青鱼主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较稀少；它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。此外，在安徽俗称“乌混”、“黑混”或“螺蛳混”，因其体黑、喜食螺蛳而得名。

　　青鱼肉细嫩鲜美，蛋白质含量超过鸡肉，是淡水鱼中的上品。以鲜销为主，熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。

　　青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴。

　　收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

火夹糟青鱼

　　原料：青鱼中段（1段，克）、火腿（45克）、香糟（克）、整葱（2根）、姜片（3片）、黄酒（75克）、盐（20克）、味精（少许）

制作：

　　一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。

　　二、将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。

红烧青鱼段

原料：青鱼块、剁椒。

做法：

　　步骤1：锅置旺火上烧热，放少量油，油热煎下青鱼块。

　　步骤2：加葱段，姜末、酱油、料酒糖烧一会。

　　步骤3：加沸水，加剁椒转小火将鱼烧。

　　步骤4：用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精即可了。

青鱼豆腐

原料：青鱼块、豆腐、雪菜。

做法：

　　⒈青鱼块用盐，姜丝腌制10分钟。豆腐洗净切块，雪菜倒出也洗冲洗下。

　　⒉锅中倒入一些油，油热放入鱼块。中火把青鱼煎一下，然后加入料酒，酱油，少许白糖翻匀。

　　⒊然后倒入豆腐和雪菜，加一小勺盐焖烧7，8分钟。

　　⒋汤汁收的差不多的时候，撒点葱花即可出锅。

糟青鱼干

原料：青鱼克，江米酒克，白砂糖克，黄酒克，盐克。

做法：

　　⒈将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；

　　⒉将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍；

　　⒊在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；

　　⒋再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出；

　　⒌用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右；

　　⒍将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛；

　　⒎将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；

　　⒏用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月；

　　⒐食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；

　　⒑上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可；

　　⒒上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

咸青鱼烧冬笋

原料：咸青鱼、冬笋、葱姜、料酒、生抽、白糖。

做法：

　　⒈咸青鱼洗净斩成块，冬笋切成片；

　　⒉烧热炒锅下油，油温后下葱段姜片煸香，下青鱼块和冬笋片煸炒；

　　⒊烹入料酒去腥，调入生抽和白糖。

　　⒋加入一小碗清水，大火烧开后转中火15分钟至鱼块酥软，大火收汁即可。

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