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制作腊鱼十分简单，就如一般农家过年时制作腊鱼没有区别。鱼的选择是越大越好，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲌鱼都是制作腊鱼的好材料。鲫鱼之类的小体型鱼不适合制作腊鱼。钓鱼人都有个体会，钓大鱼过瘾，但吃起来不一定有味，把钓回来的大鱼制作成腊鱼，的确很好吃。 　　制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。 　　农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。 　　吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。

腌制方法：1、把新鲜的野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、。

腌制方法二：

1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块，沥干水备用。 　　2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。 　　

、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。　

　如要制作青鱼干，方法是：取5千克青鱼宰杀洗净，加克白酒、克盐、50克葱、50克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌24小时，取出在阴凉处风干2-天即可。

2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。

　　、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再-4天左右即可。 　　4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。

5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出。 　　记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太早容易变质。 　　在湖北，腊鱼的做法特别多，清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。

腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。

一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成.厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；

1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼；

克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

腌制方法二：鲜鱼克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏6个小时，即成腊鱼

腊鱼怎么做好吃又简单

酸辣腊鱼

原料：腊鱼0.8斤、酸豆角、酸辣椒、芹菜适量、食用油、生抽、鸡精做法：1、酸豆角辣椒切碎。2、鱼过油待用。、把过好油的鱼切成自已所需要的长短。4、起锅加入食用油烧开，加入切好的酸菜翻炒片刻。5、把酸菜水分炒干，倒入切好的腊鱼翻炒。加入生抽，鸡精，芹菜炒开出锅上桌。

红烧腊鱼

材料：熏制腊鱼、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖做法1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用。2、把葱姜蒜、花椒、八角、辣椒过油，炸出香味后放入鱼。、翻炒片刻后，加入水(水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐)。4、大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时后，加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁即成。

蒜米烧腊鱼

材料：腊鱼g、大蒜5瓣、葱1根、姜片、洋葱1/2个、酱油1大勺、香辣酱1大勺、料酒1大勺做法：1、锅中加厘米深的清水，放入葱段，料酒。2、腊鱼用刀剁成小块，水烧开后，放入鱼块，待鱼块煮软后捞出沥干，葱切段、姜切丝、洋葱切块。、锅烧热，放少许油，待油烧热，放入葱、姜、蒜爆香，放入洋葱炒出香味。4、放入沥干水分的鱼块，略微翻炒。5、放入香辣酱、酱油，翻炒使鱼块均匀着色。6、加入清水，没过鱼1/2处，加盖，大火烧开，中火炖20分钟即可。

剁椒腊鱼

原料：腊鱼克、红辣椒克、食盐1小勺、味精1小勺、酱油1茶匙做法：1、备腊鱼和红辣椒，将辣椒剁碎，鱼切块。2、热锅热油放进腊鱼炒香，适当淋点料酒去腥。、再放进剁好的红辣椒，适量放点盐让辣椒入味，淋上酱油上色。4、翻炒入味，出锅时放点味精即可。

附：自制湖北腊鱼的做法步骤

1

准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行；

2

草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用；

晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐；

4

把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；

5

花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；

6

炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；

7

晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；

8

外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；

9

腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水；

10

准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落；

11

抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。

小窍门

小提示：1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。2.鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒，10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃；.腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色；4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略；5.晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。

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