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大叔做的上海熏鱼，外焦里嫩，咸鲜味美，只需这几步就能完成！很多小伙伴看到熏鱼都会以为是熏出来的，其实不然，上海熏鱼的做法有点儿像日式烤鳗鱼或者是卤鱼。上海熏鱼最地道的是选用黑鱼，也就是1年以上的乌鱼，此时的乌鱼肉质紧实，颜色乌黑。此种鱼类以蚌、螺等为食，所以肉质鲜美，非常适合熏鱼，当地著名的熏鱼馆更有“不得青鱼不熏”的说法，青鱼指的就是乌鱼。装盘时可洒上适量干桂花，增香同时，颜色更加诱人。鱼块可提前炸制好，放入冰箱冷藏，食用前放入油锅复炸后裹上酱汁即可。

上海熏鱼属于沪菜系，是一道色香味俱全的特色传统名菜。此菜外焦里嫩，口感咸鲜味美，且江南人家过年前家家户户都要准备的，其实上海熏鱼并不是真正意义上的熏鱼，因为没有熏制的工艺和过程，但由于外表和形色相似，人们称之为熏鱼。上海熏鱼不是熏出来的，而是炸出来的，是将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。熏鱼味道丰富，咸香中带着鲜甜，鱼肉还有丝丝的干香和劲道，吃起来让人齿颊留香、回味悠长，是下酒佐餐两相宜的美味。

新鲜的苍鱼（小黄鱼、青鱼块等），熏鱼汁：生姜5-6片、花椒5-6颗、八角一颗、香叶两片、生抽、老抽、醋、白砂糖、黄酒

1、首先把新鲜的鱼洗干净后，沥干水分(或用厨房纸擦干)，温油和几片姜片用中小火一起煎至两面金黄。一定要用不粘锅，以防粘底，鱼的每一个部分都要煎透。如果不怕费油的，也可以炸，最完美的程度是鱼皮是金黄的，鱼肉是软而不柴的，如果大家用的是青鱼(腕鱼)，可以在煎之前就切块；

2、然后在一边煎鱼的时候，可以一边开始准备熏鱼汁了。熏鱼汁调配很关键，直接影响口味。配比：ml黄酒；ml生抽；80ml老抽，醋两勺。加入八角、香叶、花椒和生姜煮开，加12-15勺糖。由于每个牌子的醋、生抽、老抽味道并不一样，所以最后的味道都需要靠自己一边尝一边调味。最重要的是不太咸，能尝到甜味，煮到酒气挥发没有酒味。

3、最后熄火，将煎好的鱼直接浸泡在汤汁里，浸泡两个小时后，拿出鱼切块就可以上桌啦。注意切的时候必须要果断一刀切断，浸泡后的鱼肉很容易切散。

媳妇说喜欢口感老一些，所以这次炸得比较干，看起来有点老，传统的上海熏鱼味道比较甜，所以糖的用量可以根据口味增减，如果喜欢吃酸甜口感的，还可以加点醋进去。喜欢的话，你也可以自己动手试试吧~

大叔小提示

1、鱼块厚薄要适中需等鱼炸至金黄定型后再翻动；

2、用不完的卤汁可以密封后放入冰箱冷冻保存，下次用的时候解冻煮开即可。

3、除了苍鱼，制作熏鱼还可以用鲤鱼、青鱼、鲅鱼等鱼类来制作。

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