宁波晚报宁波十大名菜野生甲鱼煮冰糖，散养雌鸡炖火踵。苔菜肋肉小方烤，河鳗断骨锅中烧。海参黄鱼制成羹，新鲜荷叶粉蒸肉。黄鱼腌炸做彩溜，苔菜黄鱼用油拖。赫嫩鹅肝网油包，腐皮黄鱼油炸黄。春季时令菜咸齑小笋马鲛鱼，黄泥笋烤五花肉。带仔鲫鱼葱烤烤，鳝丝三油做糊拉。带壳蛏子盐水煮，明前螺蛳酱爆炒。香椿焯水熠鸡蛋，马兰焯水拌香干。新鲜倭豆炒韭菜，春笋雷笋油焖笋。夏季时令菜春养仔鹅白斩斩，咸齑黄鱼煮大汤。鲈鱼清蒸浇葱油，长脚河虾油爆爆。梅童鱼蒸咸齑卤，翘嘴鲌鱼酱油蒸。红烧望潮放醋烤，活杀鳝背要生爆。茄子折段用油焖，西红柿炒土鸡蛋。秋季时令菜大闸毛蟹清蒸蒸，葱油白蟹海瓜子。毛栗子烤五花肉，新鲜土豆烤牛肉。扁笋咸齑煮成汤，莲藕切片糖醋炒。红筋天菜油焖烤，茭白肉丝炒咸齑。彩条花蛤炖蛋汤，芝麻老鸭芋艿煲。冬季时令菜鸡肉鹅肉白斩斩，羊肉煮熟压成糕。盐水炝蟹起红膏，蚶子海蜇加蛎黄。米鱼切段抱腌腌，新风带鱼和鳗鱼。青鱼晒鲞清蒸蒸，鲫鱼塞肉葱烤烤。咸齑冬笋炒肉丝，大头菜烤毛芋艿。四季特色菜骨头敲碎做成浆，糖醋熏鱼热油炸。青鱼划水红烧烧，鱼头豆腐煮大汤。整只乌贼剝皮烤，乌狼鲞烤五花肉。鸭舌鸡翅并鹅掌，金针木耳炖蹄胖。鲜笋咸肉腌笃鲜，蛋饺熏鱼老三鲜。特色咸下饭辣螺肉螺虾子浆，泥螺蟹浆龙头烤。乌贼卵黄蒸鸡蛋，咸力鱼蒸肉饼子。乌贼混子满腹膏，盐烤海虾红头膏。带鱼丝烤腌红酱，长鳞鲳鱼浸酒糟。盐笋酱笋羊尾笋，芥菜芋蓊臭东瓜。特色点心地菜笋片炒年糕，倭豆咸肉糯米饭。金团青团灰汁团，蜂糕黑饭米馒头。糖糕麻团糯米条，麻糍方糕水晶包。猪油馅子做汤圆，酒酿丸子加桂花。年糕汤团糯米塊，糯米豆沙八宝饭，选自《宁波老话赞宁波菜》整理人：卢云华“泥螺蟹浆龙头烤，麻糍方糕水晶包”，宁波菜的滋味有着自己独特的表达，它伴随着一代又一代宁波人成长，也成了他们内心深处最深的寄托。在宁波有这样一位老人，凭借着对家乡味道的浓浓依恋，访名师、下乡野，一点一点织就着关于宁波菜的传奇。A.一次童年邂逅促成的情缘卢云华是土生土长的宁波人。“童年时我的家境并不太好，也就无从说起吃得好了。我印象最深刻的是几岁大的时候，有一次在镇上看戏，正戏上演之前有两个热场的丑角，用宁波话把宁波的名菜说了一遍。当时才知道原来宁波有这么多好吃的。”卢云华笑着说，这一段童年的记忆一直萦绕在他脑中。尽管参加工作后，并没有和宁波菜有直接交集，但卢云华始终和食物有着远远近近的联系。“在部队里的时候，我管了好多年的伙食，转业后的岗位也经常和餐饮企业打交道。”似乎冥冥中有这样一条丝线，牵着他与宁波菜走到了一起。面朝大海，背倚丘陵，怀中拥湖，良田环伺——得天独厚的地理条件让宁波将山珍海味湖鲜田菜都收于囊中，也给了宁波菜最扎实的基础。一方水土养一方人，虽然只是浙菜的一部分，但宁波菜的这一抹滋味却有着自己独特的魅力，也给了像卢云华这样的老宁波最深的眷恋。现在，逛菜市、下馆子成了已经退休的卢云华最喜欢的事。不管到哪，必打卡的总是当地的餐厅，然后“职业病”一样把见到好的食材和菜品拍下来朋友圈，认真记下哪些地方可以提供好的宁波菜，“只有实战经验多了，才能肚子里有东西，说得出一二”。随着宁波开放程度的扩大，游客日益增多，外地朋友到宁波找本帮菜，大都只停留在小海鲜的层面上，甚至不少年轻的宁波人也不了解宁波菜的全况。“事实上，宁波菜不仅食材丰富，做法也多样。火踵全鸡讲究的是炖功，锅烧河鳗靠的是出神的刀法以及佐料的搭配，过滚油而成的腐皮黄鱼最讲究火候，做冰糖甲鱼时荤素相济方能成滋味。即便是宁式鳝丝这样的家常菜，也要讲究过‘三油’，就是先用菜油炒黄鳝解毒，再用猪油炒配菜增鲜，最后起锅浇麻油增香。”卢云华说。B.字道出经典宁波味因为痴迷宁波菜，卢云华开始思考更多的事情。“宁波菜源远流长，宁波人走南闯北，本来甬邦菜系还能有更好的发展。但可惜的是宁波自年城隍庙美食大赛以后，便鲜少有更深入的投入和动作。宁波的菜品几乎还是停留在那时的十大名菜阶段。”卢云华说。同时，随着社会的发展，宁波现在几乎有一半人口都是新宁波人，外地菜品的消费也随之增加，如川菜、小龙虾，甚至西北菜都开始在宁波流行起来。这从一定程度冲击着本帮菜的生存空间，再加上本地菜品的传承创新力度不够，缺乏研究和创新，没有跟上时代的节奏，长此以往，形势确实令人堪忧。好多年前，卢云华找到了一份关于宁波人赞宁波菜的打油诗，“这种方式太好了，用宁波方言将宁波菜的精华表达出来，深入浅出，受众面一定很广”。今年春节后，卢云华开始根据自己收集的资料，重新编写《宁波老话餐宁波菜》。为了做出对宁波菜最准确的表述，卢云华拜访了多位对宁波菜有研究的前辈，在细节上反复推敲。原稿修改了一遍又一遍，有时上午刚改好，下午又推倒重来。最后，卢云华将收集到的资料，以宁波十大名菜、四季时令菜、四季特色菜、特色咸下饭、特色点心等主题分篇，用字道出其中精华，且朗朗上口，令人印象深刻。C.用雪菜串起的一本书因为酷爱宁波菜，卢云华对本地的宁波菜馆分外留心，一些叫得上名号的甬邦菜餐厅成了他经常光顾的地方，久而久之也和大厨们成了朋友。每逢空闲的午后，卢云华就会去几个相熟的大厨那里“闲话家常”，当然，话题离不开黄鱼鳗鲞、芋艿苔菜等。久而久之，卢云华便萌生了出书的想法。一来这是一种最能接近大众认知的方式，二来也能将自己现有的研究做个总结。“不敢说能为宁波菜的发扬光大做多大贡献，至少也算为将来和我一样对宁波菜有浓厚兴趣的人留些基础材料吧。”宁波菜食材丰富，做法也多样，怎么选角度似乎成了一个问题。年，一个偶然的机缘下，卢云华的一位好友跟他建议，宁波雪菜就相当于四川的豆瓣酱，是菜系里点亮灵魂的手段。卢云华一听，顿时像一个寻道已久的人终于找到了一扇门一样茅塞顿开——就从这里下手！编书的工作量很大，但卢云华并不着急。整整一年的时间，他夜以继日地思考书的架构，遇上内行的人就虚心请教。为此朋友们开玩笑地给他起了外号叫“咸齑卢”。就像雪菜的腌制一样，时间和功夫，给了它最美的滋味。年10月，在卢云华的用心“腌制”下，《鄞州雪菜与宁波菜》一书问世。书出版后广受好评，还被宁波图书馆、鄞州图书馆永久收藏，卢云华也因此获得了了宁波编著工作贡献奖。（原标题：《一位老宁波用字顺口溜描绘那些最美的家乡滋味》，编辑顾志鹏）

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