你如何看待客人，决定了你会做什么样的菜。

从厨30余年，丘仲耀始终记得那个答案，那个影响着他人生轨迹的答案。

许多年前，年幼的丘仲耀问了做厨师的舅舅一个问题，“什么时候我能做到你这样的水平？”。舅舅的回答简单又平淡，“只要你用心，就可以把简单的食物也做得很好吃。”

从那刻起，用心，这个看似带着些心灵鸡汤意味的字眼，深埋丘仲耀心中，成为他落地行事的人生准则。而这也是由他执掌的澳门巴黎人“御莲宫”餐厅，能够新晋黑珍珠一钻的重要原因。

澳门巴黎人御莲宫餐厅行政副主厨丘仲耀

每日14小时的高强度工作，丘仲耀习惯从检查出品质量开始。“每天蒸的点心在供应给客人之前我都会检查，只有你自己满意的菜品才能给客人吃。如果试了不行，我宁愿让前厅今天不要卖。”

御莲宫餐厅的点心菜品：红米脆皮虾肠粉

甚至对厨房的每道菜品，他都立下极为细致的操作要求：炒豆苗时的翻炒次数不能超过5次，为的是避免过老；娇嫩的带子要先煎两面，而不是飞水拉油，否则香气就不够……

严苛的态度，仅是他日常工作的冰山一角，而围绕客人就餐的体验，不断调整细节，才是他用心良苦的真正体现。

让客人少一点麻烦，是厨师的天职

御莲宫的招牌菜品“黑鱼籽酱生蚝冻豆腐香辣柠檬啫喱”，创作灵感源于丘仲耀在法国的品蚝经历。他对菜品的改良思路，更是基于对客人就餐过程的细致考量。

法国当地的吉拉多生蚝虽然风味鲜甜，但品尝时常需自己动手蘸取辣椒酱、手挤柠檬汁。回国后，丘仲耀便将辣椒酱和柠檬汁混合制成啫喱，客人直接享用即可，省去繁琐的手上操作。

另一道热卖菜“蜜汁果木烟熏鱼”亦是同理。他将传统上海熏鱼所用的青鱼以刺少肉厚的桂花鱼替代，先炸后卤，即便儿童也可以放心享用，再搭配烟熏果木上桌，更具视觉效果。

“在我看来，传统和创新是不矛盾的，取决于你怎么去演绎它。创新是一个重新包装的过程，但最终的目的必须是能让客人拥有更好的体验。”

丘仲耀所说的体验，并不止于对传统菜品痛点的挖掘，还在于打造令人眼前一亮的滋味。对经典粤菜“避风塘炒肉蟹”的改良，即为最佳例证。

避风塘蒜香炒昆士兰大肉蟹

他利用澳门在食材方面的优势，选取肉质饱满紧实的昆士兰肉蟹入菜，又在干葱、蒜蓉等传统避风塘料的基础上加入了咸鱼，以咸带鲜，令蟹肉的海洋气息更为突出。

为了更深入地了解客人喜好，除了时常走出后厨与客人们交流外，丘仲耀也会观察客人的剩菜情况。“一般客人不喜欢的东西就会搁在餐盘的一边，你看到后就知道哪个菜他不喜欢吃，以后就不要给他安排。”

与客人渐渐熟络之后，他所接到的定制化需求也越来越多。即便是菜单上没有的新加坡黑胡椒炒蟹，熟客提出，他也会特意抽出时间，前往购买，以用心换得客人的感动。

运营好餐厅，从来不是主厨一个人的事

御莲宫的餐厅后厨，以年轻的面孔居多，丘仲耀毫不掩饰自己对年轻团队的偏好。“有些人会说年轻团队管理难，但我觉得年轻人的积极和激情对一个团队很重要，多给他们一些鼓励，他们就会更上进。”

下班后的他常将团队成员聚拢到一起，与他们分享菜品改良的思路、摆盘呈现的方式。甚至，他也时常从员工那里学习各个菜系的料理精髓，为自己所用。

粤菜里的清炒虾球注重锅气，味道也比较清淡。北方的炝锅技法能让菜品味道变得很香，他便借鉴过来，放入生抽炝锅处理，让原本的虾球变得更加香口。

御莲宫餐厅的“三色百花带子饺”，也融合了其他菜系的元素

“创新从来不是主厨一个人的事情，要多跟团队沟通，去听取他们的意见和想法。与此同时，我们自己也要学会放下，每个菜的做法我会毫无保留地教给他们。”

时代已变，除了调整自身心态，丘仲耀还

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