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吃在溪南公馆系列文章由“河埒美食节”特约撰写无锡建筑路，溪南公馆三楼，我和“醉月楼”的董事长张敏并行而坐，开始了我愉快的采访。并行而坐，是为了方便跟拍摄像师的工作。我和张敏认识有好多年了，一来我们都在餐饮这个圈子里，二来，“醉月楼”是市老字号商会的成员单位，我则是商会的顾问，开会时总能碰面。张敏健谈，随着她的描述，我们把视线拉回到上个世纪三十年代初——无锡旧街景年，无锡大洋桥（即工运桥）下新开张的“四时新面饭店”则是醉月楼最初的名号，老板叫杨阿泉。阿泉亲自进货掌勺，精打细算，菜肴价廉物美。杨阿泉是洛社人，在大洋桥一带做餐饮已经多年，积累了一些资本，看中这里的好市口，便开了这家“四时新”饭店。“四时新”的菜肴，面向高中低各种需求，高档一点的有清炒虾仁、金玉满堂等，中档的有全家福、炒鳝糊等，大众化的有炒猪肝、下脚三鲜之类，尤其是原汁原味儿的湖鲜菜，油而不腻的红焖菜，以及口味独特、汤料讲究的早面，都大受欢迎。锡帮菜经典“梁溪脆鳝”年公私合营，文革时改店名“工农饭店”。年，当时的掌门人李海兴将店名改为“醉月楼”。年由于城市拆迁改造，由四时新一路走来的醉月楼，在无锡餐饮业无奈地消失了。年，复苏的“醉月楼”历史性地选择了新的掌门人:张敏。走了八十六个春秋，可见“醉月楼”清晰的脉络:四时新一一工农饭店一一醉月楼杨阿泉一一李海兴一一张敏历史的重任挑在张敏的肩上，她不敢有任何的懈怠。几年来，醉月楼由一家店发展到了四家店。拉回到现实。醉月楼门前正对公交“溪南新村”站台建筑路是无锡城一条很长很长的路，东西走向，绵延十来公里，在湖滨路与青祁路之间，近年，新崛起了一条美食街——溪南公馆。去年，醉月楼又在溪南公馆安了新家。这家“醉月楼”，在溪南公馆的三四层上，大约一千多平，新中式装修风格，三楼包厢，四楼大厅。由中国烹饪大师施道春的高徒过煜良担当总厨。有80多年历史的老店，继承传统是第一位的。在此基础上，再讲创新。传承不等于故步自封，以传承为依托的创新和超越才是最好的传承。为了让我更好的体味饭店的老味道，张敏请厨师烹饪了几道代表性菜肴。青鱼秃肺青鱼秃肺。张敏说江南人最善治鱼。时值年末，橘红桂香，青鱼起塘，一尾青鱼分割后，巧手烹成若干美味：红烧肚档、糟煎青鱼、青鱼甩水。尤其珍贵的，当数百年传承的青鱼秃肺。所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝。鱼肝富含鱼肝油，营养价值极高，旧时候，渔家肝肺不分，看青鱼肝似肺的样子，就叫成了肺，一直流传至今，不得改口，孰不知鱼以鳃呼吸，并无肺。秃，则是纯粹、独一无二的意思。前不久我介绍的秃黄油面，同也。有人形容这道菜“状如黄金，嫩如脑花，入口即化，余味缭绕”。法式鹅肝我品尝过很多次，醉月楼的这“秃肺”，几乎可达同一境界。由于一条鱼只有一个肝，所以，十几条青鱼的肝才能做成一盘。这道古董级的本帮菜，百年历史，几近失传。醉月楼整理挖掘前人的有关资料，经过多次试制，才得以复原面世。饕餮之幸也。目前醉月楼推出两款“青鱼秃肺”，一为纯鱼肝，以青菜心围边。另一款，吸取西料形式，烘烤小块面包，盖一秃肺，上软糯，下脆酥。两款各具奇妙，一中一西，各有亮点。母油船鸭江南老菜“母油船鸭”，也同样几近失传。他们虚心去苏州石家饭店学习取经，制作时略作改进，添加了脚圈和京葱，使成品在口感上更有厚度，香气更加强烈。母油，乃秋油，是酿制酱油的头道酱油，而且必须选取油缸中心部分的，很有讲究，制做也颇费厨工，因此，做这道菜的饭店极少。醉月楼为了刁钻无锡人的舌尖，知难而上，恢复后略加创新。精神可贵。还有“糟扣肉”、“红烧划水”、“四喜面筋”等都各有说道，多少还应该保持一份神秘，就此打住，还请各位大神，自己前去揭晓。我和醉月楼结缘还是九十年代末，当时的醉月楼在工运桥旁，亚洲名厨朱建兴领衔，我帮他们做了不少宣传，老朱的绝活“灌蟹虾球”至今记忆尤新。张敏他们制作这道菜还有个小故事：灌蟹虾球做出后，形状、口味都很好，只是油炸后的面包粒上总有黑点解决不了，请教朱大师。经他一点拨，问题迎刃而解，原来，面包必须选用无糖的。哈哈，“行家一出手就知有没有”嘛！这几年，在张敏董事长的带领下，醉月楼的进步有目共睹。18、19两年，醉月楼先后被评为无锡市和江苏省老字号，同时有幸成为“非物质文化遗产锡帮菜制作技艺示范店”。最后我问张敏，醉月楼近期有何展望？张敏意味深长且坚定地说:走出无锡，走出江南，是我们近期的目标。八十六年的“醉月楼”！86，谐音很吉利。愿醉月楼一同蒸蒸日上，有个好兆头！

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