湖北的鱼汆和鱼糕咬开一口，里面细细密布着很多小气孔。如云朵似豆腐般口感的根源来自独特的做法，刮细的鱼茸要拌入打发的蛋白，做法跟戚风蛋糕很相似，煮和蒸的过程，鱼茸还会像戚风蛋糕一样变大爬高呢，所以吃很多都不会觉得撑肚子。葱白和姜加少许水水打成浆备用。龙利鱼片去筋，切成大块，鸡蛋清和鸡蛋黄分开（蛋黄别扔，后面有用）。姜葱泥，鱼块，鸡蛋清放入blender（中文叫料理机？）高速打8-10分钟成鱼茸。拿一碗冷水，挤一团鱼茸到冷水里看看是否漂起来。漂不起来可能是打发时间不够，就继续打发，或者是蛋清不够就加一个蛋清接着打。鱼茸放入提前抹油或者加硅油纸的模子，磕几下震出大气泡，抹平表面，大火蒸10分钟。起锅前把打散的蛋黄倒入鱼茸顶上，继续蒸3分钟鱼糕就做好了。注意事项一：葱姜泥一定要打很细成泥，否则粗颗粒葱姜在鱼汆里口感会冲且粗糙。也可以像我爹教的那样用葱姜水。打泥的方法比葱姜水的方法可以少用点姜葱，因为毕竟浓度高些，姜葱用量自己掌握，切忌不要加过多造成鱼的口感辛辣掩盖了鲜味。无论如何一定要用葱白，否则鱼汆鱼糕会发绿。葱和姜（没有蒜啊）是水产的好朋友，滑藕片要这两味，做鱼糕鱼汆也少不了，非常提鲜。注意事项二：鱼的选择以肉质鲜嫩有弹性，鱼刺相对少的青鱼，鱤鱼，鲩鱼为主。个头也要5斤以上的，否则一条鱼刮不出多少鱼茸。我们这里没有这些淡水鱼卖，我就用同样水嫩而且没有腥味的龙利鱼片代替，效果非常好。其他的海水鱼如鳕鱼什么的口感太粗腥味太重，不合适做湖北口味鱼汆鱼糕。刮鱼茸的方法是一手按住鱼片，一手用菜刀逆着鱼刺的纹路刮鱼茸（注意鱼肉也有白色和偏红色的部分，如追求成品洁白应该选白色部分，放弃鱼红部分）。淡水鱼有刺（学名肌间骨），这么刮出来的鱼茸细，而且没有刺。我用的龙利鱼片，是完全没有刺的，肉质很嫩。我试过手动刮龙利鱼茸不难，但机器打出来的比刮出来的还是要更细腻些。龙利鱼片里面有很细的筋，blender打也没法打很碎，讲究的打鱼茸前要挑掉，不挑其实也不太影响口感。blender很给力，传统手工费力做的鱼汆鱼糕，机器十分钟就搞定了。但，正是因为无比麻烦费力，长辈手作鱼汆鱼糕才是最有爱的，否则费那劲干嘛？注意事项三：鱼和蛋清的比例也很重要。经过反复试验，2磅净鱼肉加5-6个蛋清（视鸡蛋大小而定）比较合适。蛋清太多，鱼茸过于稀，做鱼汆和鱼糕不成形也没有足够弹性。蛋清不够，生鱼茸无法在冷水里漂起来，也就是无法成功打发，鱼汆的口感会粗糙，没有那么蓬松软嫩。注意事项四：鱼茸里加上加多少水要看鱼肉本身的含水量大小而定，龙利鱼本身含水量很大，所以我除了蛋清和葱姜泥没有加水。强调一点点加水到鱼茸里，一开始不要加多了，鱼茸太干的话宁可加打发的蛋清来稀释。如果不幸加多了水，鱼茸太稀了，就加一点勾芡用的淀粉，一定不能多加。做了N次鱼汆鱼糕的经验告诉我选择木薯淀粉的效果最好。因为富含支链多糖的缘故吧，木薯淀粉会增加鱼汆鱼糕滑顺的口感，加了淀粉的鱼茸挤出的鱼汆形状也更好看些。再强调一遍，最重要的标准仍然是，打好的鱼茸能在冷水里漂起来。很多方子加猪油其实就是走了一个捷径，我们都知道油比水轻啊，加猪油帮助鱼茸漂起来是没错的，丧失的是口感和味道啊。另外一个就是顺一个方向打发鱼茸和加入打发蛋白，搅动时不够上劲，蛋白打发不充分，鱼茸是不合格的。加了淀粉可以帮助鱼茸成型成团，鱼茸打发上劲不够时加淀粉又是捷径，当然也会大大损失味道和口感。制作的关键仍是打发鱼茸，当鱼肉和蛋白的比例合适且打发彻底的时候，什么猪油啊淀粉啊都不用加。湖北的鱼汆鱼糕如云朵般轻盈洁白，咬一口很弹牙，吃进嘴里却松软如棉花，比内酯豆腐还嫩，滑润如绸缎调戏舌头，不用牙齿轻轻用双唇一抿就化入口中，丝毫不费牙口，童叟无欺，不到1岁的小娃娃都能吃的。这么丰富的口感没有其他食物可以比拟。相对海边地区结实有咬劲且韧性十足吃几个就饱了的鱼丸，我们湖北的鱼汆和鱼糕咬开一口，里面细细密布着很多小气孔。如云朵似豆腐般口感的根源来自独特的做法，刮细的鱼茸要拌入打发的蛋白，做法跟戚风蛋糕很相似，煮和蒸的过程，鱼茸还会像戚风蛋糕一样变大爬高呢，所以吃很多都不会觉得撑肚子。

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