转载自百家号作者：用味道去怀念

过年期间，在美食天堂的广州待了一段时间。精致爽淡的粤菜的确博大精深，丰富的食材和精致的做法也的确令人叹为观止。但不知怎么的，吃到后来，还是感觉宁波的家乡美食，是最吃不腻的心头好。

宁波菜又叫甬菜，是浙菜中的一个分支，却非常有自己的特色。很多人都知道宁波菜讲究“鲜咸合一”，首先要说的这鲜味，就是从各种海洋水产里来。要说宁波菜有一大半离不开海鲜，应该没多少人会反对。

宁波依山面海，毗邻着世界闻名的舟山渔场，又拥有小海鲜丰富的象山渔港，因此每个家庭几乎每天的餐桌上都有海味的身影。梭子蟹、蛏子、蚶子、黄鱼、海瓜子、鲳鱼……很多内陆地区的人们叫不上名字的水产，宁波人却早就司空见惯。

而咸味，则大多源于腌制。因为海鲜难以久存，腌制是最食用的保鲜方式，久而久之，腌制发酵的那种咸味反而促成了鲜味的滋生，让宁波菜有了更为醇厚隽永的地位。

下面来说说几道海水和时间共同作用下的宁波特色美食。

1、鳗鲞

每年冬季将近，正是捕捞海鳗的季节，当地人把海鳗晾在通风处，经过一段时间的寒风吹彻，干爽寒冷的西北风带走其身上多余的水分和腥气，最后就成为了软硬适度，鲜香扑鼻的鳗鲞。而造就美味的季风，也被宁波人称作新风。新风鳗鲞，是在春季的宁波一定会遇到的美食。

2、红膏呛蟹

虽然每年的红膏梭子蟹都价格不菲，大依然不能阻挡宁波人在年底采购红膏蟹来制作红膏呛蟹。品质好的红膏梭子蟹早早地被鲜活冻入冷库。制作红膏呛蟹一般都用活蟹冷冻，这样做成的红膏呛蟹味道特别好。腌制红膏呛蟹需要大概30个小时的盐水浸泡，然后那一口让人唇齿留香的美味就在时间里满满成熟。

3、熏鱼

这也是一种需要时间慢慢酝酿的美食。虽然熏鱼只是是宁波人的年节小吃，可作开胃前菜，过老酒的小菜，也可作孩童零食。似乎并不起眼，但背后花费的时间却着实不少。

老宁波熏鱼的原材料多会挑选草鱼或青鱼，但实际上，用马鲛鱼做出的熏鱼味道更是鲜美独特。把鱼肉连带鱼骨纵切成薄片，放入由酱油、盐糖、葱姜胡椒等调味的酱汁中腌制一至两小时，在通风处晾干，便可油炸。

渔民的捕获，港口的运送，鱼肉经过各家各户的晾晒和加工，大半年的光阴都浓缩在小小的熏鱼片里。

4、泥螺

宁波的龙山泥螺肉质脆嫩，滋味清爽鲜美。宁波人更多的喜欢吃腌制过的酒醉黄泥螺，清爽鲜咸，开胃解腻。放几粒泥螺在泡饭里，能瞬间下去一碗。

泥螺的加工腌制时间漫长，一个多月的腌制时间里，还要防止泥螺“发魄”，实在是慢工出细活的时间美食。

当然，除了海鲜。宁波人还习惯将时光倾注在一些非常接地气的平民美食上。比如著名的宁波三臭就是其中的代表。

而宁波的雪里蕻咸齑，更是宁波人搭配海鲜的好材料。海水孕育的鲜味和时光酿成的咸味一经碰撞，就绽放出极致的舌尖美味。

腌好的咸齑既能直接搭配海鲜食用，雪菜黄鱼汤、雪菜炒乌贼等都是常见的宁波美食。腌菜的雪菜汁也特别适合用来作为清蒸海鲜的作料，把咸齑称为宁波饮食的灵魂之一，并不为过。

海洋是宁波人的生活方式，很多时候，也是宁波人的精神源流。阵阵海涛声里，潮来潮去间，有宁波人舌尖的乡愁记忆。时光荏苒，日升日落中，有故乡悠悠的情感蕴藉。

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