粽香巨浪鱼

卖点此菜采用清蒸的办法，属于太湖渔家的做法，不同的是增加了咸肉、粽叶、魔芋结等，除了能使鱼鲜、肉香、粽叶香相结合，还点缀上文蛤等，丰富菜品的颜色和味道，非常受食客欢迎。

原料活巨浪鱼1条（重约克），魔芋结克，自制咸肉克，文蛤6只，鲜毛豆仁40克，鲜粽叶1袋。

调料A料（盐3克，味精2克，料酒10克，葱段、姜片各20克），B料（盐3克，味精2克，劲霸鸡汁1克），高汤克，鸡油4克，湿淀粉2克，红小米辣椒圈5克，干花椒3克，色拉油40克。

制作1.将巨浪鱼宰杀治净，切下头、尾，去掉大鱼骨，将鱼身切成厚约0.5厘米的片，用A料腌渍10分钟；将鱼头、鱼尾分别洗净，汆水后捞出，将鱼头从下颌处下刀，劈至底部（底部不断）。2.将自制咸肉洗净，切成与巨浪鱼片等大的块；将毛豆仁洗净，与魔芋结、粽叶分别入沸水中汆透，捞出过凉；将文蛤洗净，入85℃的水中汆10秒，捞出洗净备用。3.将粽叶修整整齐，与鱼片、咸肉片一起间隔放入盘中，摆上鱼头、鱼尾、文蛤、毛豆仁、魔芋结，上笼大火蒸3.5分钟，取出备用。4.锅入高汤烧开，入B料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋鸡油，出锅浇在蒸好的鱼片上。5.另起锅，入色拉油，烧至六成热，入红小米辣椒圈、干花椒炒香，出锅浇在巨浪鱼上即可。

自制咸肉将带皮猪肋条肉克洗净，冲净血水，控干水分，入盐克，大葱2根，姜片克，八角6粒，香叶20片，料酒、50度白酒各50克，花椒25克码匀，用保鲜膜包好，腌渍2天后，挂在阴凉通风处风干，上笼蒸透，取出放晾，放入保鲜冰箱储存备用。

点评这道菜一看就给人一种清新的感觉，魔芋结、文蛤、粽香味为此菜增色不少。咸肉的用量也要适当减少，以免抢去巨浪鱼的鲜味。

私房鱼饼

卖点鱼饼是江浙一带的常见菜品之一，此菜的改良点在于，将鱼制成丁炒制后再做成鱼饼，配上多种蔬菜末，香中带辣，口感绵软。

原料鲈鱼1条（重约克），A料（香菜末、胡萝卜末、西芹末、水发香菇末各10克），面粉克，澄粉15克。

调料B料（盐、味精各3克，蛋清1个，淀粉5克），葱花、姜末、蒜蓉、老抽各3克，湖南辣椒酱、盐、味精各2克，湿淀粉10克，鱼高汤80克，色拉油1千克（约耗90克）。

制作1.将A料入沸水中汆15秒，捞出控水；将鲈鱼宰杀治净，取净肉切成小丁，用B料上浆。2.锅入色拉油，烧至四成热，入鲈鱼丁滑油，捞出控油。3.锅留底油，烧至六成热，入葱花、姜末、蒜蓉炒香，入湖南辣椒酱炒香，入鱼高汤50克烧开，用老抽调色，放入鱼丁翻炒均匀，用盐、味精调味，用湿淀粉3克勾芡，撒上A料，制成鱼酱备用。4.将面粉、澄粉放入盆中，加鱼高汤30克调成糊。5.平底锅中入色拉油炙锅，将糊分别摊成两张薄饼，取一张中间抹上鱼酱，周围抹上湿淀粉，盖上另一张薄饼，待两张薄饼粘好后，出锅改刀，装入盘中即可。

酱香千心结

卖点酱香浓郁的百叶结裹着香醇的猪肉，口味醇正，家常风味浓郁。

原料百叶克，猪肉馅克，青蒜段、菱形红椒片50克。

调料A料（排骨酱10克，高汤克，酱油15克，白糖、味精、鸡精各5克，盐4克），葱姜末10克，色拉油70克。

制作1.将百叶切成长60厘米、宽20厘米的条，入沸水中汆透，捞出控水；将肉馅均匀地包入百叶内，裹成百叶结。2.锅入色拉油50克，烧至七成热，入葱姜末炝锅，入A料烧开，入百叶结烧开，改小火烧20分钟至熟，大火收汁，撒青蒜段、红椒片，淋八成热的色拉油20克即可。

蒲包青鱼米

卖点用青鱼、珍珠米制作而成，鱼肉滑嫩，米饭鲜香，还有咖喱、蒲包的香味。

原料太湖青鱼肉克，太湖珍珠米克，火腿15克，白灵菇50克，熟松仁、干贝、烤鸭肉各10克，西芹20克，水发枸杞18粒，小蒲包9个。

调料A料（盐、生粉各5克，蛋清15克，胡椒粉2克，味精、白糖各3克），浓度为15%的淡盐水克，盐3克，劲霸鸡汁、油咖喱各4克，美极鲜酱油2克，色拉油0克（约耗50克）。

制作1.将青鱼肉洗净，切成小粒，放入淡盐水中浸泡10分钟，冲净盐味，沥干水分，放入碗内，加A料上浆。2.将干贝蒸熟，撕成丝；将火腿洗净，切成粒，汆水备用；将白灵菇、西芹分别洗净，切成粒，入沸水中汆透，捞出备用；将烤鸭肉切成粒；将太湖珍珠米洗净，用温水浸泡1小时，上笼蒸熟，制成珍珠米饭；将蒲包用温水浸泡20分钟，上笼蒸热备用。3.锅入色拉油50克，烧至四成热，入珍珠米饭翻炒，入火腿粒、西芹粒、白灵菇粒、烤鸭肉粒、干贝丝、松仁炒均匀，用油咖喱、美极鲜酱油、劲霸鸡汁、盐调味，小火炒香，出锅平均装入9个蒲包内。4.另起锅，入剩余的色拉油，烧至四成热，入青鱼米滑油，捞出控油，平均装入蒲包内，点缀上枸杞即可。

点评鱼米是江浙一带的常见原料，而这道菜用蒲包当盛器，令人眼前一亮。此菜中烤鸭、火腿、干贝等配料较多，显得有些驳杂，也很容易掩盖鱼米的味道，建议只用一种或两种即可。