青鱼

大黄河美食之旅到中原河南,尝尝属于中国

发布时间:2022/9/17 14:53:45   
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河南是中华文明和中华民族的重要发源地,地处中原,有着悠久的文化历史。在中国历史中,有着八朝古都之称的城市,河南就占四个及郑州、安阳、洛阳、开封。从古至今,民以食为天。随着经济文化各方面的迅速发展,河南的饮食文化也得到了很好地发展,成为中国饮食文化中绚烂的篇章之一。

我国烹调的始祖——伊尹,就出生在河南,历史上最早的一次宴会钧台之享即在河南举行。自周朝饮食制度已初步形成,到了会寰宇之异味,悉在庖的北宋时期,河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全,具有宫庭风味之豫菜体系,扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有特色,葱椒炝和凹,独树一帜。如果你问河南当地到底有什么代表性美食,大多数人都会回答说“烩面”,可在当地美食家、大厨眼中,这是对豫菜赤裸裸的羞辱,烩面只是一种小吃,怎么能代表河南美食,只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。今天我们的大黄河美食之旅,就大家盘点几道高端大气的经典豫菜。

豫菜的一个特点就是特别讲究制汤,这一点在酸辣鱼羹这道菜中有了很好的体现。这道菜的特色就是用整条鱼制成,但是看不见鱼。

它是将蒸熟的鱼肉撕成肉丝,虽然鱼肉香气非常的足,但是看不到完整的鱼,当然也没有了挑刺的烦恼。选用的是黄河的鲤鱼,脂肪特别少,口感鲜嫩吃起来油而不腻,加上酸辣咸三种味道相互融合,异常鲜美。

“吃”是很重要的一件事。说得接地气一点,吃饱了才有力气逛,吃好了才有心情看。说得高大上一点,“吃”是了解一座城市文化底蕴最简单直接又美味的途径。来到开封,去尝尝开封的传统名肴煎扒青鱼头尾,它是一道著名的豫菜,也是扒菜的代表作。

鱼的做法多种多样,但要想让做出来的鱼浓香鲜嫩,就必须下一番功夫。煎扒青鱼头尾是是开封的传统名肴,做这道菜很考验火候,火候大了鱼肉不新鲜,火候小肉骨不能自动分离,而它的成功与否,也是跟这个“肉骨分离”的程度有巨大的关系的。吃的时候,将鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人垂涎。康有为在河南开封游学,尝了此菜后便称它“味烹侯靖”。

开封是古都,悠久的历史和深厚的文化底蕴自不必说,这里还是豫菜的发源地,“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”伊尹便出生于河南开封,说到糖醋熘鱼,可谓是历史悠久,年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

汴京自古就有江北水城之称,因此也不乏鸭菜。汴京鸭是宋代的名菜。它是用火烧灰烬的方法烹制的,然后演变成用果树的明火烘烤。汴京烤鸭皮脆肉嫩,柿子红。它是可食用的人与热和虚寒。

在开封,还有一道传统名菜,那就是炸紫酥肉,这道菜起源于明朝,颜色是棕色的,明亮而有光泽。外面是焦的,里面是嫩的。它很胖但不油腻。因为它的脆味和烤鸭一样的吃法。清末开封大厨用紫酥肉代替烤肉送给慈禧、光绪皇帝,赢得了太后和皇帝的赞誉。此后,它成为河南省的传统名菜。

说到洛阳的水席,可能没有来过河南的朋友会认为是一道菜,或者是一道小吃,其实不是的。洛阳水席是河南洛阳一代具有地方特色的传统宴席,属于豫菜系。洛阳水席始于唐代,至今已有多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。在唐朝的时候,只有达官贵人才能吃到,比较贵,但是在现在基本上是经常可以吃到的,虽然还是有一点贵但是一般的人都能吃得起,许多人朋友聚会,生日宴会等等宴请亲朋好友或者家里有喜事和大事都会吃到洛阳水席。人们也惯用水席招待至亲好友,人们亲切地称它为“三八桌”。它作为传统的饮食风格,和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟,并称为洛阳三绝,被誉为古都洛阳的三大异风,成为洛阳人的骄傲。

对于热爱美食的人来说,做的讲究,吃的也是情怀。其中,牡丹燕菜可以说是颜值挺高的一道菜了,菜中间有厨师用鸡蛋清精心制作出一朵牡丹花,漂浮在汤上,配上鲜艳亮丽各种蔬菜的色彩,赢得众多宾客的好评。它也被称为洛阳水席之最,也是因为特别好的味道,所以才让这道菜流传千年而没有消失,曾是唐朝宫廷的御膳,听着是不是很高端大气。

扒广肚几千年来一直是河南省的瑰宝之一。这道菜是用柔软、洁白、明亮的广肚片做成的。它是用最好的牛奶汤烧成的。成品软、嫩、醇、美。汤鲜亮滑滑,故名白扒广肚。

“鸡排八瓣,香,嫩,美”。八瓣鸡是著名多年的八块炸鸡。炸八块尝起来像料酒、精盐、酱油、姜汁、腌透彻,然后在大火中用油放入锅中。彻底煮熟,加热和油炸,使它外面脆,里面嫩。加上辣盐或酱油很好吃。

羊是吉祥的,历史上高贵的食物。葱扒羊肉这道菜是用熟排骨、切成条、炸葱、玉兰片做成的,铺在炉排上,加高汤,用中火煮成配料,汁浓后转成菜,锅中的汤用自来水调稠,用较少的花椒油浇水而成。这道菜香软可口,让人回味无穷。

炒三不沾是河南安阳的传统特色美食,又叫桂花蛋,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。商周古韵,汉唐遗风,汴京(开封)绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾等等豫菜数不胜数。豫菜不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年,为了让更多的人品尝到舌尖上的河南味道,中原人不断在这片土地上怀着希望建设家园,垒起炉灶,烟火未断,繁衍不息。

出品:《畅游中原》

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