我是一个土生土长的上海人，口味深受上海地方的影响，对上海菜更是有说不尽的喜欢与依恋。上海本帮菜更是在年被国务院批准为第四批国家级非物质文化遗产传统技艺。这代表了我们沪上地方菜的地位越来越受到了重视。更是打好我们“上海品牌”的一面旗帜。

上海本帮菜的历史

上海一直是海纳百川的代表。包括上海菜也是如此。在古代的的酒楼饮食业为发挥自己的地方菜肴的特点，而在经营中能得到相互的帮助和照应，更为了立于不败之地，这样渐渐形成了各种地方的“帮口”，或称“菜帮”。如四川初始之成四川风味菜肴就称为“川帮菜”，其他如扬州的扬帮菜，北京的京帮菜等。而现在地方菜大多以“菜系”相称，这是近年来出现的新名词。可上海人习惯称本地土生土长的上海菜为“本帮菜”，这也是为了区别川、扬、湘、鲁等外帮菜而言。为什么不称“上海菜系”呢？因为外帮菜在上海扎根数十年，经过逐步改进、发展，在色、香、味、形方面已适应了上海口味，这种菜有个不成文的规定，统称“海派菜系”。为了以示区别，原来的”本帮菜“还保持原名，这样两者不会混淆。

上海菜的日益发展

本帮菜虽说是20年代前后在和外帮菜争夺市场后发展起来的。可是本帮菜在上海有得天独厚的良好基础，和外帮菜相比，占据了天时、地利、人和的优越条件。外帮菜要在上海站住脚，有个适应，改良的过程，而本帮菜是本乡本土的产物，不存在什么入乡随俗的问题。它的浓油赤酱、汤卤醇厚，这本身早就适于上海人图实惠、讲入味的习俗。

本帮菜还有一个特点，它的兴起扎根于工农大众之中。因为像荣顺馆等，起先都是小饭铺，为迎合小商小贩、人力车夫等，所供应的“草头圈子”、“枫泾丁蹄”、“腌笃鲜”、“鸡骨酱”等，都是农村家常菜加以发展而来。这些菜名听起来无法和京帮宫廷菜等相提并论，好像也难登大雅之堂，可是本帮菜后来居上，不但深受浦江两岸平民百姓的欢迎，连许多银行家、董事长，甚至军事委员长的夫人也对本帮菜肴情有独钟。

上海本帮菜的烧制

本帮菜的烹调方法，是擅长红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟等技艺。红烧讲究色泽鲜美；生煸，重油烹酒，别有风味；煨炖，重在火功，汤汁醇厚；油炸，突出脆嫩；糟，善于人味，香味浓郁。当年十里洋场的吃客是很难伺候的，军警政客吃的不满意，要拍桌子发脾气，甚至砸碗扔筷；小报记者和文人吃的不满意，仍面带笑容而去，可出了门写几篇文章在小报上发表，可以把你的饭店酒楼骂得无人光临，关门大吉。

如八宝鸭是由上海老饭店借鉴苏帮菜而自创的一道本帮名菜。糟钵头原来是浦东的农家菜。青鱼秃肺是由上海老正兴菜馆所独创的本帮名菜。所谓”肺“实际就是青鱼的的夹肝，因为清炒所以称”秃肺“。

非遗传承人有话说

作为我们上海本帮菜的非遗传承人罗玉麟这样说道：本帮菜说穿了就是讲究。因为很多菜费时费力需要考验功夫，而很多饭店已经避之不及了。同时他还觉得”本帮菜制作技艺，经典我们有，传统我们有，而我们缺乏的是创新。“是啊，创新，不论在任何领域都是最至关重要的。他表示韩国的泡菜和日本的和事都都已经成为了国际非遗项目，本帮菜还只是国家级的，他觉得我们本帮菜也应该走向国际。作为上海的土著人表示，上海作为国际化的大都市，迎天下客，更是要让天下客被上海的美食所折服。才能让我们上海的牌子更响更亮！