在中国，各地都有各自属于自己当地的小吃，美食，甚至一些美食就是当地的名片。昆山奥灶面就是其中的一种，提起昆山，对于喜欢吃面的人来说，先想起奥灶面，才会想起昆山的玉峰山。

“奥灶面”是怎么来的，历来有几种说法，众说纷纭。传说中乾隆皇帝又一次下江南时，游览过玉峰山后，又累又饿，就来到一家小面馆吃饭，要了一碗红油爆鱼面，吃的简直是味蕾享受，鲜美异常，赶忙让随从问烹制方法，但是由于语言关系，随从听了后一知半解，不好交差，只好临时急智道：“红油味道好，主要是面灶上的奥妙”！乾隆听了哈哈大笑说道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”，有皇帝的戏言，从此这家面馆就打出了“奥灶面”的美称。

还有一种说法，据说是以前“颜复兴”面馆特别小，还很破旧，黑漆漆的，陈秀英年纪大，手脚慢，眼睛还不好，做起活来不仔细，被一些老客户称呼为“鏖糟面”，鏖糟这两个词，是昆山的土语，意思是不干净有点脏的意思。

这第二种说法这么一说，估计大家有点懵，我来解释一下，昆山最有名的奥灶馆距今已经有了上百年的历史，而在之前呢，也就是它的前身是“天香馆”，在当时经营不善，店主就把馆给抛弃不要了，后来，债主就把馆子交给绣娘陈秀英经营，起名叫做“颜复兴”。而心灵手巧聪明灵慧的陈秀英擅长制作各种精细小吃，面卤浇头，慢慢的名声传开，只有三张小桌子的面馆声名大振，名声四扬。后来在新中国成立后，根据“奥妙在灶上”的谐音改成了奥灶馆。

昆山奥灶面最出名的是两种：红油爆鱼面和白汤卤鸭面。红油面，面条细白，汤色中透着酱红，白汤面，面白汤白，原色之中带着原味。

吃奥灶面的讲究有三烫，“面烫、汤烫、碗烫”，首先，面烫，煮好的龙须面要捞出后在另一锅煮沸的开水中过一遍开水，此为面烫，其次，调好的汤底始终在大锅中文火温着，保持着温度，此为汤烫，最后，面碗洗净后，要放入保持温度在90℃的温度中保温，此为碗烫。

奥灶面最注重的是“五热一体，小料冲汤”，五热是：“面热，汤热，油热，碗热，浇头热”。小料冲汤：即是不用大锅调汤，根据来客数量，现调现用，根据客人口味，保持原汤原味。

面馆中走菜的时候，把保持温度的面碗取出，碗中放入白胡椒，鸡精（味精），小葱或青蒜，然后捞入三两面，加入七两汤，然后面上放上浇头，比如：鳝鱼，卤鸭，虾仁，熏鱼等，吃起来香气扑鼻，胃口大开！

一碗奥灶面，魂在两锅汤！奥灶面的汤也是分为两种，红汤与白汤，奥灶面在做的时候用的是组合方法，即：红汤加白汤组成了汤底，红汤是以鱼为主料，白汤是以家禽为主料，合在一起，口感更浓厚，味道更鲜美！

在当地有种说法；“吃面要吃汤，听戏要听腔”，对于当地人来讲，吃面“头汤面”最重要，因为煮面时越煮水中碱味越重，而清水先煮出来的面入口有筋，有脆感，不沾牙，有嚼劲，配上琥珀似的红汤或者白玉似的白汤，再配上各种浇头，清香扑鼻，入口绵香。所以现在，煮面时在锅的上方安装了水龙头，水一直流着，锅一直开着，这样锅内水不断地开，水出水进，冷进热出，水始终清澈，煮出来的面清爽而不粘连，这就是站外有名的“活水煮面”。

红汤的熬制方法：

1，准备新鲜的青鱼头、鲢鱼头或者草鱼头克，黄鳝骨克，洗干净直接下锅油煎以后备用。

2，准备猪皮克，洗干净焯水断生备用。

3，红枣克洗净备用。

4，活螺狮克，装入纱布包，缝起来。

5，把所有准备好的材料放入锅中，加入酱油克，黄酒克，葱段克，香料包一个，然后锅中加满水，大概十斤左右，大火烧开后，小火熬住8个小时。

红汤香料包：小茴香3克，肉桂2克，陈32克，山奈2克，细辛2克，肉蔻2克，八角2克，草果2克，甘草3克，砂仁2克。

白汤的熬制方法：

1，鸡骨架克，猪筒骨克，生鸡半只，老鸭半只，洗净焯去血水，然后放入锅中。

2，加入黄酒克，生姜80克，葱段50克，香料包一个，加满水，大概十斤左右，大火烧开，小火熬住8个小时。

白汤香料包：小茴香3克，肉桂3克，陈皮3克，小春花3克，山奈2克，细辛2克，肉蔻2克，砂仁1克，沉香1克。

奥灶面汤底：

1，红汤与白汤熬制好以后，过滤以后，各取三分之二倒在一个容器内，搅拌后即为奥灶汤汤底。

2，把汤底内加盐30克，白糖50克调味，然后烧开后文火保温，这个口味偏甜，昆山做法，各地方可以根据自己口味调制，咸、辣、甜、酸自己调味。

3，剩余三分之一可做为老汤，可循环使用，（如果要经常熬制或者留着备用，就可以继续按此方法熬制，）

一，红油爆鱼面

红油爆鱼面主要用的是昆山附近青阳港的特产青鱼制作而成，制作好的爆鱼色红、甜香、味美、形靓，吃起来口感微甜香滑，鲜美扑鼻。

做法：

1，将鱼宰杀之后，去掉鱼头鱼尾，把鱼肉切成小条块，放入碗中，加入酱油，盐，白糖，葱姜末，鸡精，五香粉或者十三香，搅拌均匀，腌制入味。

2，炒锅入油，油热下鱼块，炸到金黄捞出。

3，锅内留油，加入炸好的鱼块，以及腌鱼的鱼汁，加入黄酒，生抽，老抽，白糖，盐，两碗水，小火焖半小时后关火。

4，取碗，放入白胡椒粉，鸡精，小葱，香醋，加入准备好的红汤，煮熟的龙须面捞入碗中，盖上焖好的鱼块即可。

二，白汤卤鸭面

白汤卤鸭面主要用“昆山大麻鸭”老汤烹煮，吃起来肥而不腻，皮肥肉嫩骨里香，7色泽奶白略黄，口感微咸清鲜，淡而不薄，食而不厌！

首先，把鸭子洗净，葱姜切好，放入锅中，加入料酒，煮开撇沫，煮五分钟。

其次，捞出后，换水，然后把葱，姜，桂皮，八角，茴香放入鸭子中，放入锅内，加入生抽，老抽，盐，开锅后文火炖煮两个小时即可。

第三，卤鸭做好之后，切成块，就可以与之前做好的白汤做成卤鸭面了。

取碗，放入白胡椒粉，鸡精，小葱，加入白汤，捞入煮好的龙须面，盖上煮好的卤鸭即可。

总的来说，奥灶面的灵魂是汤，面是载体，浇头就像华丽的服装，好吃入味，吃法多样的面食。常吃的浇头有：焖肉，爆鱼，清炒虾仁，还有大排，卤鸭鳝鱼等。有机会的话，各位可以去昆山或者苏州去吃吃看。