菜鱼、泉水鱼、沸腾鱼……近几年南京人的餐桌好似和鱼结下了不解之缘，一段时候以来，一种来自于四川土菜的“肥肠鱼”在南都门的大巷小巷红火起来。一位厨师告知记者，做肥肠鱼须采用草鱼、青鱼、鲈鱼等脂肪含量较低的鱼，以使油腻腻的肥肠和嫩嫩的鱼肉搭配起来有种互补的结果。

肥肠鱼(白汁)

　　材料：熟肥肠段克，青鱼肉克。

　　辅料：酸菜克，千张克，细香芹50克。

　　调料：花椒20克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鸡蛋1个，高汤克，姜片10克，小香葱10克，蒜50克，料酒1克，干辣椒丝10克，野山椒50克，盐4克，味精2克，淀粉10克，蒜泥10克，洋葱片10克，葱花5克，香菜2克。

　　制法：1、锅烧热滑锅留少量底油，煸葱、姜片、蒜，放入酸菜、肥肠段煸炒，淋入料酒、鸡粉、野山椒、插足高汤，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，征询手机，QQ），焖煮至肥肠熟烂。2、细香芹拉油老练，垫入大碗底部，千张切丝汆水倒入碗中，盛入肥肠及汤汁。3、青鱼肉带皮改为胡蝶片，加4克盐、2克味精码味，用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆，略腌，入开水锅汆水，用筷子把鱼片拔散至鱼片老练变色捞出，放入肥肠上，撒上蒜泥、葱花、胡椒粉、洋葱片、干辣椒丝。4、锅烧热留少量底油，入花椒炸香，闯入大碗内，着末撒上香菜便可。

　　特色：口味麻辣，椒香味浓。

肥肠鱼之一

　　材料：熟套肠克(大肠套小肠)，青鱼克。

　　辅料：桂林米线克，海带、芽菜、土芹、小藕各50克。

　　调料：白酒2克，葱姜水10克，盐2克，鸡蛋(蛋清)1个，淀粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，灯笼泡椒10克，红油30克，底料1克。

　　制做：1、青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放5分钟，如此鱼肉不松懈，韧性强。2、卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、芽菜、土芹、小藕，烧约5分钟出锅入盆。3、锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上便可。

　　相干链接：底料的制做：

　　材料：郫县豆瓣50克，老干妈豆豉30克，海鲜香辣酱20克，李锦记海鲜酱10克。

　　香料：香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，征询手机，QQ），味精2克，鸡精3克，老抽5克，糖3克，盐6克。

　　制做：锅内放底油，放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再插足香料、0克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时便可。

　　点评：底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料，口味上就对照鲜美、绵软，不是那末冲。在制做底料时，意见先用油把香料炸一下，再放入豆瓣、香辣酱等调味料，如此也许炸掉香料的药味。此外，我感想鱼片同肥肠同烧5分钟时候有些长，鱼片可后放，或另起锅独自将鱼片汆水。

点评：这类做法更濒临家常味，此中加了白酒，对照像川菜的气概，易于被门客所承受。

肥肠鱼之二

　　材料：卤熟的肥肠克，鲈鱼克。

　　辅料：黄芽菜克，黑粉条(山东产红薯粉条)克，西芹50克。

　　调料：香料辣油克，高汤克，老抽5克，盐11克，味精5克，鸡精2克，糖2克，食粉2克，生粉10克，鸡蛋1个，料酒7克，芝麻1克，香菜2克，味粉3克。

　　制做：1、鲈鱼屠宰洗净，去骨，切成0.3厘米厚的鱼片，用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。2、锅内放底油，下入黄芽菜、西芹加5克盐、味粉一同煸炒至熟，把黄芽菜、西芹盛出放碗中垫底。3、把浆好的鱼片入滚水汆水，捞出铺黄芽菜及西芹上。4、卤好的大肠改刀切成1公分长的段，黑粉条用冷水泡1小时，把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一同小火烧8分钟，而后浇到鱼片上便可。5、香料辣油烧热淋上，撒上炒好的芝麻，装饰香菜便可。

　　特色：鱼嫩肠肥，口味正统。

　　相干链接：香料辣油的制法：

　　材料：干红辣椒1克，青花椒0克，郫县豆瓣0克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，征询手机，QQ），色拉油7克，紫苏克。

　　制做：将红辣椒切成段，汆水。锅内放入色拉油，烧至三成热，插足以上材料，小火熬2小时便可，油温不宜太高。

　　点评：我感想这类做法是对照纯粹的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。着末淋香料辣油时可先放上些干辣椒段，再用热的香料辣油浇上，香麻味更浓。

肥肠鱼之三

　　肥肠鱼(红汁)

　　材料：熟肥肠段克，青鱼肉克。

　　辅料：黄芽菜克。

　　调料：花椒20克，老干妈辣椒酱30克，老抽10克，郫县豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡粉5克，红油30克，高汤克，姜片10克，小香葱10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，干辣椒丝10克，洋葱30克，青红椒30克，京葱30克，芝麻5克，蒜泥10克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，征询手机，QQ）。

　　制法：

　　1、锅烧热滑锅留少量底油，煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱，放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨(鲜味更浓)，淋入料酒、老抽、白糖、鸡粉、插足高汤，焖煮约3分钟至肥肠熟烂，再入洋葱、青红椒、京葱煮沸备用。2、黄芽菜汆水垫入大碗底部，盛入烧熟的肥肠及汤汁。3、青鱼肉带皮改为约0.2厘米厚的胡蝶片，用4克盐、2克味精码一下味，用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆，腌5分钟，入滚水，用筷子把鱼片拔散至鱼片老练变色捞出，放入肥肠上，撒上蒜泥、干辣椒丝。4、锅烧热留少量底油，入花椒炸香，再倒少量红油，烧至五六成热，闯入大碗内，着末撒上香菜便可。

　　特色：光彩红亮，口味麻辣，酱香味浓密。

肥肠鱼之四

材料：肥肠克，青鱼克。

　　辅料：米线60克，芽菜60克，海带60克，鸭血60克。

　　调料：生姜9克，葱花9克，蒜泥6克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，征询手机，QQ），盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适当，水煮料克，红油30克。

　　制做：1、肥肠洗净，插足生姜、葱、蒜各6克，香料粉10克、盐5克、味精2克、糖10克和1克水，用小火煮1小时至大肠根底老练。2、青鱼切0.2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适当生粉调好上浆，略腌。3、将辅料汆水垫底。4、锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。5、红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻便可。

　　相干链接：水煮料的制做：

　　锅上火加50克牛油烧热，下克郫县豆瓣炒香，而后加15克盐、30克花椒、30克海椒、15克干辣椒、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，征询手机，QQ），加0克水小火煮3个小时即成。

点评：此种做法将云南的小吃和菜聚集，搭配正当。假设本地人吃口对照平淡的话，在做水煮料时也许用牛油和植物油掺和的复合油。

　　相干链接：肥肠的卤制：

　　1、把新鲜的猪大肠加面粉一同揉搓，再插足醋、盐，使面粉平匀地粘在大肠表面，以去掉大肠表面的粘液和异味，再放到水管上屡屡清洗纯洁。2、把洗净的大肠放到滚水中煮10分钟，去掉水面的白沫。3、高压锅内放0克水，放入肥肠及20克葱，20克姜，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，征询手机，QQ），压15到20分钟至肥肠九老练便可。

　　红油的制法：材料：色拉油0克，郫县豆瓣克，大蒜克，葱姜各15克，花椒克，老干妈辣酱克，辣椒面克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，征询手机，QQ），紫苏30克，孜然10克。

　　制做：1、锅内放入克色拉油，烧至五成热，把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。2、把花椒、紫苏、孜然、香料包放到凉水中泡10分钟捞出，锅内倒入色拉油0克，放入以上材料，用小火熬10到15分钟。3、辣椒面入大桶内，把熬好的油加香料冲进大桶搅拌平匀。再把桶内的油和香料倒回锅中，用文火熬40分钟，捞出香料即成红油。

　点评：我感想这两种口味都不是特重，对照合适公众口味。熬红油时也许放入克香菜子，熬出来的滋味既有香菜的馨香又没有药味。

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