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江苏菜是我国着名的菜系之一，而苏州菜、扬州菜又是江苏菜系的两大支柱(此外还有南京、无锡、徐州等地的菜)。在一般外地人的心目中，苏扬二州的菜似乎是一码事。其实，两地的菜虽有相同之处，但终究是自成一家，各具特色的。如果要详谈苏州菜、扬州菜的历史沿革、风味特点，那就必然要涉及两市的历史、地理、物产、气候、风土、人情等许多方面，颇费笔墨。这儿，只能简略地谈一谈。

一般地讲，苏州菜是由苏州及其周围地区的菜构成的。姑苏古为吴都，后又为江南名城，人烟稠密、富庶繁华，这些都为苏州菜的发展提供了条件。苏州菜的历史颇为悠久，可以上溯先秦，屈原的作品中曾几次提到吴地的风味。但较早的详细记载却见于南北朝、隋唐时期。当时，苏州一带着名的菜点有“莼羹”、“鲈鱼脍”、“菱白”、“蜜蟹”、“檀饵”等，均受到过古代诗人的吟诵。及至五代，已有了花色名菜“玲珑牡丹鲱”。宋元明时期，苏州菜进一步得到发展，这在元末明初苏州人韩奕撰的菜谱《易牙遗意》中多有反映。清代，苏州的饮食业更加繁华，仅顾铁卿《桐桥倚棹录》中所记虎丘一带饭馆中的菜点就有上百种之多。

扬州菜的历史情况大致相仿。扬州菜又称准扬菜，是在淮安、扬州菜的基础上发展而成的，历史也很悠久，可以上溯先秦。但从现存史料看，扬州菜在南北朝、隋唐五代时声名方才大起来，这和扬州作为当时东南经济中心是紧密相关的。那时的着名品种有葵花肉丸、做子、素馔、花色菜“缕子脍”等。往后，扬州菜又有发展。到了明代，“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表”，俨然超过江南的水平了。清代，由于盐商、官僚、文人汇聚，扬州饮食业更出现畸形繁荣。据李斗《扬州画舫录》记载，当时有名的饭店、酒馆、茶肆达数十家，菜点品种多得不可胜记。

以上是就苏扬二州菜肴的历史情况而言，可谓均是历史悠久、源远流长的。解放后，特别是近年来，苏扬二州饮食业在继承传统、创制新菜上下了许多功夫，取得显着效果，品种增加，质量提高，得到了国内外顾客的好评。行文至此，读者或许要问，说了半天，苏扬二州菜的风味特色到底如何呢？这儿，请原谅我的投篮，我将摘引《中国菜谱》江苏专辑“前言”中的有关段落作为回答：苏州菜口味趋甜，配色和谐，清新多姿，时令菜应时迭出，烹制的河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类都很着名，肉类菜品也富有特色，瓜果雕刻栩栩如生。应当承认，这两段由江苏饮食业的专家们多方推敲才写出来的评价是比较准确的。

苏州在长江之南，扬州在长江之北。一江之隔，两地菜肴的风味也就发生了差异。这又是什么缘故呢？这个问题很复杂，去繁就简，笔者只能约略地说一些看法。从历史上看来，北方人嗜咸，南方人嗜甜。据历史学家卞孝萱先生分析：扬州在地理上素为南北之要冲，因此在肴馔的口味上也就容易吸取北成南甜的特点，逐渐形成自己“咸甜适中”的特色了；而苏州相对受北味影响较小，所以“趋甜”的特色也就保留下来了。几年来，小编陆续写了一些漫话苏州、扬州菜点的文章，或作小考，或作简介，或谈感想，写法不一。有少数已被报刊采用，但大多尚未问世。现汇成一编，姑且名之日烹饪小品《苏扬编》，谨献给关心、研究苏扬菜点的同志们。谬误之处，还望得到批评、指正。同时，笔者还盼望有分量的研究苏扬菜点的论着早日问世。

所谓花色菜，简言之，就是象形菜，系将原料做成鸟、兽、虫、鱼、花、草等形状后烹制成的，色彩既美，形状又佳，令人赏心悦目、食欲大增。在江苏菜中，花色菜的名品委实不少，如扬州菜中的“兰花肉”、“琵琶鸭舌”，苏州菜中的“樱桃肉”、“菊花青鱼”，镇江菜中的“香橼豆腐”，无锡菜中的“镜箱豆腐”等。其中，“兰花肉”是用猪里脊肉薄片卷上冬笋、蛋皮、冬菇、葱白丝(各种丝均要露出六分长，理成兰花形)，然后再油炸，加调料勾芡而成的；“琵琶鸭舌”是将鱼、虾肉茸加调料拌好，填在调羹之中(瓷调羹形似琵琶)，在鱼、虾茸中插人熟鸭舌，再用发菜、香菇做成琵琶弦等，然后蒸制、勾芡而成；“樱桃肉”是将猪肋条肉做成樱桃状，然后加调料及红曲水烧成的；“菊花青鱼”是将青鱼块剞花刀，再油炸、浇调料而成的；至于“香橼豆腐”、“镜箱豆腐”则分别将豆腐制成“香橼”状、“镜箱形而成的(这两道菜工序较多)。

如果追溯历史，江苏花色菜早在唐宋时就很有名了。由五代人宋的陶谷撰的《清异录》中就收有两道着名的花色菜。一道叫“玲珑牡丹鲱”:“吴越有一种玲珑牡丹鲜，以鱼叶斗成牡丹状，既熟，出盎中，微红如初开牡丹。”这道菜是用腌制过的鱼酢之片拼成牡丹花状，然后蒸制而成的，构思精巧，色彩形状尤美。另一道菜叫“缕子脍”:“广陵法曹宋龟造缕子脍。其法：用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧简或菊苗为胎骨。”据一些老厨师分析，这“缕子脍”大约是将鱼丝、鱼子裹缠在商蒿或菊苗上而成的。明清之际，江苏的花色菜更加丰富，如明代苏州的韩奕撰的《易牙遗意》中就有“算条巴子”，清无名氏编的《调鼎集》中记载有扬州名菜“酿柿肉小园”、“樱桃肉”、“荷叶豆腐”、“玉兰豆腐”。而今天的厨师，在继承前人经验的基础上又加以创新，使得江苏的花色菜更美了。如“樱桃肉”，清代有一种方法是将肉“切小方块如樱桃大，用黄酒、盐水、丁香、茴香、洋糖同烧”(《调鼎集》)，今天苏州“樱桃肉”的制法在此基础上已有发展：是在煮过洗净的猪肋条肉皮上直剞五分见方的小块，然后加多种调料及红曲水烧制、焖烂，浇上收稠的卤汁而成。

再如“芙蓉蟹斗”，早在元代无锡着名画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中就收有“蜜酿蝤蛑”了，是将梭子蟹肉放在蟹壳内，加鸡蛋、蜜、油脂等蒸成的。如今则把梭子蟹肉改成了湖蟹肉，把鸡蛋改成了发蛋糊，做得更精美了。有继承，才能有所依傍；有创新，才能有所发展。正是遵循古为今用、推陈出新的方针，江苏的花色菜才变得如此丰富、精美。我们坚信，这枝烹饪园地中的鲜花将会开得更加艳丽。

参考资料《中国饮食》