清明时节的江南是有春雨的，那春雨早已飘洒在诗人的诗句里。淅沥的春雨，滴答在旅店的檐外阶前，又添多了几许闲愁。不过绵绵的春雨也有歇的时候，但天空灰沉沉的，飞着几行细如牛毛的雨丝，偶尔也会放晴，出现一片蓝天和阳光，空气里弥漫着水气，雾雾蒙蒙的。蒙蒙的水汽，仿佛孕育着一股生命的跃动，菜花黄了，桃花红了，杨柳也绿了。燕子低翔过青青的田野，青青田野里色彩也丰富起来。这些年总是忙忙碌碌，却很少体会到季节春秋的变换，没想到现在早已被我遗忘江南的春天，竟悄悄在我身旁展现了。

苏州餐饮协会的会长华永根是老苏州人，他喜欢翻出旧书引经据典地谈苏州人的节气饮食。他说，苏州人喜欢吃鱼，尤其是乌青鱼，逢年过节是必不可少的。因为青鱼是有牙齿的，所以它的饮食系统就更广泛，而不必像草鱼，花鲢一样，因为没有牙齿的武装，所以只能吃粪便。所以在苏州人的意识当中，青鱼是属于淡水鱼类中的贵族。不过，淡水鱼中的肉食鱼系：如青鱼、黑鱼和鲇鱼，确实肉质鲜美，在善于吃鱼的吴地，也自然受到比较高的待遇。华会长他是画家出身，却爱看菜谱。他觉得青鱼贵重，不仅源于青鱼有牙齿，还因为青鱼在鱼塘里上层生活，所以土腥气少，而别的鱼生活在池塘底部，自然土腥味重。

乌青鱼一般生活在太湖、阳澄湖等湖泊中，大鳞片，头白背黑，特别入画，送礼也好看。这种丰肥的鱼，当然是放在年盘的上层。富贵人家，一送就是十多条；最贫困的人家，也得拥有一条。过年您要几条舞，请与晃晃悠悠的走在大街上，这是属于吴地的风景。不过现在是看不到了，只有在较为偏僻的山村当中还可以看见。

苏州人喜欢把乌青鱼红烧着吃，这是家庭主妇的基本菜式，算不得年节大菜。如果有多余的青鱼就用盐稍微腌起来，不过并不像湖广一带挂到腊鱼那般干，趁着还有水分就赶紧放进冰箱里。然后想吃的时候拿出来。和肉加点姜丝，加点绍酒放在锅中清蒸。但这还是通俗的家常菜，显不得手段。会点手艺的，到了冬至，肯定开始做糟青鱼。苏州的馆子各家有各家的方法，糟多糟少，用什么糟，做法多样化，但万变不离其宗，关键还是用酒和盐防止鱼腐坏。这糟青鱼历史并不算长——当然是相对历史悠久的苏州而言，据说起源于乾隆年间的江苏太仓。苏州附近的太仓是清朝长江入海口边码头之一，历来物资繁盛，也因此菜式繁多，“太仓糟油”就是乾隆年间诞生在这里的。

提起鲞鱼华会长自豪地说，“‘鲞’这个字，就和苏州有关。”传说当年吴王夫差冬季想吃鱼的时候，渔船不能出海，有人献上一种特殊的干鱼，味道极其鲜美。“美下着鱼，成就了鲞字。”我一直以为所有的干鱼都叫“鲞”，原来并非如此：这是一种特殊的刺多味美的鱼，出水即死，所以习惯做成鱼干食用；也有说法，此鱼做干鱼，味道比鲜鱼要好。

华会长说，“这种鱼应该是一种叫鳓鱼的海洋鱼类。别的鱼，产卵前，味道更好，可是它很奇怪，产完卵，味道好很多。鱼鳞很大，下面的脂肪层也很厚，干吃也好吃，唯一的缺点，就是刺多，多到像牛毛那么多。鲞鱼配虾籽吃，味道也好。”苏州人善于吃虾籽，尤其是河虾丰肥的季节，基本上虾都带子，最简单的是做酱油虾蒸吃，味道鲜美，也有用虾籽和虾头、虾脑做三虾豆腐的；冬天则用虾籽和酱油做成的“虾籽酱油”蘸白切肉，或者用虾籽做成膏状，裹鲞鱼。很多苏州老店都有虾籽鲞鱼，每家都有自己的卤汁配方，或重甜，或者轻甜，都是为了中和鲞鱼的咸鲜味道，这还是传统的甜咸味型。“也不知道，现在有些店怎么那么咸。”

华会长亲自操刀把鲞鱼切成中型块，薄薄的鱼块在油锅里稍滚就酥透了，然后趁热，投进自己调制的虾籽膏里。其实原料也简单：酱油、糖、大量的野生虾籽，因为浓稠，一下子就裹满了整块鲞鱼，然后迅速摆在盘中。在厨房里，他就叫我趁热吃，“用手捏也无所谓”。这大概是我有生以来吃到的最美味的虾籽鲞鱼。因为热炸，所有的牛毛鱼刺变得不再难以忍受，而膏状的虾籽厚厚附在鱼片上，那种鲜甜味道，没什么能比。不过这也确实不再是一道粥菜，傲然晋升为酒桌大菜，可以放进主菜单。

猪油年糕、糖年糕、小园子和八宝饭，俗称“四大名旦”，是苏州人过年必不可少的日常食品，就是要排长队买。华会长说，“我们的太湖糯米和粳米，特别适合制造年糕。我都在昆山那里专门雇了农民种了三百亩地糯米，一点化肥不用。从来都不使用中间商供货，你知道好多老牌子怎么毁掉的？就因为不直接控制源头，用了中间的供应商。我这个牌子毁不起，几百年的牌子砸到我手上，会觉得丢人。不能让苏州猪油年糕的名声臭了。我们这里还是传统工艺，用大木桶，一层层糯米粳米混合的米粉铺上去，又醒又蒸，还有专门的师傅来揉几小时，哪里那么容易做？”

华会长叹口气说“现在有手艺的师傅很多，但是有这种匠心的师傅却少之又少了。我真害怕这传统的手艺哪一天会失传。”

是啊，就是这么一群人在默默无闻地努力使传统文化得到更好的发展。他们做的事或许会和别人有所不同，或许会感觉到孤独与寂寞，但支持他们的是一种信念。江南的春天悄悄地就从指间流走了，这些年总是忙忙碌碌的，很少体会到季节春秋的变换了。