛，单点最好。拼盘的量不符合大快朵颐的要求，更属于小醉怡情的浅尝辄止。

咸肉末蒸鸡蛋的创新与青蒜茨菰的最乡土一起，共同为口腹之欲做了贡献。最后一份明炉咸肉莴苣，则将莴苣的爽脆和咸肉的鲜香完美结合。那种咸香的口感，却是什么鱼什么肉都无法替代的滋味。

咸肉咸货，吃点无妨。忌讳的是过于齁咸。盐里的钠，据说与高血压成因有很大关系。可是我个人认为，只要不是天天吃咸口，偶尔一顿放肆，有什么关系？高血压药天天吃，也没吃好病症，一顿齁咸吃食就能造成这样那样的后果，不是玩笑吗？

上个拼盘

现在，菜场的肉摊、超市的柜台，都有咸肉香肠出售。证明咸货在民间，还是有一定的市场销路。窃以为，过年的时候，桌上放一盘，可以装模作样两三顿，丰盛啊。吃不完烩点青菜，又是另一种美味。

如果是异地他乡的人到了扬州，千万别忘了尝尝扬州人的咸滋味。