“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”三月桃花开，门前溪水涨，鳜鱼渐肥美，食之正当时。

鳜鱼是越地清代八大贡品之一。《正字通》中有:“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧,味如豚。一名水豚,又如鳜豚。”

鳜鱼的做法很多，煎、熘、烧、烤、炸、拌、冻、瓤……腌成“臭食”亦不失特色。但清蒸、红烧最为家常，红烧之后上得了农家娶亲嫁女的酒席，是一道硬菜。

烹饪红烧鳜鱼，可以将宰杀好的鳜鱼放入牛奶中泡一会儿，增加鱼的鲜味。炸鳜鱼时，一定要高油温投入，后转小火慢慢浸炸，这样做出来的鱼肉色泽金黄、外酥里嫩。

“无鱼不成席”。在江南，吃鱼，也要分个季节，甚而有一张“时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

一

鱼怎么吃？其实全国各地都多有讲究。

鱼因其美味无比和营养丰富，自古以来就广受大众喜爱。北宋名臣范仲淹在《江上渔者》一诗中用“江上往来人，但爱鲈鱼美”描述自己对鲈鱼的喜爱。

而早在唐朝，就有很好的鱼鲜加工技艺。白居易在《和微之春日投简阳明洞天五十韵》就有“女浣纱相伴，儿烹鲤一呼”书写春天食鱼之趣。据传，当时的烹饪技术就已有了煮、烹、煎、烧、炸等多种方法。

作为傍太湖而居的湖州，“会烧鱼”是刻在当地人骨子里的技能，其中最有名的当属“百鱼宴”。它始创于上世纪70年代末，博采众长地吸收我国川、广、京、徽等各大菜系之精华，形成其独具特色的鱼菜风格。

“百鱼宴”，突出鱼种多、变化多、口味多，通过炸、溜、爆、炒、煎、蒸、烩等烹调术，加工成全鱼、鱼丝、鱼片、鱼丁、鱼条、鱼卷、鱼茸、鱼圆、鱼羹等多种菜肴。随着季节变化还不断推出由冷盆、大菜、炒菜和汤菜组成的不同宴席，既有清淡嫩滑之南味，又有鲜香咸辣之北味，品类之多，味道之极算可圈可点。

劳动人民对美食的创造，源于对生活的热爱。

比如本着“让更多人品尝鱼味儿”的鱼圆，虽然多以经济价值低、口感次的白鲢为主料，但制作出来的食物却美味异常。这看似“不得已”的做法，却成就了一道经典美食。

饭点一到，鱼鲜上桌，人们围坐桌旁，随着热腾腾一碗鱼圆汤的入口，只觉身暖心乐。

二

鱼吃什么？其中也有一份祝福之愿。

年年有“鱼”过新年。年年有鱼（余），也说连年有余。鱼和余同音，寓意着吉祥、富贵和对未来的美好祝愿，也因此，每到过年，家家户户的春联中都少不了这一幅。

“到眼忽成市，知家奁镜开。鱼多论斗卖，菱好及时栽。”清代厉鹗曾在《菱湖小咏》中描写冬日时节菱湖鱼市的繁荣。岁末，抽水泵一开，大渔网一收，乌泱泱欢快跳跃的鱼群，被分门别类倒入鱼框抬上岸，边过称边记账收钱的场面，渔民丰收的喜悦不言而喻。

鱼，看似寻常，在中国的传统文化里，却有非常广阔的含义。如《诗经·鱼丽》借鱼的盛多赞美万物之殷盛，“物其多矣，维其嘉矣。”先秦无名氏的《白水诗》以鱼比喻子孙繁多，“浩浩者水，育育者鱼”。

“鱼跃龙门”一词如今用处颇广，其寓意事业成功、地位高升、飞黄腾达。东汉《辛氏三秦记》中称：“河津一名龙门，禹凿山开门，阔一里馀，黄河自中流下，而岸不通车马。每逢春之际，有黄鲤鱼逆流而上，得过者便化为龙。”北宋名臣陆佃所作的《埤雅》“释鱼”卷中有“俗说鱼跃龙门,过而为龙,唯鲤或然。”

鱼，更是自由的象征。庄子在《逍遥游》中以北冥之鲲化鸟扶摇激起三千里浪涛为主体，表达了对个人精神自由的追求。在《庄子与惠子游于濠梁》中，庄子更以“鯈鱼出游从容，是鱼之乐也”表现临渊羡鱼之色。

三

吃什么鱼？健康生态刻在了中国人的基因里。

说到生态，就不得不提在湖州南浔延续了千年的桑基鱼塘系统。系统以“塘基上种桑、桑叶喂蚕、蚕沙养鱼、鱼粪肥塘、塘泥壅桑”为特色构筑水陆共生农业生态，距今已有2多年，年，该系统入选中国重要农业文化遗产，年被列为全球重要农业文化遗产。《吴越春秋》有载，越国大臣范蠡在山阴、会稽一带推行养鱼的富国政策，后人还以他的养鱼法为基础编纂了世界上最早专门论述养鱼的著作《陶朱公养鱼经》。

这一套生态体系，其高效节能的特点，即使放在今时今日也值得推广，青草鲢鳙鲫五大家鱼在水塘中分3层，充分利用水体生物链，实现了人与自然和谐发展。

时至今日，农业产业都在跨一道叫生态的门槛，渔业养殖也从传统的模式中不断演变，走上了高效生态的发展之路。

养好鱼，先养水，这是湖州渔民常年养鱼的经验之谈。“跑道养鱼”就是当生态养鱼的新花样。这种养殖模式“不与粮争地”“不与民争水”。它把千百年来智慧、勤劳的渔民积累起来的丰富传统鱼经验，结合现代科学技术，应用先进设施装备，使得养殖生产全过程“零排放”。跑道里的鱼逆流顶水，不断做“有氧运动”，这样养出的鱼儿竟顺应了当下流行的“健身模式”，线条优美，肉质紧密，口感细腻，不得不说一个绝字。

“鱼丽于罶,鰋鲤。君子有酒,旨且有。”鱼之美，在其跃然山水之间，在其呼应天气气候，在其寓意祝福良多，在其遨游共富之路。桃花天、杏花雨，一桌鱼鲜，一壶浊酒，春日宴上，一遍歌舞、一声祝福、一句问候。

摄影：沈勇强

原标题：《浔声而来·不浔常?丨三月天，品鱼鲜》