一．农家鱼

材料：

鱼，香葱，姜，蒜瓣，香菜，郫县豆瓣，老抽，醋，黄酒，白糖，榨菜，花椒，泡椒，泡姜

做法：

1、煎鱼，首先鱼洗好后要晾一下水气，之后用厨房纸巾把鱼身上的水吸干。另外，煎鱼的锅一定要洗干净，先开火把锅烤干，熄火稍微晾凉后，用生姜把锅擦一下，让锅里有一层姜汁，再开火倒油，油温热后，把火调低，不要太大，这时候把鱼放下去，慢慢煎就可以了。等鱼煎到两面金黄色，即可起锅。

2、锅内另外倒底油，将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒，然后放入适量的老抽、醋、黄酒、白糖调好味后下鱼加水炖，下葱、蒜。等汁快收干时候撒上香菜，起锅！

二、家常炖鱼

原料：

鲤鱼一条（克），豆腐克，带皮五花猪肉克，宽粉条克

调料：

红尖椒六个，葱，姜，蒜，白糖，料酒，大料，花椒，醋，酱油，盐

做法：

1、将鲤鱼洗净，鱼身划上几刀，下油锅炸成金黄色；将豆腐切一厘米厚的块，下油锅炸成豆腐泡（金黄色飘起）；五花猪肉用开水烫过后切成条；宽粉条洗净，待用。

2、将锅中放一两油并同时放入五个大料、二十粒花椒，炸微煳捞出。放入一勺白糖炒至酱色后放葱姜、蒜、红尖椒炒出香味，加适量热水，再加料酒、醋、酱油、盐，将所有原料放入，汤没过原料即可。

3、盖上锅盖，焖炖至熟透，汤汁快收干。

4、出锅，淋上香油，盛出即可。

贴士：草鱼、鲢鱼等淡水鱼也可以不炸，用以上做法的汤汁直接入锅，小火焖炖二十分钟。

三、炖鲫鱼

原料：

鲫鱼克，大白菜克，豆腐两块，笋片、金华火腿片、水发黑木耳各少许

调料：

姜两片，绍酒、清水各适量，精盐、胡椒粉、色拉油各少许

做法：

1、将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后用色拉油少许煎至微黄，放入绍酒、姜片、适量清水煮至滚起。

2、将大白菜洗净切块，豆腐切块，放入锅中。

3、笋片、金华火腿片、黑木耳放在鱼上面，中火焖20分钟，然后放入精盐、糊椒粉各少许调味，即可食用。

四、鱼头汤

材料：

草鱼或鳙鱼头（大鱼）1个，生姜2片，天麻10克，白芷10克，川芎6克，盐少许。

做法：

1、将生姜、天麻、白芷、川芎洗净；将鱼头洗净，去鳃。起油锅，下鱼头煎至微黄，取出备用；

2、把全部用料一起放入炖锅内，加适量清水，加盖，文火炖40分钟，调味即可食用。

贴士：此鱼头汤能够祛风止痛，健脑提神。对失眠健忘、头痛及妇女产后生理性头痛、小儿惊风等有一定疗效。

五、豆花鱼

主料：

草鱼克，豆腐脑（豆花）克，熟黄豆克，辣椒(红、尖)50克。

调料：

大葱6克，姜5克，大蒜10克，豆瓣酱8克，陈醋10克，料酒5克，白砂糖5克，胡椒粉5克，植物油20克

做法：

1、将草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净，从背部对剖，除去骨、头、皮，将净鱼肉片成厚片；鱼头劈开，去掉鱼牙待用。

2、锅内注油烧热，放入葱、姜爆锅，烹入料酒，加鱼头、水，大火熬成鱼汤。

3、锅内注少许油烧热，放入辣椒段、豆瓣酱、大蒜炒香，放入熬好的鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸，滤渣后加入豆瓣酱煮入味，捞出倒入盆内，再将鱼片放入汤汁中煮熟，捞出盖在豆花上，中间撒上熟黄豆和葱花。

4、锅内注少许油烧热，浇在鱼片上，淋上香油即可。

六、酸辣带鱼

材料：

带鱼，葱，姜，蒜，酸甜辣椒酱，料酒，生抽

做法：

1．带鱼剪去头、尾、肠，两面划出刀纹，切成段。

2．锅烧热后倒入油滑锅，油热后放入带鱼块中火煎，煎好一面再煎另一面，煎成金黄色后盛出滤去油。

3．锅底留少许油，放入葱、姜、蒜，小火煸出香味，再放入酸甜辣椒酱小火煸炒。

4．加入料酒、生抽和小半碗清水，放入煎好的带鱼，中火烧3-5分钟，至带鱼入味收汁。

七、口水鱼

材料:

鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁25克，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒50克，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

做法：

1、将鲢鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌渍几分钟，再加入水淀粉拌匀码味；油炸花生仁剁成碎粒；豆豉剁碎；葱、蒜、姜切末。

2、锅中倒油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大碗中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4、锅置旺火上注油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟，捞出沥干油后装入碗中。

5、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎，拌匀即可。

八、水煮鱼

材料：

鱼，豆芽（也可以用自己喜欢的蔬菜），姜片、蒜、葱各适量，豆瓣(或剁椒)，花椒，干红辣椒，辣椒粉，盐，味精，胡椒粉，料酒，酱油，醋少许，食用油；

另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入较多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即成。

贴士：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

九、煎鱼

材料：

鲫鱼，青蒜，姜片，蒜头，盐、味精

做法：

1、清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个（蒜头要拍开）。

2、油锅置于旺火上，加入少许姜片、蒜头。炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。（注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。）

3、爆到鱼皮金黄色，有香味飘出时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水炖煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。

4、等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许，再轻翻炒后就可起锅了。

十、蒸鱼

材料：

鲜鱼1条，姜片25克，香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油各适量，胡椒粉少许

做法：

1、将鱼刮鳞去腮，内服洗净；

2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

十一、糖醋鱼

材料：

鱼，盐，味精，花椒，蕃茄酱，白醋，白糖，淀粉，食用油

做法：

1、开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。

2、然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。

贴士：

1、鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。

2、糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。

十二、红烧鱼

做法：

1、把宰杀干净的鱼打花刀的（红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状）。

2、先在油锅内煎一下，油适量不必太多。然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。

3、等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少，不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色。（因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。）

贴士：可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。

十三、酸菜鱼

做法：

1、将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。

2、将酸菜清洗干净。

3、锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。

贴士：做酸菜鱼的品种可以用青鲩，草鱼，胖头等。

十四、花椒鱼片

材料：

鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒

做法：

１、腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15－30分钟。

２、做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。

３、烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。

４、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能炒太久，否则干尖椒变黑，色不好）再加入花椒，同样翻炒几下（不能炒太久，否则花椒很容易变苦，味差）。

５、起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。

十五、葱油鱼

材料：

鲈鱼一条，葱、姜各适量，酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精、食用油各适量

做法：

1、将鲈鱼洗净处理干净；生姜去皮，切片；葱切细丝；待用。

2、在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量。

3、鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。

十六、糖醋脆皮鱼

材料：

鲜鱼0克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉3克，盐6克，味精2克，糖克，葱花10克，姜末5克，蒜泥15克，淀粉15克。

做法：

1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌，入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

2、油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3、锅留底油，下葱花、姜末、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

十七、剁椒鱼头

材料：

新鲜鱼头、剁椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽

做法：

1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

2、将剁椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。

3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。

4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。

5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

贴士：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。

十八、火锅鱼

材料：

鲜活草鱼1条（约1克）或花鲢鱼（0克），火锅底料克，郫县豆瓣克，泡辣椒末克，泡姜克，干辣椒节15克，豆豉末35克，姜颗30克，泡酸菜克，花椒4克，蒜片30克，葱节克，油酥黄豆40克，鸡精20克，味精15克，白酒25克，盐适量，白糖8克，料酒克（或啤酒半瓶），干细豆粉60克，色拉油克

做法：

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

贴士：

１、鲢鱼切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。

２、西红柿洗净切块。先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。

3、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）

4、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。

5、加入少许麻油，味道更鲜美。

十九、柴把鱼

材料：

鲜鱼肉克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量

做法：

1、鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；

2、用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；

3、用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；

4、蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋明油浇在鱼肉上即可。

二十、松鼠桂鱼

材料：

桂鱼克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，食醋15克，植物油克，湿淀粉50克，食盐适量

做法：

1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4．将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

5．炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

二十一、啤酒鱼

材料：

活鱼(肉质细嫩为佳)，青红椒，西红柿，盐，料酒，花生油，啤酒，生抽，老抽，蚝油，葱姜，鸡精，味精

做法：

1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块。

2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下。

3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。

二十二、鸳鸯鱼枣

材料：

净鱼肉克，油菜叶克，料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油克(约耗30克)。

做法：

1、将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。

2、将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。

3、坐炒锅，注入克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。

4、坐炒锅，注入克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。

二十三、红烧青鱼段

原料：

青鱼块，葱段、姜末、酱油、料酒、白糖、剁椒适量

做法：

1、锅置旺火上烧热，放少量油，油热下青鱼块稍煎。

2、加葱段，姜末、酱油、料酒、白糖稍烧一会。

3、加沸水一勺，加入适量剁椒，转小火继续烧。

4、用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精即可了。

二十四、黑椒煎鳕鱼

材料：

鳕鱼，面粉，黑椒酱，食用油

做法：

1、超市买的冻鳕鱼化冻后，用盐及胡椒粉盐渍10分钟左右。

2、用纸使劲压干鳕鱼身上的水分后，拍一层面粉（有炸粉更好）。

3、小火热油，在平锅里煎至两面焦黄。

4、表面涂刷黑椒酱继续煎一会儿，即可出锅。