好怀念还愿意吃各种各样尾巴的时节。

我有个朋友，一失恋就去点一盘红烧划水，被胶原蛋白裹住嘴唇的感觉，比亲吻还要绵密且悠长。一条大青鱼尾巴，把肉吃掉，再吮那细细的鳍尾，细致的女生可以拆一个多小时。

吃划水这段时间，她脑子一片空白，想不起任何伤心的事情。

小时候家里面烧鱼，一整条拿来红烧或是清蒸，出锅码上葱丝，盛在椭圆瓷盘里，端端正正地摆在桌子最中间。九十年代似乎家家户户都有个绛紫梅花纹的椭圆大瓷盘，盘底款识“景德镇建国瓷厂”，平价又好用。这条鱼要等桌上的长辈动第一筷子，若是有小孩子在场，老祖母必然笑眯眯的：“喏，划水归你了！”

划水，就是鱼尾巴，南方人的这种称呼简直是神来之笔。既然常年划水，划水是整条鱼最活的部分。都说鱼腹肥美，鱼腹是一种大大方方的好吃，但鱼尾是一种刁钻的好吃。懂得的人自得其乐，秘而不宣，就像《红楼梦》里宝玉挨了打，趴在榻上惦记那小荷叶儿小莲蓬儿的汤，凤姐儿笑他“口味倒不算高贵，只是太磨牙了。巴巴儿的想这个吃”。

苏帮菜与上海本帮菜里有道红烧划水，只取青鱼尾鳍连着之上的三寸肉，划开成散花型，以高汤旺火急烧，再勾一层玻璃芡，油光润滑。吃起来嫩得像豆腐，入口就化了，只剩下若有若无的鲜气。多用青鱼是因为它的体型够大，所以尾鳍才够大，油脂丰富才能烧出这样的口感。

上海和平饭店昔日的菜谱就标明，烧划水要用“青鱼尾一斤六两”，有严格的分量要求。青鱼的精华全在尾巴，以至于当我看到《白蛇传》最初的话本版：小青不是蛇，而是一尾大青鱼，脑海里当即浮现了一盘红烧划水。

法国东北部的亚尔萨斯有一种叫Backeoffe“面包师傅锅”的蔬菜炖肉。面包师傅清晨起床烤面包时，顺手把炖肉锅也放进炉子里，这样大家就有热乎乎的早餐可以吃了。炖锅里有猪肉、猪蹄、猪尾，也可以放牛羊肉，混着土豆、洋葱、大蒜。

尾巴看起来是一道大菜，做起来却最简单不过了，最适合它的方法，就是像面包师傅那样，顺手一做。

它不需要什么刀工，不用管肉的纹路、肌理，也不需要用到花刀、切丝、片刀，只要一把普通的切菜刀磨得够快，往下直砍就可以了。

四川的卤味铺子做猪尾巴，进货的时候是一整根，卤好了也是一整根，站在铺子的玻璃窗前，跟老板说“称一根猪尾巴”，老板扔下手里的报纸和手机，站起来斩。“哆哆哆”四五下就切好一根，装进袋子里了，比切猪耳朵或者拱嘴要快得多。

夏天，圆滚滚的猪尾巴，趴在辣椒面的旁边，等待着给你下酒。冬天，尽情地炖煮一根牛尾巴，往里面加入大量淀粉类的配菜，直到皮开肉绽，嶙峋的骨头刺破大碗的上缘，冒着热气，褐色的肉质上凝着一层胶质，或者像西班牙人做牛尾一样，加番红花、橄榄油、再在盘底垫上薯条，用薯条蘸着浓稠的汤汁吃。

弹牙、绵密、粘稠、糯，口感十分丰富，丰富到让人瘫在沙发上，心想，我败给你了。这么一道大菜，却只需要非常初级的刀工，顿时让人想要对尾巴说声谢谢。

四川朋友说，猪尾巴在他们那儿可以红烧、可以泡椒、可以腌腊，充满了想象力。他说最好的办法是在吃了一桌肉之后，搭一根猪尾巴收尾，口感Q弹，就跟奶茶喝光了剩在最后的珍珠一样，是肉中的珍珠，是川渝麻辣洗礼之后最光明的尾巴。

相较猪尾巴的朴实憨厚，羊尾巴就刁钻多了，头一回吃到蒸羊尾，是在青海三川地区。当地人家将羊尾截成段，用棉线缠上一圈，上灶大火蒸。待到上桌我才明白他们为何要缠棉线，原来是为了箍住外面的一层羊油。主人热情招呼说趁热吃，非常香。我那天被西北的烈日晒得头昏脑胀，不知怎么就突然矜持起来，毫无勇气尝试那圈白花花的羊油，回程的路上内心非常悔恨。

后来看到汪曾祺先生写过一道拔丝羊尾，说外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。对这道菜，老先生不吝赞美，“这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”思来想去，按汪老的描述，这拔丝羊尾不就是一口热油吗……不腻吗？！

传说中的鹿尾巴跟羊尾巴差不多，短而油多：“一头全鹿，不过数金，而一尾等之”。一条鹿尾和一头鹿等价，奇货可居。而相声《报菜名》里所谓的“蒸鹿尾儿”，蒸好后片成薄片，说是“形似豕脂，惟味稍带甜尔”，就是猪油的口感。一群不缺油水的满蒙贵族围炉而坐，分吃高级猪油，也算是让人很费解的迷惑行为了。

这么看来，倒是牛尾的吃法比较中规中矩，不外乎红烧、炙烤、炖汤，而且在全世界都能找得到。印象里，在上海吃到过一道牛尾罗宋汤，不是什么大馆子，但味道一流，比俄罗斯本土的做法好吃太多。

有一年去俄罗斯半个月，全程大小馆子试下来，对俄餐的记忆点只有咸，粗枝大叶的，哪里比得了上海的改良俄餐。很多时候，原产地的出品不一定有外埠的好吃，所谓正宗的做法也不一定有改良的好吃，大可不必拘泥条条框框。

关于吃尾巴的迷惑行为，我认为可以如下这些可以排名前三。

No.3鹿尾儿里面有猪肝

齐如山先生曾经写过民国北平饭馆里的蒸鹿尾儿，其实是一种猪肝灌肠。“鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细，拌以佐料，灌于猪大肠内蒸熟，色须雪白，味极美，此种砂锅居还能做，但做不甚好。”

No.2“炸羊尾”里没有羊尾巴

用猪的肥肉条炸做甜点，形状和颜色都像羊尾巴——也有用筷子梢挑起裹了豆沙馅儿的面糊，放在油里炸，最后将筷子拔出，带出的那个小尖儿就是羊尾巴的尾尖了。

总之，如果不在涮肉馆，菜单上的炸羊尾，往往跟羊一毛钱关系都没有。

No.1超mini火腿事件

唐鲁孙先生曾经收到好友送的一个玻璃锦匣，里面是蹄爪皆全的三寸火腿一对。那么小的火腿，应该不是猪腿，他百思不得其解。后来才知道是一位东阳的火腿老师傅，修整腿型的技艺超群。有次看到一只特别大的猪尾巴，玩心大起，索性将它和火腿一起腌制，然后将猪爪后尖小指剥下来装在上面，修整成型，堪称天衣无缝。这对迷你“火腿”，后来成了上海火柴大王刘鸿生的收藏。

排在尾巴上，为什么就不能获得奖赏呢？？

悦食君宣布，为了答谢留言支持文中“尾部流量”的读者们，今天要颁一个“金凤尾”奖，具体参与法则是，到今晚24:00点为止，最后一位评论的同学将获得悦食君联袂老朋友——前门张记涮肉的张叔，去北京的羊肉市场，为获奖选手挑选美丽、动人、丰腴的小绵羊尾巴一条并当场寄出，保证新鲜。

??张叔和他的涮肉馆都登上过悦食杂志

“图文直击，在线选尾”，这次挑选奖品的全过程图文，也会出现在下周的公号文章上。好了，现在就看各位卡点的功力了哦。再重申一遍，到今晚24:00点为止，最！后！一！位！

看完聊一聊

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（本文部分图片来自网络）

插画｜小张