青鱼秃肺，又叫做“炒秃肺”，最初是源于清朝末年明朝初年的时候，是上海老正兴菜馆独创的冬令名菜。在清朝末年的时候，老正兴菜馆和上海的本帮菜馆经营的青鱼菜肴受到当地人们的喜爱。在当时上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝常常喜欢在老正兴菜馆里面吃饭，其中他特别喜爱这家店子的青鱼菜肴。有一次他对除厨师说“青鱼肉鲜美，如用青鱼鱼肝做菜，一定更美”，并且建议饭店把鱼肝制成菜肴。不久以后，这个店的厨师便用四公斤重的青鱼的鱼肝经过反复的清洗之后，加上适量的笋片、葱姜、还有其它调味料制成了这道青鱼秃肺。因为鱼肝被人们常常称作为鱼肺，所以这道菜的菜名就叫做青鱼秃肺，鱼肝里面含有丰富的纯鱼肝油，在锅里面稍微煎一下，加上调味料之后，鱼肝就会变得特别的鲜嫩细腻，入口也不油腻，加上青鱼肝油，它有补肾明目，强身健体的功效，所以很快就闻名上海。青鱼秃肺美食原料主料：青鱼肝克辅料：熟笋片30克，青蒜丝1.5克调料：绍酒17克，酱油20克，白糖11克，肉清汤毫升，湿淀粉10克，熟猪油27克，再取适量的姜末、味精、米醋、葱段以及芝麻油制作方法步骤一，首先取青鱼的鱼肝两片，把肝旁边的两条黑线撕去，然后清洗干净，鱼肝沥干水分用刀把它切成两半，大的鱼肝可以切3到4块，注意不要把鱼肝切的太小。步骤二，取一口干净的炒锅，放在旺火上面烧热，等锅内水分蒸发以后加入食用调和油滑炒一下就倒出来，再加入熟猪油，等到猪油烧到七成热的时候把葱段倒入锅里，用锅铲翻炒爆出香味，把鱼肝放入锅里，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底，煎两三秒钟，再颠一次锅，随后便加入适量的料酒，盖上锅盖儿焖大约4到5秒钟，再把姜块儿、酱油、白糖、米醋、肉清汤以及笋片加入锅中，烧开以后把火调到小火烧大约三分钟，等到鱼肝熟了以后，如果锅内的汤汁油汁还比较多，就可以用铁勺把他滗出来，再加入味精，再加入湿淀粉进行勾芡，淋上芝麻油就可以出锅装盘了，最后在撒上青蒜丝，这样一道青鱼秃肺就制作完成了。

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