吴歌原创

前几天，一位老学兄打今年的年夜饭怎么吃？订了没有？

这位学兄是美食家，开着一家规模不算很大的制造业工厂，业务遍布长三角多地，在跑遍这些地方的同时，他也吃遍了各地美食。让我不得不服的是：有一次说到绍兴美食，他忽然兴起，拉了几个人，开车直奔绍兴，点几道佳肴，喝点花雕老酒，然后在绍兴住一夜，第二天早晨品尝过绍兴小吃，调头回家。

学兄每年都与家人在饭店吃年夜饭，大团圆，一向主张年夜饭必须早点预订，说晚了会订不到。我告诉他，为防新冠疫情，今年就在家里吃吧。不像自己买汰烧，可以在饭店预订外卖年夜饭套餐，很方便，菜肴花头也很多。

绝大多数人的习惯是春节回家过年，多远也要返乡，赶上全家团聚，一起吃年夜饭。中国人从来把年夜饭看得很重，成为华夏民族的一种生活方式，代代相传，年年相似。

在长三角经济较为发达的城市，近二十年来，逐渐流行全家去饭店吃年夜饭，我们家也连续吃了十几年。直到去年，疫情突发，我家才临时取消了预订。后来看到大数据，我所在的城市大约有百分之十几的预定年夜饭取消，但为了防止新冠疫情，新年里的预订宴席是全部取消了，令餐饮业大伤元气。记得排在餐饮百强品牌前列的西贝和海底捞的创始人，没等过完新年，就向媒体公布了他们的亏损之严重。

今年各地都提倡在外地工作的乡人就地过年，不要长途奔走，长三角各地政府都出台了相应政策，就地过年的外地员工可以拿到数百至上千元补贴。上周在常州溧阳市听说，留在溧阳的外地员工可以领到元过节费。浙江义乌疫情防控指挥部发布公告：留义过年人员可以申领元电子消费劵，过年期间可在全市线下消费场所使用。据称义乌有多万外来建设者。长三角有多少外来建设者？如有一半人留在长三角就地过年，加上补贴，就是一股巨大的消费能力。

餐饮行业应该眉开眼笑了。无论在哪里，年夜饭和新年里的各种吃喝总是少不了的，美食是中国人传统心爱之一。虽然，对去饭店聚餐已经有了总量控制的界限，但买菜回家聚餐是没有问题的。许多饭店酒店早早推出了年夜饭套餐，这很对年轻人的胃口，很对就地过年的外地建设者的心思，方便实惠，省去买汰烧的麻烦，就能吃到好味道。还很对不少单位的需求，惯例年终放假前要一起吃顿饭，现在就改成年夜饭套餐发给员工了。

上海、苏州、杭州、无锡、常州……众多城市的各种新媒体上卖年夜饭套餐的信息令人目不暇接，那些以前高高在上的星级酒店、高档饭店，也迫不及待地推介外卖套餐。两百多年的老字号、苏州名店松鹤楼在元旦后很快发布了年夜饭礼篮的信息，菜单、价格加图片，许多人看了心动不已。一百四十五年历史的上海老饭店推出的牛市冲天套餐礼盒10人餐只卖元，下单就送上门。我所在的城市，餐饮协会旗下二三百家大小餐饮饭店加入了外卖套餐的阵营，三十多家星级酒店也打出了外卖套餐广告，雅俗共赏，品种丰富，看着，看着，不觉就食指大动。比较便宜实惠的年夜饭套餐三四百元，适合一般收入家庭过年消费。偶尔遇到一位老牌高档酒店的总经理女士，告诉我，这些天她全力以赴推销外卖，年夜饭套餐和卤菜外卖的热销，使每一位营销人员喜出望外。

中国的年夜饭具有多重含义，基本功能有三种：祭祀，团圆，分享。作为农业时代的文化遗存，年夜饭可以看作一种文化仪式，它是对一年辛劳工作的总结，对自己和家人的慰劳和鼓励。因此，年夜饭必须喝酒，对菜品的选择也注重比喻和象征的意蕴，比如，年糕，圆子，饺子，分别表达了一年更比一年高、团圆欢聚和辞旧迎新的意思；肉和鱼是富足有余的意思，鲤鱼是跳龙门之意，鲢鱼是连年有余之意，青鱼是丰硕有余之意；江南一带吃水芹菜炒豆腐干丝，意喻勤快实干；蛋饺是金元宝的象征。上海人年夜饭要有一道八宝鸭，别名被叫作金玉满堂，吃一勺鸭中“八宝”，人生仿佛被升华了。年夜饭少不了年萝卜，有一说法叫“咬春”，本应是新春里吃的，抢先在年夜饭就吃了，心挺急。其实，萝卜富有营养，有清火疏淤之效，这是年夜饭大鱼大肉中的一道清风，萝卜还有个别名叫菜头，谐音“彩头”，过年吃萝卜也就有了祈愿好彩头之意了。

溧阳人过年必须有三样大菜：扎肝，肉圆，白芹，其余就是鱼和咸鸡咸鸭咸鹅以及蔬菜了。肉圆有富裕和圆满之意，白芹有清白做人勤快持家之意，扎肝则是对人生前程的期盼了。在江南多地方言中，“肝”与“官”同音，溧阳扎肝是以猪肝、笋干、和五花肉、或者再加上油豆腐干，用小肠缠扎而成，方言中“干”与“官”亦是同音，而那根居中缠绕的小肠，应该象征了官服上不可缺或的腰带，可见扎肝这道过年菜寄托了多么强烈的向往。上海、无锡、苏州和常州年夜饭的餐桌上常有糟猪肝或卤猪肝，含义近似与溧阳扎肝，但都比不上扎肝形象。

这些天收到了四十多家饭店酒店发来的年夜饭套餐资料，而网络上可以搜索找到更多的套餐。看菜单，套餐价格覆盖一百多元到两千多元各个区间，但细看还是看得出餐饮店家的匠心与否，比较通常的设计是四至八个冷菜，六至八道热菜，一二道甜点，适合分别小家庭或更多亲朋分享。但是，套餐的价格和菜品的构成，还是值得消费者分析选择的，有些便宜的并不便宜，有些价高并无价值，如何选择最适合的，那就得看消费者的品牌认知、口味爱好和文化需求了：喜欢川菜、湘菜、苏菜、还是本帮菜，信任大牌还是无所谓。

比较喜欢一些饭店推出的大盆和菜。其实就是名肴“佛跳墙”和江南“全家福”的融合创新，有配特大号碗盆的，也有配搪瓷锅和砂锅的。里面有母鸡、猪手、蹄筋、鲍鱼、海参、瑶柱、大虾、花胶、鹅掌、海螺、冬笋、菌菇、豆芽等食材，价格根据食材配置从一二百元至八九百元，选择空间很大，买一盆回家，只需要烧滚就可以上桌，吃完了，自己还可以加一点粉丝、豆腐、白菜、萝卜之类进去再烧滚，喝汤，搭饭，是非常实惠的美味。如果再配几个冷菜，就可以阖家分享，也适合招待亲朋好友小聚，喝点小酒，海阔天空。传统文化“以和为贵”，过年餐桌上的“全家福”、“合家欢”等砂锅大盆，就是表达对和谐美满的祈愿，这些外卖大盆和菜起名为：阖家聚宝盆、福星高照盆、满堂好彩锅、金福迎春锅、金玉全家福、富贵全家福等，是深得传统文化之道的。

大量外卖年夜饭套餐礼盒的推出，肯定是一件大好事情。回不了家过年的年轻人，不仅自己很方便准备年夜饭，也可以网购一份寄回家乡，让父老乡亲尝尝你工作之地的特色美味，表达对他们的亲情和友情。去探望单位退休前辈的工作人员，也不必为礼品选择而费神，送一份合适的年夜饭就是亲切美好的致意。

小年夜做了个小问卷，大致数据是：自己买自己烧在家吃年夜饭的占60%多，预定了去饭店吃的占20%多，买年夜饭套餐在家吃的占近20%。生活方式不会凝固，总是在不断的演化，变动，从过去的自家烧年夜饭，到后来的去饭店吃年夜饭，再到现在的买年夜饭套餐回家吃，就是这种变动的具体轨迹。餐饮界从此多了一种赢利方式，我们从此多了一种年夜饭的选择，同时亲身感受时代渐变的节律。

#年夜饭#