俗话说：上有天堂下有苏杭。

笔者作为江南水乡的杭州人。

无比自豪于白居易笔下的：江南忆，最忆是杭州。

也醉倒在林升笔下的：暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。

更是迷恋苏轼笔下的：欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。

杭州的美景都已被古代诗人赞颂完了，那么今天笔者就来说说，杭州的美食。

很多人都听说过西湖醋鱼，也都知道杭州的西湖醋鱼特别有名，那么它究竟有名在什么地方呢？

杭州的西湖醋鱼，它一直有一句招牌广告：西湖醋鱼何处美，独数杭州楼外楼。

意思是：要想吃最好吃的西湖醋鱼，就要去杭州的楼外楼。

楼外楼在哪里？

楼外楼，创建于清道光二十八年（年），是一家名闻中外、有着年历史的名餐馆。它坐落在美丽西湖的孤山脚下。

听说周总理就曾九次莅临楼外楼。除此之外还有章太炎、鲁迅、郁达夫、余绍宋、马寅初、竺可桢、曹聚仁、楼适夷、梁实秋等各界名人都光顾过。

这就足以说明楼外楼名不虚传。

接下来咱们言归正传，回到西湖醋鱼。

话说西湖醋鱼为何这么有名？

笔者曾在汪曾琪老先生的《切脍》一文中读到：“楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。所谓“带把”，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃……我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。”

汪老先生作为当代著名的作家。他会吃，会做，又有趣。是一个十分让人敬佩的文学家。

他在《口味》一文中劝诫后人：“一个人的口味要宽一点，杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝，对食物如此，对文化也应该这样。”

因此，这样一个热爱美食的作家，对醋鱼带把赞不绝口，笔者认为这道菜极有可能赛过西湖醋鱼。

而后面却渐渐失传，就如同汪老先生说的，可能有碍于卫生，也有可能厨师无此手艺。

而笔者认为：此菜消失的因素极有可能是卫生原因。

大家都知道草鱼为淡水鱼。淡水鱼的缺点之一，是有土腥味。

鱼肉的土腥味主要因为是生存环境中含有大量蓝绿藻或放射菌。鱼体在生长过程中积累了这些藻类或细菌产生的代谢物，主要物质为土臭素和2-甲基异莰醇。

醋是能除土腥味的，能除去但不代表完完全全的干净，健康。楼外楼或许以此考虑到食客的安全，就取消了这道菜。之后主推西湖醋鱼。

梁实秋先生在《醋熘鱼》一文中提到过西湖醋鱼：“在楼外楼尝到的醋熘鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。搂在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”

（梁实秋先生说的醋熘鱼就是现在的西湖醋鱼。）

可以肯定的是，楼外楼不论是做切脍的鱼还是糖熘的鱼都是用的草鱼。

而草鱼生吃的做法消失了，糖熘的做法却名扬四海。或许有一部分是卫生原因。

梁实秋先生还曾对西湖醋鱼的做法有过见解：“醋熘鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，也不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖，如此方能保持现杀活鱼之原味。”

如果仔细看梁实秋先生说的这段话，我们会发现，这是典型的，吃货语。

梁实秋先生本人应该是没有下厨做过这道菜，就算有过在家自己尝试烹饪，可最终做出了的味道都没有在楼外楼吃的好。

因此就很客观的把醋熘鱼在自己心目中最完美的味道给写了出来：这个不能加，那个不能多。

但是一般下过厨的人都知道，感受和实践完全是两回事。享受，是人前十分钟；实践，是人后十年功。

而做美食的人，最忌讳看到菜谱写成这样：这个少许，那个适量。

一道菜的关键之处就在于调味料的准确度。这样写，不是坑人吗？

因此，梁先生的这段话，最终只告诉读者一件事：外楼外的醋熘鱼真的非常好吃。不但能保持鱼的鲜度，而且也做得到让食客，终身难忘那口鱼肉。

一道美食，之所以可以让食客恋恋不忘。大多数原因是食客第一次吃就对菜肴产生了非常难忘的味道。之后的每一次品尝都没有第一次时的好吃。因此一直怀念那种味道。

所以梁先生也表达过西湖醋鱼的遗憾：“现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味想去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”

这种遗憾也恰是我们作为未曾尝过真正西湖醋鱼人的一种不幸。

西湖醋鱼为什么那么有名？因为尝过的食客都对它恋恋不忘。