一大条青鱼，从鱼头至鱼尾，有许多文章可做。熏鱼，各类口味的炒鱼片，鱼头煲，沸腾鱼片，酸菜鱼等等，不计其数。不同部位的肉质不同，烹制办法也就因材而异了。前两天买了一青鱼段带鱼尾的，便做了一鱼两吃，鱼身部份稍微腌制后清蒸，鱼尾做了红烧甩水。
红烧甩水
食材：青鱼鱼尾段，生姜
调料：料酒，鲜酱油，红烧酱油，糖
鱼尾洗净后沥干水份，先用刀横向将鱼从中心贴着大骨刨开，但不要堵截，底部依旧连着尾巴，再去除中心的鱼大骨。(之因而把鱼身横向剖开并去骨，是由于中心的大骨及鱼尾部份的骨头都对比硬，家中的刀具和本身的力量都不足直接把带着大骨的鱼尾斩成条。）而后顺着鱼尾的纵向切成宽度为3公分左右的条状。这个环节有些艰巨。我是动用了菜刀，斩骨刀和厨房铰剪轮流操纵才搞定，假若嫌麻冗杂杂，那就只可整块尾部红烧了，滋味口感就会减色许多，按我的懂得彷佛也称不上“甩水”了。
接下来就对比简洁，将切好的鱼尾划一地码放在炒锅里，放入姜片，加鲜酱油和红烧酱油适当，放糖，撒上料酒，加水没过食材，开大火煮开后，改中火焖煮10分钟左右。
期间需翻开锅盖察看汁水的境况免得粘锅。10分钟后开锅盖，用大火收汁。汁水收一半后，筹备好巨细适宜的盘子，将锅移离灶火，锅沿对着盘子，用锅铲谨慎地将鱼顺着锅壁悄悄推入到盘中，汤水则留在锅中连续纵火上收汁。
汤水收汁时，须用锅铲不断翻炒免得烧糊粘底。汁水充沛稠密时关火，而后平均地浇在鱼尾上便可上桌享受了。
鱼尾部份属于“活肉”，肉质鲜嫩。尾部的鳍上还附有一层薄薄的皮脂，进口悄悄一吮，肥而不腻，鲜美非常，堪称是红烧甩水的精髓部份，万万不要丢弃。假若喜好酸甜口味，可合适多加些糖，再增加米醋做成糖醋甩水。
蒸腌青鱼
食材：青鱼段，葱，生姜，花椒粒
调料：料酒，盐，糖，鲜酱油
青鱼段洗净，用刀横向贴着大骨将鱼一刨二，而后剔除大骨。
两片鱼块放盘中，撒上料酒，而后将盐和花椒平均地涂抹在鱼块两面，腌制半天至一天。
蒸以前将腌好的鱼块用净水稍微清洗一下，去除花椒粒。葱洗净，一部份切段，一部份切成末，姜切片。鱼块码放盘中，铺上葱段和姜片，平均地洒上一些料酒，小量鲜酱油，适当糖。上锅，用中大火蒸10分钟左右。
关火出锅后，去掉铺在上头的葱段，撒上葱花。取清洁小锅，放入两三小勺油，加热后平均地浇在鱼块上。（这一步是为了菜品的色面，如感到没有需要的话可省去。）
青鱼的肉质相对与其余河鱼较为雄厚，清蒸的话推绝易入味。采纳先腌后蒸的办法，不只有助于入味，肉质也会更为周密美味。用花椒和盐腌制后的鱼肉，略带椒香，咸鲜美味。
腌制时，盐不必涂太多，终究不是制做咸鱼。腌制时光也不宜过长，入冰箱冷藏腌半天至一天理当充沛了。
苹水相遇