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八宝辣酱与折衷主义沈嘉禄八宝辣酱也是折衷主义。（八宝辣酱是本帮菜中的明星）中西方文化差异很大，但在某个方面居然高度统一，比如数字迷信。欧美人士认为7是幸运数，中国人对8迷得要死。大家还记得北京奥运会开幕式吧，激动人心的！焰火冲天，万众欢腾。易经我没研究过，但据朋友说就是从八卦图中推导出来的。佛教与道教都有明八仙和暗八仙两种吉祥图案，不过道教八宝在民间工艺上体现得更加世俗化，从老佛爷到义和团都喜闻乐见。在民间话语中，凡是表示多而杂的，也是好以“八宝”来命名。古典家具中有“八宝螺钿嵌”的工艺，老外婆当年陪嫁的老红木镜箱，若有八宝螺钿嵌的图案，今天就可以送到典当行去调头寸。在饮食方面就更接地气了，粥有八宝粥，饭有八宝饭，茶有八宝茶，甜品有八宝蜜糕、八宝绿豆汤，菜肴有八宝菜、八宝豆腐、八宝鸭、八宝鸡、八宝鱼、八宝汤、八宝羊方等。对对对，你还别说，一样挂了，去八宝山肯定是“生得伟大，死得光荣”。（这只八宝饭充分体现了八宝的画风）八宝鸭是本帮菜中的大菜，去城隍庙老饭店请人吃饭，来一只，倍有面子，好吃不好吃是另外一桩事。老饭店的八宝鸭是从苏帮菜馆大鸿运的八宝鸡里“化”来的，用今天的话说就是抄作业。现在本帮八宝鸭成了中国烹饪协会“钦定”的中国名菜，苏帮菜里的八宝葫芦鸭具有更高的审美水平，倒不入中烹协专家的法眼，苏州人相当胸闷。本帮菜里还有一道八宝辣酱，思路与八宝鸭如出一辙。本帮菜厨师不仅抄人家作业，还抄同门师兄的作业，真是没出息。（一般本帮饭店烹制的八宝辣酱在色香味形方面都比老饭店要差一点）不过，回望一下本帮菜的成长史，就会发现在川沙三林塘大师傅抄小苏州作业之前，已经在烧八宝辣酱了。只不过那会的八宝辣酱是用大锅烧的，烧好后装在钵斗里或木盆里，客人来了，点一盆，厨师再小锅回烧，起锅后在顶上撒一撮葱花：“张老板你的八宝辣酱！”盆子堆得尖尖的，红油汪了一圈，咸中带甜，辣味温柔，蛮配对上海人的胃口。以前的上海人是吃不来辣的，本帮菜里唯一用到辣伙酱的就是八宝辣酱。八宝辣酱是下饭菜，吃了肉丁还有笋丁，吃了鸡肫还有猪肚，丰富多彩，好运连连。浦东老八样里有炒三鲜、扣三鲜、三鲜汤等，每一样食材都有B角，可随意调配，凑足八样就行，超过八样更有腔调。这种热热闹闹的农家乐画风也潜移默化地影响了上海人的集体性格，一百多年前的上海人欢喜大呼隆，轧闹猛，庙会、花神会、三巡会之类大型群众活动就不谈了，即便是乔家浜某豪门的出丧队伍，也可以逶迤一里路，围观群众兴高采烈。现在，也差不多。（什锦砂锅的拼图游戏也体现了上海人的八宝思维）有个别读者朋友可能不明白，本帮菜的厨师怎么会烧大锅菜呢？听我解释，本帮饭店的前身，基本上就是路边摊，炉灶、风箱、八仙桌、长条凳都放在人行道上或弄堂口，烟火气十足。我们可以在年出版的《老上海》一书中看到作者这样描写：“沪地饭店，则皆中下级社会果腹之地。”没错，本帮馆子出生低微，服务对象也多为草根阶层民众。老上海至今还对星罗棋布的饭摊头有深刻印象，一般就是夫妻老婆档，顶多再雇一两个伙计，供应的菜式有白斩鸡、卤肉、拌芹菜、金花菜、炒三鲜、虾米烧豆腐、红烧菜心、走油拆炖、青鱼头尾、青鱼秃肺、炒腰花、干切咸肉、咸肉黄豆汤、肉丝黄豆汤、炒肉百叶、草鱼粉皮等，有些菜是事先大锅煮，装盆叠在白木桌子上，顶多加个纱罩，客人看中便可取食，或请伙计回锅上桌。价廉物美，量大味重，适合贩夫卒子果腹疗饥，游客、工人、商店职员、小报记者、进城农民等都是忠诚的消费对象。（旧上海的小饭店）曹景行的老爸曹聚仁，在报馆做外勤记者那会，就经常在这样的饭摊头吃饭。像唐大郎、严独鹤、范烟桥、陆澹安这样的老报人才去老正兴二楼雅座坐端正了点菜，他们是不吃炒三鲜或八宝辣酱的。正因为巴结低端人士，可以想见民国风格的八宝辣酱有着很强的随意性，东抓一把西抓一把，李代桃僵，吉庆有余。直到饭摊头慢慢做大做强，找到好市口开起正儿八经的饭店，八宝辣酱才现炒现卖，趁热吃。（这种画风的八宝辣酱具有家常味道，看看，还加了香菇与青豆）据业内人士说，将八宝辣酱修炼成一道名菜的，是一家春的金阿毛。一家春离我家不足五百米，年我搬到老城厢外大南门那会，在中华路董家渡路转角上的百年老店已经被德兴馆鸠占鹊巢了。一家春的资格与德兴馆可有一拼，经济小菜做得兢兢业业。比如“黄将”，豆腐衣包肉，油炸结皮，一只只像浦东话里的“麻将”（麻将就是麻雀，风行大中国几百年的雀牌，在上海也叫麻将牌，就是这个道理），再红烧入味，浓油赤酱作风，现在不大有饭店做了。八宝辣酱也是他家最好，精选食材，先煸后烧：肉丁、鸡丁、笋丁、肚丁、鸡肫、开洋、花生米、白果、板栗……有九样了是吧？对的，开洋是作为调味品介入的，事先加黄酒、白糖蒸软，入锅后才能华丽丽地提升这道菜的风味。现在有些饭店为节省成本，免开洋，成菜看上去仍然很美，外行不懂，盲目叫好，实际上差了一口气。我有一个观点：八宝辣酱加不加开洋，是区别饭店菜和家常菜的关键一项。上海弄堂人家似乎都会烧八宝辣酱，色泽、味道各有千秋，但投料总是往下走，鸡肫（生煸）、猪肚（预熟）、白果（预熟）等耗材不多，弄起来倒蛮麻烦的，算了，就以毛豆、茭白、豆腐干、青椒、蘑菇、土豆等滥竽充数，哪怕火候过老，以至青椒发黄，蘑菇发黑，毛豆开豁，只要辣伙酱和甜面酱到位，青葱一撒，红油一汪，一家人照样吃得眉开眼笑，可送饭，可佐酒，可做面浇头。工厂、学校、机关的大食堂也会隔三岔五地做一大盘辣酱，食材如果凑不齐的话，就只好怯怯地称作“炒酱”，你看你看，这个寒酸劲啊。（这盆八宝辣酱还算比较像样，可以打65分）大概在上世纪九十年代，八宝辣酱才由上海老饭店定了基调，进入本帮菜经典名菜序列。定基调的一招，就是在辣酱装盆后，另外起锅滑炒50克虾仁“盖帽”，看上去有白雪盖朱山之妙。这也是给上海人面子啊。各位爷见惯江湖，知道饭局点菜大有讲究，暗藏蜜语对吧，那么上海人设饭局，若是上了八宝辣酱，说明他请的是至亲好友，省了银子，不失面子。因为这种菜可吃可不吃，沾沾筷头，摆摆样子，吃剩有余的话还可以打包，第二下面吃。如果没上八宝辣酱，估计请的是外地客人。历史的经验值得注意，假如用此菜来招待外地朋友，特别是川、湘、赣、黔、滇诸省的吃货，那是花了银子讨骂：这算哪门子辣酱？一点辣劲也没有，又放了这么多的糖！本大叔在八宝辣酱这档事上得罪过外地朋友，教训深刻啊！（巴黎歌剧院是折衷主义风格建筑）上海有许多老建筑，世界各国的建筑风格都能找到，折衷主义建筑在外滩沿线也很多。所谓折衷主义，是十九世纪上半叶至二十世纪初，在欧美一些国家流行的一种建筑风格。建筑师参照历史上各种建筑风格，随意组装建筑语汇，没有固定法式，只要比例得当，看上去顺眼就OK了。以今天的眼光来看，折衷主义建筑与上海城市的气质蛮搭的。八宝辣酱也是折衷主义。有些经济实惠的本帮馆子还推出八宝辣酱炒年糕、八宝辣酱炒油条、八宝辣酱粉丝煲等等，让八宝大军进一步壮大。折衷主义盛行，意味着进入了一个风云际会的黄金时代。（上海苏州河北岸的邮政大厦也是折衷主义风格）前年年底，有家影视公司找到我，他们要制作一部系列电视片，在每个省、直辖市、自治区选一位会烧菜的作家，拍摄买菜做菜的全过程，在上海他们选中了我。我忙碌了好几天，外景，看看苏州河，跑跑小菜场，内景，烧了两道菜，一道是蟹粉豆腐，另一道是八宝辣酱——我倒是实实足足加了一把邵万生开洋的。哪呀，我怎么也走折衷主义路线。《上海老味道续集》沈家禄著沈嘉荣绘上海世纪出版集团出版沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获年《萌芽》文学奖，年《广州文艺》奖，年《山花》奖，年、年《上海文学》文学奖。年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。沈嘉禄绘画作品沈嘉禄绘画作品本文已获作者授权发布，图文均由作者提供特别鸣谢老有上海味道公微号支持

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