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上海老底子

本帮菜，不入“八大菜系”之列，然而它却吸取了苏、浙、皖等地菜系的精髓，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味。在上海这个国际化大都市，你能随时随地吃到来自世界各地的美食，但唯有与上海人血脉相连的地道本帮菜，才最能犒劳资深饕客那刁钻的口味。

1

四喜烤麸

食材

清美烤麸克

水发香菇8个

水发黑木耳克

水发黄花菜60克

笋片60克

毛豆10粒点缀用

生抽50克

老抽1茶匙

砂糖60克

香油20克

植物油克

清汤克

八角2粒

香叶3片

详细做法

1）先将烤麸切成长和宽约为2厘米的小块，放入开水中煮5分钟后倒入冷水中冲洗，沥干水份后再用厨房纸吸干水份备用，黄花菜去跟打结备用，毛豆米煮熟备用。

2）锅内放油，油温升至6成时，逐步放入烤麸煎透后捞出备用。

3）用锅内余油将笋片、香菇煸炒后倒入烤麸，加入生抽、砂糖、老抽、八角、香叶，待烤麸上色后倒入清汤，开中小火煨煮收汁，再加入黄花菜。

4）等汁水干时放入香油翻炒后装盘，最上方用毛豆米点缀即可。

2

牛腩牛筋萝卜煲

食材

牛腩克

牛筋克

萝卜克

青蒜50克

柱候酱35克

冰糖15克

料酒15克

生抽15克

老抽1/2茶匙

南姜20克

生粉1/2茶匙

植物油20克

详细做法

1）将萝卜焯水备用。

2）将牛腩牛筋洗净，切块，挤干水份。

3）锅内放油，将牛腩牛筋煸炒，加柱候酱、生抽、料酒、南姜、老抽，上色后加水加盖闷烧1个半小时后将牛腩捞出，牛筋再焖煮1小时后加牛腩、萝卜收汁勾芡出锅，最后将青蒜煸炒后放在最上方即可。

3

糟三样

食材

鸭舌15只

毛豆克

基围虾15只

糟卤克

葱3克切段

姜3克切片

黄酒10克

详细做法

1）将毛豆剪去两头，虾剪去须，鸭舌去掉舌根。

2）在不粘锅内加入清水，水烧开后加入处理好的毛豆煮5分钟，煮熟后将毛豆取出冲凉水后沥干泡入卤水中。

3）在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的鸭舌，再淋上黄酒，出水后洗净，再放入锅中煮10分钟左右，取出鸭舌冲凉水后沥干泡入卤水中。

4）在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的虾，煮约5分钟左右，煮熟后取出冲凉水后沥干，再泡入卤水中。

5）三样食材分开浸在卤水中，用保鲜膜封好后静置约5小时以上入味即可。

4

菊花青鱼

食材

草鱼克

糖20克

番茄沙司80克

盐1/4茶匙

鸡蛋1/2个

葱15克

姜10克

植物油1汤匙炒酱汁用

植物油克炸青鱼用

水20克

生粉克

料酒2汤匙

详细做法

1）青鱼肉洗净后，去掉大骨，改刀成十字花刀，后再切成块。

2）在鱼肉中加盐、蛋清、葱姜、料酒腌制10分钟。在鱼肉的表面拍上生粉备用。

3）锅中倒入油，待油温升至6成放入鱼块炸成定型，捞出，待油温升至8成放入鱼块复炸捞出装盘。

4）锅内放入少许油倒入番茄沙司、糖、水搅拌收汁。

5）鱼装盘后淋入酱汁即可。

5

梭子蟹年糕

食材

梭子蟹克

宁波年糕克

生粉20克

姜片10克

葱段10克

黄酒15克

生抽30克

老抽8克

糖15克

葱花1/2茶匙

植物油50克

清汤克

详细做法

1）先将梭子蟹洗净切成小块，宁波年糕切片备用。

2）蟹沥干水份沾生粉，在锅内加入植物油，7成油温放入沾了生粉的蟹块煎透后捞出。

3）用锅内余油将姜葱煸香后倒入蟹块，加入黄酒、生抽、老抽、糖、清汤。

4）蟹上均匀加入年糕片，开中小火，加盖闷烧7分钟后翻炒收汁后装盘，撒上葱花即可。

6

锡排焖鲜鲍

食材

肋排克

小鲍鱼5只

姜10克

葱10克

黄酒15克

生抽25克

老抽5克

冰糖50克

红曲粉1茶匙

海鲜酱10克

水克

详细做法

1）将肋排切成长约7公分左右的长块备用。

2）鲍鱼洗净后，小刀贴底部将鲍鱼肉割下，在鲍鱼肉底部起浅浅的十字刀备用。

3）将排骨放在平底锅内煎至两面金黄后，在锅内加入水，加入葱、姜、酒、老抽、生抽、少许海鲜酱和少许红曲粉，煎好的排骨加盖焖煮，烧开后加入冰糖，以中火煮约40分钟左右时调至大火收汁。

4）鲍鱼焯水（在水中放少许酒去腥）水开后关火取出，加入收汁的排骨中煮至鲍鱼上色，酱汁冒泡后关火即可。

7

家常面筋炒素

食材

油面筋10只

水发香菇50克

鲜蘑菇70克

胡萝卜30克

香干2块

牛心菜40克

水发黑木耳50克

土豆克

蚝油25克

老抽3/4茶匙

生抽15克

糖5克

生粉10克

植物油50克

香油20克

清汤克

详细做法

1）将土豆、香干、蘑菇、水发香菇、牛心菜、胡萝卜切片，面筋用开水浸泡备用。

2）锅内放油，将土豆和香干煎至金黄倒出备用。

3）锅内放水，烧开后将木耳、香菇、胡萝卜、蘑菇焯水倒出备用。

4）锅内放油，倒入之前处理好的食材煸炒，再放入生抽、蚝油、老抽、糖煸炒后加水焖煮，水淀粉勾芡后放入牛心菜翻炒后，淋入香油装盘即可。

8

杏仁虾球

食材

肉膘15克

盐1/4茶匙

蛋清1个

生粉1/2茶匙

姜汁1/2茶匙

杏仁片40克

植物油克

虾仁克

目鱼肉50克

详细做法

1）将虾仁洗净吸干水份，取出沙筋，放在砧板上用刀背敲打至上筋，目鱼切片也用刀背敲打上筋。

2）肉膘切小粒，将上筋的虾蓉和目鱼与肉膘拌匀，加入盐、蛋清、生粉拌匀，做成6个虾球，用杏仁片层层插入虾球。

3）锅内放油，升温至2成油温时，放入虾球，以中小火慢慢将虾球炸熟后捞出装盘即可。

9

上海爆鱼

食材

青鱼肉克

生抽克

冰糖90克

白糖80克

料酒20克

老抽3/4茶匙

米醋1茶匙

蜂蜜20克

植物油克

葱15克

姜片3片

八角3个

桂皮2小片

香叶5片

清汤克

详细做法

1）将鱼肉切成小块备用。

2）在锅内放少许油，将葱、姜、香料煸香后，将生抽、老抽、白糖、冰糖、料酒、米醋、清汤全部加入，煮开后开小火，慢煮至汁水冒泡，加入蜂蜜后离火备用。

3）另外起一个油锅，油温升至9成油温，将鱼块分两次炸至金黄后捞出浸在之前做好的鱼汁里，直至完全浸透后装盘即可。

10

咸肉菜炒饭

食材

熟咸肉60克切片

香肠1根切片

小青菜克切小块

米饭克

盐1/2茶匙

猪油25克

黄酒10克

详细做法

1）先将咸肉、香肠切片、青菜切小块备用。

2）锅内放猪油先将咸肉煸炒出油后放入青菜煸炒，青菜煸透后放饭炒热后加盐拌匀。

3）待锅底有点金黄即可出锅，最好放在热砂锅中，保持热度。

来源：厨师味道

上海老底子

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原标题：《10款上海本帮菜，经典就是经典》

　　　　

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