法国食神来商船会馆干什么?

在江南，端午节的热闹程度是北方朋友想象不到的，佩香囊、挂艾蒲、包粽子、划龙舟、荡秋千……简直是全方位的狂欢。对了，还要吃“五黄”——黄鱼、黄鳝、咸蛋黄、黄瓜、雄黄酒（现被黄酒代替）。江南以前属于楚国范围，老百姓在感情上与屈原特别亲，这粽子和“五黄”就吃得八仙过海，各显神通。

那天下午，我去南外滩刚刚修缮完毕的商船会馆参加一个中外文化交流活动，不少老外都以家庭为单位盛装出席，兴奋不已。主角是蓝带国际上海校区的烹饪艺术总监菲利普格鲁特先生，在活动展板上他的半身肖像是真人的两倍。他有一双温柔的眼睛，但又透出执着与坚毅的神情。

这位“神格”比米其林厨师还高的食神在法国的声誉堪比总统，年获得法国西餐和西点国家杯大赛金奖，两年后，年仅28岁的他成为法国最佳手工业者奖（简称MOF奖）得主，总统密特朗亲自为他颁发奖牌，他就此获得了穿红白蓝领子厨师服的资格。积赚了这些资本，他就得以拜法国世纪名厨乔卢布松为师，在接下来的数年时间里，由协和拉斐特酒店厨房领班，一跃而成为米其林三星Jamin餐厅的厨师长。他转辗于巴黎、东京、香港等各大星级餐厅，无数老饕为了品尝他的菜肴从世界各地赶来，在餐厅门口耐心等候。据蓝带国际上海校区的负责人商凌燕女士透露，菲利普格鲁特摘得的米星加起来有二十六颗，上海法餐馆的米星厨师见到这位老前辈都得立正致敬。

法餐厨师菲利普在现场表演

目前，菲利普和他的同胞在蓝带国际上海校区教中国学生做法餐、西点以及葡萄酒品鉴，有几位一呆就是好几年，乐不思蜀的样子。疫情爆发后他们也没有回去，上海的防控形势让他们比较踏实，但业余生活还是受点影响的，闲着也是闲着，来点新花样如何？于是大家一琢磨，盯上了中医中药。

融入中国药材的法餐和法式甜品

倒也不是针灸、正骨、把脉开方之类的高难度动作，而是从中药材中发现了可以入馔的材料。于是，岐黄与法餐的探戈就开始了。

诚如菲利普在接受某时尚杂志时所言：我入行快五十年了，来到上海后，我发现中国料理十分讲究季节与时令理念，非常注重养生。所以我一直在思考：能否利用中国江南的时令食材与法餐烹饪技艺进行融合，研发一些美味的、对身体有益的食谱。

是吗？我倒要看看老外是怎么搞的。

走进这场名为《洋大厨与上海菜单——海派文化下午茶》的活动现场，前台展台上摆开了一溜色彩缤纷的甜品，这套路大家不陌生，但似乎作为注脚，旁边还堆放了一些江南地区的夏令食材，比如冬瓜、莲子、塘藕、红枣、百合、绿豆等。工作人员请我尝甜品，并告诉我这些中式的食材都用到了西式的蛋糕和布丁里。我尝了一块绿茶百香果蛋糕，味道真不错啊！

在这之前我与上海对外文化交流协会的活动策划人有过沟通，我出了个难题：能不能用“五黄”应个景？没想到老外果真用上了咸蛋黄和黄瓜，还有黄酒。黄鳝么，“捏不牢滑脱”，法国人还真有点怕。

老外能理解中医中药吗?

菲利普格鲁特整了整那顶标志性的厨师帽上台了，他做了两道菜。第一道是青鱼排配红酒酱汁、生菜炒白菜。欧洲厨师烹鱼是弱项，他偏偏选用可能会有腥味的河鱼，取鱼身一段，将鱼头鱼尾鱼骨一股脑儿地吊汤，并加入了黄芪、陈皮、桑葚、豆蔻、黄酒，然后大火等收汁做成沙司浇在蒸好的鱼块上，配菜中除了大白菜还有豆芽和草菇等。第二道是黑芝麻煎扇贝配牛油果百合。菲利普事先用鸡爪和猪大骨吊汤，浓缩后冻成膏脂状的一块，这样就便于拿到现场解冻后使用，这道菜用到的中国元素也很丰富，除了牛油果和扇贝，还有辣椒、胡椒、柠檬、黑芝麻、混合海藻和一些鲜花，味道如何我不知道，但扇贝滚上了黑芝麻的视觉效果相当中国。

在台下我与另外几个帅哥法厨交流了一下，他们都参与了这场有趣的“混搭游戏”，研发成果已经被做成一盒二十张明信片，中英文对照，有图有真相，每张一道菜，乌鸡配黑芝麻香蒜酱、绿豆瑶柱汤、冬瓜决明子、板栗萝卜山楂乳鸽汤、陈皮玫瑰蒸肥肝、白扁豆姜撞奶配蓝莓、小豆蔻姜味蛤蚌浓汤、豆腐桑葚轻奶油迷你巧克力栗子塔、核桃红枣桃子蛋糕等……法餐的艺术感彰显无遗。但在食材简介中我看到了大米、豆腐、茉莉花茶、绿茶、玫瑰花、板栗、西瓜、橙子、彩椒、花椒、蟛蜞、螃蟹、蛤蜊、陈皮、当归、桔梗、莱菔子、黄芪、地黄、知母、党参、川芎、决明子等中国元素。

中医中药是一门涉及面很广的生命科学，千百年的迭代与累积，蕴含了高妙的辩证法。在煮菜煲汤时加入一些有养生滋补功效的药材，被称为药膳，从庙堂到民间，都有广泛的基础，但西餐厨师从来没有试过。

没错，都说药食同源，但药物与食物之间的关系、以及一组药材如何配伍，那是经验与学问，有禁忌，有风险，我国卫生部门几乎每隔两三年就会开出一份药食同源的清单，引导、规范餐饮企业正确运用中药材。这个，老外搞得清楚吗？

蓝带国际上医院的主任医师倪欢欢女士给厨师们开讲座。倪医生是个吃货，对法餐也很有感觉，她有针对性地为法厨团队开了一份比较温和的以辛香类药材为主、具有养生美容功能的药物名目，这些中药材在全世界各大城市的超市或中国城里都能买得到。她知道，法国厨师将中药材融入法餐，并非为了一场趣味盎然的民俗表演，而是希望形成系列菜肴，走向全世界，让更多的人通过美食分享，感性地认识中医中药的功效与中国式养生的哲学思想。

倪医生很乐意与法国厨师交流，她认为中医中药是中华文明的宝库，一两堂讲座还是不够的。她说：除了要注意食物的四季五补，同时还要注意膳食平衡。光是《黄帝内经》中的一句：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气，”就足够讲上一整天了。

美食能否帮助我们讲好中国故事?

倪医生对我说：中国文化要走出去，为世界各国的人民所接受，要多设计一些形式和渠道。关键一点，要与世界各国人民的日常生活与美好愿望联系起来，通过分享科学发展的成果唤起他们对生命、对家庭、对和平事业的热爱，以及对异质文明的兴趣和宽容。上海大概是中国最早接受法餐的城市，直至今天，法餐厅在上海所有西餐厅中所占比例可能还是最高的。法国厨师将中药材和中国食材融入到法餐烹饪中，这应该看作是两国文化双向交流的新成果。中医中药以及中国式的养生，超越国界，超越种族及意识形态，可以最大限度地获得共识。

活动结束后菲利普格鲁特先生对我说：接下来我将尝试将茯苓、杜仲、淫羊霍、附子等介入法餐，更好的味道，更自然的养生，我很有信心。我虽然一辈子都没感冒过，也不知咳嗽为何物，但是我要深刻理解“清热解毒”“生津止渴”“疏散风热”等概念对中国人体质与生活习惯的特殊意义。

我们聊得很投机，我建议他用酒酿发酵做法棍，用桃胶和葛根粉做布丁，用城隍庙的药梨膏和蔡同德的十全大补膏加上新鲜水果做成果酱，丰富面包蛋糕的口感……菲利普格鲁特很认真地记录在笔记本上，并毫不掩饰地揩拭嘴角的口水，夸张地笑着。

菲利普格鲁特向我表示：我很喜欢吃中餐，几乎每个周末要在外面找家饭店饱餐一顿，中餐厨师取料的广泛和根据季节来调整菜谱的灵活性让我叹服。现在，中医中药材又给了我们灵感，也为法餐赋予了新的能量与文化内涵。一个世纪以来，蓝带已经从早期巴黎的一所厨艺培训学校发展为世界著名的烹饪殿堂，走向更加广阔的空间，特别是对东方烹饪艺术的学习与致敬也是我们的追求。我们还要继续研发创意美食，但愿不久的将来能够出版一本有趣的书。我们可以在线上向全球二十多个国家、地区的35所蓝带国际校区进行传播，让全世界的美食爱好者都通过我们的菜肴和甜品体会到中国式养生的智慧，了解中国生命哲学的在今天全球化背景下的普遍价值。

菲利普最后送我一份金糖水梨佐薄荷巧克力酱，里面有中国糕点常用的松仁、黄糖和茉莉花茶，味道妙极了。

　　　　

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