「本文来源：常州日报」

□周洁

鱼圆是常州民间的传统菜品，年节上不可或缺，深受群众喜爱。现打的鱼圆，清水烧滚，出锅后清汤白肉“水上漂”，只需一撮食盐、一簇芫荽，便成鲜嫩香滑的人间美味，“一清二白”的模样更是江南美食的极好注解。

要问常州哪儿的鱼圆最有名，泰村当之无愧。在卜弋农贸市场入口，常州老字号“泰村小杏鱼圆”远近闻名。老板陈国善是钟楼区非物质文化遗产项目传承人之一。他家的鱼圆制作技艺三代传承，不仅好吃、还很好看：鱼圆中间凹、两头凸，像一只大大的腰果，又像是元宝，每天都有不少人慕名前来购买。

陈家祖祖辈辈是村里的大厨，凡有红白喜事，主家总要上门请托，鱼圆是必点菜。早先的鱼圆都是圆形，到了陈国善爷爷辈，有经商的大户想要讨个好口彩，于是陈家反复试验，做出了状如元宝的鱼圆。后来，不少同行也开始模仿，可形状和口感总不到位。到了陈国善这一辈，夫妇俩和陈国善的姐姐小杏吃苦肯干，晚上做鱼圆、清早到菜场摆摊，从最初的一天30斤到现在的多斤，小杏鱼圆的名号一天天响了起来。如今，节假日时一天能卖多斤鱼圆。到了年底，仅鱼茸就要用0多斤，临时帮工要招30来人。

陈国善为人热情开朗，对自家鱼圆的做法从不保密。在他看来，让更多乡亲学会这门技术是件好事。他说，做鱼圆的秘诀来自经年累月的积累体悟，小杏鱼圆选料考究，在合作多年的鱼塘选10至12斤、不吃合成饲料的草鱼或青鱼，先将鱼放血破肚，接着去头去尾、开片、去鱼刺、去皮、去红肉、切薄片……经过一系列反复细致的流程，再用清水浸泡鱼肉3至4小时，期间换水3至4次，这样做出的鱼圆才雪白透亮。接着，将鱼肉粉碎、打浆，拌鱼浆时只放水、盐，看着简单，可比例和时间都很重要，鱼圆的鲜、嫩就在此刻决定。配好的鱼茸要冷藏3至4小时，再加葱姜等调料。手挤鱼圆，陈国善1分钟能挤75个。他每天从凌晨4:30做到上午8:00，长期一个姿势，手指骨节都变形了。

鱼圆的精髓在于“鲜”，最好是出锅即食，可以冷藏，却不能冷冻，不然就空了、渣了。因为保存与运输原因，爱吃他家鱼圆的客人，多数选择来买新鲜货。口感嫩、营养好、烹饪简单，又没有鱼刺，尤其适合老人和孩子吃。凌家塘万家鲜、各大酒店、学校食堂、养老院……小杏鱼圆成了常州人特有的口福，对许多人来说，这就是记忆里熟悉的味道，简单而幸福。

在陈国善看来，鱼圆是他家的招牌，是他家人的身份，更是一辈子的情份。如今，33岁的女儿陈超也开始帮忙，除了像父母一样亲手制作，她更多去各种活动平台展示推介自家鱼圆。陈国善说，“开连锁店、实现可以邮寄的保鲜装，这些希望都寄托在女儿身上。”