家庭自制腊味宝典

冬至大过年，各种腊味也是时候安排上了。

每到这个时候，金华人的晾衣架就变身成为“晾肠架”，家家户户的阳台也成了大型炫富现场，腌腊肉灌香肠酱鸡酱鸭……“未曾过年，先肥屋檐”，总有一些食物在提醒我们温习着年味。

当这些熟悉的“年味符号”挂起，当熟悉的美味入口，俗世的热闹和烟火气又浓烈起来。

只是，无论再俗世的美味都有制作技巧。怎样做出既不油又不腻，还能保持柔软饱满口感的香肠？自家腌猪头如何造型漂亮又好吃？自制一条火腿，什么时间吃什么部位最能吃出精华？……带着这些问题，我们找到了一位在腌腊行业已工作研究40年的专家——马晓钟（高级工程师、金字火腿股份有限公司总工程师、中国传统食品工艺大师、金华火腿行业协会会长），让他结合从小的生活经验和专业知识给大家讲讲各种腊味的家庭版制作方法。

年味符号之一：香肠

这个时节去各大菜场看看，就知道生肉香肠在金华有着怎样独特的地位。

自己家里做香肠，原材料的新鲜当然是第一位的。由于一般屠宰企业都是半夜杀猪上午销售，所以尽量早上去买猪肉，选择正规的菜市场。

选哪种肉？前腿肉，也就是金华人所说的夹心肉最合适，肥瘦比例三七开，如果喜欢吃肥点，那就适当再加一些肥肉。

温水清洗干净猪肉，手工切，让肉有适当的颗粒感，口感更好。懒人可以选择绞肉机，但是注意别绞过碎。随后往肉馅中加入猪肉重量3%的盐、6%~8%的糖，1.5%~2%的白酒（50度以上）和0.1%~0.2%的味精，喜欢酱味的还可以适当加入一些酱油，但要减少盐的比例（因为酱油含20%左右的盐），把所有调料拌匀后腌2~3小时。

将现成猪肠衣用清水漂洗干净（因为含有盐分），随后用漏斗或专业的灌香肠工具将腌制好的肉馅灌入肠衣，用线根据需求扎成一节一节，如果中间出现气泡，拿针扎一下放掉空气即可。

灌好后，挂在阴凉干燥处晾干，不用避忌太阳，但要避免被雨淋。用纱布等在外面罩一下，防蚊蝇，大约半个月就能吃了。

吃之前，先将表面灰尘清洗干净，建议整根蒸好再切，避免汁水、香味流失过多。

年味符号之二：火腿

火腿历史悠久，为了方便，很多市民倾向于直接购买。马晓钟表示，专业工厂腌制火腿程序比较复杂，家庭版受条件限制，可以采用相对简易的流程。

腌火腿用的猪腿要选后腿，7~8公斤比较合适。第一步，把蹄髈处的皮膘割掉，专业术语叫“开月亮门”，因为这个地方肉厚，骨头大，盐不容易渗进去，腌好后容易变质。肉面其他部位的表层肥肉也要基本割掉以利盐分渗入。这里要特别提醒，猪腿拿到后不要清洗，直接用来腌制。

随后，找一个干净的大盆，放入猪腿，准备不超过腿重10%的盐，分3~4次使用。不能太咸，以免影响香味。

第一次用盐量最大，约占一半，主要用在肉面，皮面稍微抹一下就行。抹好放置一周，把肉薄处的盐全部收到肉厚处，即Y形大骨头处，此时添加约30%的盐，再放置一周后，把最后剩下的盐用在三个关节处，整个腌制过程持续30~35天，如果腿特别大，需要延长腌制时间至50天左右。整个过程要控制好环境温度，最好放在阴凉通风处操作，10℃以下比较合适。

腌好后，将猪腿上的盐洗干净，挂在阳台上晒太阳，晒一周左右等表皮基本干了，就挂在通风阴凉处自然风干并开始长时间的发酵。同样要做好防蚊蝇措施，避免生虫。万一真长蛆虫了也没关系，把蛆虫去掉，把附近的肉挖掉一点就行，不影响火腿质量。

一般来说，火腿的发酵期比较长，现在腌好要等到明年的9月才能享用。但马晓钟介绍，同样一只火腿，不同的时节风味各不同。

一是清明节到端午节期间，这时候，火腿还没有完全发酵好，正处于鲜味最好的阶段，类似于咸肉，但比咸肉更好吃。此时加点春笋等其他食材，炖成一碗腌笃鲜，最适合不过。

再是等到7月，差不多就是中小学生开始放暑假的时候，是吃火腿的滴油部分（腿尖）最好的时节。这时候，天气刚刚开始炎热，滴油处肥肉比较多，已开始发酵但还没有氧化，拿来炖汤做菜非常美味。

等到9月份，整条火腿都已经发酵完毕可以吃了，但此时滴油已经氧化，吃起来会有哈喇味，失去了原有风味。

“火腿从下往上发酵，吃的时候也从下往上割着吃。”那割过之后剩下的部分怎么办？马晓钟传授技巧：刀口处用色拉油涂抹一下，用保鲜膜把刀口包起来，就不会继续氧化，“这里也要给大家讲一个常识，如果你买来的整只火腿是真空包装的，建议去掉包装挂在阴凉通风处保存，它还会继续发酵越来越香。”

年味符号之三：腊肉

用来做腊肉的鲜猪肉一般是五花肉，把肋骨一根根撬掉，割成0.5公斤左右的条状。

取肉重3%~4%的盐来腌，腌制十几天后，晒太阳五六天，随后挂通风阴凉处即可。

腊肉存放时间不宜过长，建议在明年开春后就吃掉，不然天热容易氧化产生哈喇味。

马晓钟介绍，盐在使用前，可以先用花椒等在锅里炒一炒。一来去掉盐中水分、杀死微生物，二来，热的盐更容易附着在肉上。做火腿或腌腊肉时，最好也先将盐如上述处理后再使用。

年味符号之四：酱肉

做酱肉同样用五花肉，切成0.5公斤左右的条状，拿温水清洗干净。将猪肉放入合适的盆里，倒入酿造酱油，为保证酱油能完全将肉淹没，可在肉上方用重物压住。

浸泡7~10天后，取出来，不用清洗直接在太阳下晒5~6天，待干了即可食用。

同样的方法也可用来制作酱鸭、酱鸡。

吃不完的部分怎么保存？可以放入冰箱冷冻，也可以挂在阴凉通风处继续发酵，当然，尽量上半年吃完。

年味符号之五：腊猪头

在金华人的年终祭祀上，“有头（猪头）有尾（猪尾巴）”是标配，甚至很多时候，腊猪头的实际作用，祭祀更多于食用，所以，对于外观也更讲究。那么，腊猪头怎么做既好吃又好看？

新鲜猪头去毛，将耳鼻孔、脑部等的脏东西去除。再将猪舌从上颚处剥离，但不断，让舌头从嘴巴处挂出来。一方面，猪舌全是瘦肉，如果跟其他部位一起腌会过咸，另一方面，造型也更好看。

一个6~7公斤的猪头，准备0.75公斤盐。制作时，将猪头从中间切开但不切断，平摊，肉面向上，将盐主要抹在肉面，皮面随意抹一下就行。腌制25天以上后，将猪头洗干净，在太阳下晒七八天，随即在两只耳朵中间穿孔，用竹签或木棍将整个猪头撑开，让整个造型更漂亮，意寓“鸿运当头”。

年终祭祀时，将猪头先汆一道，再蒸熟即可（筷子能插入）。如果一次吃不完，可以放冰箱，也可以悬挂在阴凉通风处，每天割一些吃，但因为含油脂比较高，容易氧化，需要在清明节前吃掉。

年味符号之六：鱼干

做鱼干最好的品种是螺蛳青，5公斤以上的大鱼比较适宜。

将整条鱼从背部剖开，保证外观的完整，去掉内脏、鱼鳃，但不去鳞，切记不要清洗，直接带血抹盐。

做鱼干不需要太多盐，这样重量的青鱼0.35公斤左右盐就够了，直接抹到剖面上，涂抹均匀。腌制七八天后，洗净，用竹片等将鱼背部撑开，晒干即可。

晒干后去掉鱼鳍，切小块蒸熟就可享用，觉得不够咸也可以蘸酱油醋，别有一番风味。

来源：金华晚报作者：陈月丹

编辑：陶亮

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