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讲完了扣咸肉，这次讲讲老八样的红烧鲫鱼，葱烤鲫鱼。这可是本帮经典的佳肴，以前在卢湾区的永新餐馆常去吃的，那里的葱烤鲫鱼吃完后有着幸福的滋味。年年有余（鱼），同样是谐音，有口彩的菜，总是在年夜饭的时候上桌，所以红烧鲫鱼就成为老八样中的一道佳肴。做红烧鲫鱼大同小异，微妙的仅仅在调味盒佐料上，但是这葱姜、酱油、糖的套件是少不了的，我做的时候放些糖，这并不是为了甜口，而是为了提鲜，不喜欢放木耳，而是喜欢放上葱，这样的葱很是好吃。有朋友问我，鲫鱼入锅总是粘锅，这怎么办？我这里分享下我的一点经验，一般我会用姜先擦锅，并先下姜片，这样的鱼在入锅就不会粘锅了。鲫鱼洗干净，开上花刀，抹上食盐入味，下过前锅抹上姜，在下过鲫鱼，然后是料酒焖一下，生抽，老抽，糖等来调味，最后是葱段，这香味早已激发而出，鱼肉入味鲜嫩。鲫鱼刺多，但是肉质的确鲜美，加上红烧的酱汁，这一丝丝，一块块的鱼肉，鲜美的眉毛都要掉下来，隔一段时间，就要做一份，当然用上自己种的小葱，更是葱香浓郁，口水滴答。上海老八样里面有这道红烧鲫鱼当然也是无可厚非的，及时不用鲫鱼，用青鱼块，或者单独烧个划水，也是极其好吃的。多数本帮的馆子里面都有红烧划水这道菜的，浓油赤酱的总纲，好像搭配上各种食材都不会差到哪里了。我们做好吃的，总是应五行相生创造，这是一种追求美好的本性，在疫情期间，大家开始在家中，减少外卖和聚餐，荒废已久的技能恢复了，拿手的绝活一一展现，而回味起上海的老八样，也不禁一道道做了出来，久违的美味，回荡在唇舌之间。

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