年6月9日，“大国工匠一代宗师陈进长大师从艺60周年”活动在黄河迎宾馆举办。

国内8位顶尖的名厨齐聚中原，在致敬陈进长大师从艺60周年匠心的同时，也品鉴了豫菜的经典菜品，见证了陈师14道代表性菜品传承给14个弟子的过程。

而在上午“守初心铸匠心”的主题论坛上，8位大师更是各抒己见，从外部视角解读豫菜，成为这场致敬匠心活动的最大亮点。

八方名师聚中原

6月的黄河迎宾馆，绿树成荫，繁花遍地。美丽的黄河迎宾馆迎来了来自全国各地的嘉宾们。

说是嘉宾，其实更应该称为贵宾才对。

这里面有行业贵宾中国烹饪协会副会长乔杰；有全国著名美食评论家、各菜系名厨泰斗，如著名美食评论家、央视《中国味道》总顾问、《舌尖上的中国》第一季、第二季美食顾问董克平；

有湘菜泰斗、长沙市非物质文化遗产（湘菜）代表性传承人王墨泉，他的火宫殿，不止是长沙，就是在全国也是声名远播的；

有陕菜的突出贡献大师、陕西省烹饪餐饮行业协会会长杜西锋，他的花打四门火炒金边白菜技艺，可是上过《舌尖上的中国》纪录片的；

还有扬州市非物质文化遗产（淮扬菜）代表性传承人陈春松，他的“扬州三把刀”在业界都是赫赫有名的。

这些来自不同菜系的大师们，每一个都是行业里令人尊敬的顶尖高手。他们有的提前两天就到了郑州，有的是一大早赶飞机到达现场，为本次活动加油助力。

当然还有河南餐饮行业的领导和嘉宾们，以及多名身穿统一服装的陈师弟子们。

天南海北的人聚到一起，都有一个共同的目的，就是为了向陈进长大师从艺60周年的匠心致意。

60年的初心与匠心

说起陈进长，可能行业外的人不太熟悉。但你一定吃过他创造的红烧黄河大鲤鱼。

陈进长是元老级中国烹饪大师、中国烹饪大师名人堂尊师、河南省非物质文化遗产中原烹饪技艺（豫菜）代表性传承人；他16岁从厨，63年做菜。

在餐饮行业里，70多岁还在一线灶台忙碌的，陈师不敢说是唯一的一位，也可以说是极少见的。

年，17岁的陈进长进入开封饮食技术学校烹饪班学习，师从豫菜一代宗师黄润生。

从开封饮食技术学校毕业后，陈进长进入被烹饪界誉为“黄埔军校”的“又一新”饭庄学厨。

在这里，他除了跟苏永秀、赵廷良两位大师学艺外，还拜在了河南官府菜最重要的代表流派——陈氏官府菜第三代传人陈景和的门下，主攻灶上功夫。

上世纪80年代初，已经成为豫菜名家的陈进长被调入郑州国际饭店任厨师长，主要负责政府重大外事接待任务。

亲身经历本帮菜由辉煌转入落寞的陈进长，结合开封当地一道家常红烧鱼的做法，把黄河鲤鱼改良成了一道上得厅堂、下得厨房的大众菜“红烧黄河鲤鱼”，不仅挽救了本帮菜的落寞，也令曾经在中国烹饪史上留下千古传奇的黄河鲤鱼得以“翻身”。

年的夏天，家喻户晓、人人称赞的“陈氏红烧黄河鲤鱼”游进千家万户。

为人勤勉踏实，低调又亲和。深谙豫菜的制汤、刀工、和五味调和之韵，做出来的菜没有花哨的点缀，干净利落、能吃能看，成为行业人士对陈进长最中肯的评价。

14道陈氏代表菜传给14个弟子

活动现场，做了60多年菜品的陈进长大师，从河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林手里，接过了“大国工匠一代宗师”的奖牌。

这个名头听起来有点大了。但什么是大国工匠？他不仅是研究导弹航母的科学家，也不仅是挽救民众于疫情的院士，还可以是在每一个行业兢兢业业为他人创造出巨大价值、影响了那个行业的人。

厨师虽然是做饭的，但民以食为天，这些一辈子兢兢业业做好菜、让人吃好饭的厨界大师们，他们也应该是我们这个日渐富强的大国里，当之无愧的工匠。

接过奖牌的陈进长大师，激动地表达感谢的同时，也把自己的14道代表菜品传给了14个弟子。

这些代表性菜品中，有我们经常吃到的陈氏红烧黄河鲤鱼、传统锅贴豆腐、葱烧猴头菇；也有现在已经很少见的清蒸头尾炒鱼丝、红烧瓦块鱼、煎扒青鱼头……

陈氏红烧黄河鲤鱼的传承人是阿庄地道豫菜的创始人王铁庄。这也是郑州人去阿庄常吃的一道菜之一。就像阿庄说的，红烧黄河大鲤鱼这道菜完整地体现了豫菜的刀工、制汤、和调味技术，没有多余花哨的摆盘，干净利落，好吃好看。

在阿庄看来，拜师收徒这个传统习俗，如今已越来越淡了。但正是这种老祖宗传下来的形式，保证了烹饪艺术始终薪火相传。“一日为师，终生为父。身正心正，才能把菜做正。师父教给我们做人做菜的道理和手艺，一定不能荒废了。这与我们生意做的有多大，都没有关系。”

用更宽广的胸怀和更宽阔的视角来料理世界

8位国内顶尖的名厨齐聚中原，当然要说说豫菜。

在这场名为“守初心，铸匠心”的主题论坛上，作为主持人的繁简定位的王旸老师，提了两个问题：何为初心和匠心？豫菜将如何发展？

深刻又尖锐的问题抛出来，立马激起一片水花。嘉宾们也是各抒己见，奉献了整场活动最具话题的亮点。

●01、何为初心与匠心●

湘菜泰斗、长沙市非物质文化遗产（湘菜）代表性传承人王墨泉：

我跟陈进长大师有几个相同的地方，我们同年同月生，也都做了60年的菜。所以特别亲切。

我所理解的初心和匠心就八个字：热爱、专注、传承、信念。

一辈子热爱这件事；一辈子专心为这个事业努力；把自己学到的手艺传给弟子；把自己60年的信念传授给弟子。在中原大地上耕耘播种了60年，这就是最大的匠心。

著名美食评论家、央视《中国味道》总顾问、《舌尖上的中国》第一季、第二季美食顾问董克平：

在我看来，我们的初心是生活选择的必然。

对食物、对手艺的尊重，贯穿始终时，就有了匠心。

陕菜突出贡献大师、陕西省烹饪餐饮行业协会会长杜西锋：

择一业忠一事、干一行爱一行，以初心致匠心。

做厨师就是要对自己负责，对家庭负责，对服务的对象负责，对企业负责。

我们的初心，就是做好菜先要做好人，做不好人技术肯定也学不好。

把初心凝结成匠心。我们要把原有的手艺不断传承，还要再去创新、改良、研发，我们干这一行就是要活到老学到老，要与时俱进。

河南省非物质文化遗产中原烹饪技艺（豫菜）代表性传承人陈进长：

没有初心就没有匠心，关键在于坚持。

选择了这个行业就别想别的，从小选择了这个行业，一生就为了这个行业努力，这就叫守初心；几十年坚持下来，这就是匠心。

只要我的身体允许，我会继续在厨房干下去。要创新，要与时俱进，也把我们的菜做好。

没有恒心，没有信心，是很难坚守的。

我要求我的徒弟，不能骄傲，你是经理、是店长，你就是穿西装打领带，也得去厨房做菜。再忙再没时间，也得抽空就去灶台炒两个菜。

●02、您对豫菜怎么看？●

著名美食评论家、央视《中国味道》总顾问、《舌尖上的中国》第一季、第二季美食顾问董克平：

豫菜的既往已经做得很好了。

开来的，就是要用更宽广的胸怀，更宽阔的视野，拥抱世界，用河南的方法料理世界，用世界的方法启迪河南。

不断创新，要做新豫菜，海纳百川。

豫菜的未来一定要变，因为烹饪方法改变了，味道一定会变，新的餐饮人，一定要琢磨如何用我们的技巧，和先进的烹饪工具，做出更适合当下人吃的美食。

北京钓鱼台国宾馆国宴菜大师孙永河：

豫菜是八大菜系之母。

八大菜系在豫菜的基础上增加了地方特色。豫菜是宫廷菜、官府菜、民间菜融合，发展到今天，使豫菜增加了新的时代特征和内涵。

豫菜口味温和、清淡，为更多人接受。想要振兴豫菜，必须与时俱进。

湘菜泰斗、长沙市非物质文化遗产（湘菜）代表性传承人王墨泉：

我用湘菜的例子来解读一下豫菜。

湘菜这些年为什么发展得好？

就是因为不断地走出去，把自己的面貌让别人看到，把自己的东西体现出来。

所以必须要引导消费必须创新，要把其他餐饮菜系的精华引进来，渗透到自己的产品中去。

60年的薪火相传让我们的民族拿稳这双筷子

嘉宾们精彩的分享结束后，“大国工匠一代宗师”陈进长大师从艺60周年活动也告一段落了。

中国烹饪协会副会长乔杰认为，正是因为有了陈进长大师这样的坚守的匠人，薪火相传，才使我们的中华饮食文化和烹饪技艺能够一代代传承下去，享誉世界。

“传承中国烹饪，做好中国菜，是我们保证民族的传承，文化的传承、技艺的传承”。

而在河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林看来，要保证我们的民族拿稳这双筷子，就要做出优秀的中国菜，让消费者喜欢吃中国菜。

“我们拿着的一把刀是中国的刀，端着的一口锅是中国的锅，我们做的是中国菜。”

“希望我们能不改初心，一代代匠人用匠心，把这双筷子拿好，用我们的中国菜造福世界。这是中国文化的骄傲，也是全体烹饪从业者的骄傲。”