做酸菜鱼可以用草鱼、黑鱼、青鱼，这些鱼肉质都比较细腻，而且没有太多的细刺，经过处理之后，做出来的酸菜鱼口感鲜美。

首先是草鱼，草鱼的肉质比较嫩滑，带有一点点的嚼劲，而且价格相对便宜，是很多人都会选择的食材。用草鱼做出来的酸菜鱼，口味比较大众化，大部分人都能接受。

其次是黑鱼，黑鱼的肉质比较紧实，很有弹性，而且黑鱼的腥味比较淡，所以是做酸菜鱼的不错选择。用黑鱼做出来的酸菜鱼，口感比较有层次，吃起来更加爽滑。

最后是青鱼，青鱼的肉质比较鲜美，而且价格相对较便宜，是做酸菜鱼的理想食材。用青鱼做出来的酸菜鱼，口感比较细腻，吃起来更加爽口。

总的来说，不同的鱼做出来的酸菜鱼口感也会有所不同，可以根据自己的口味来选择合适的鱼。无论用哪种鱼做出来的酸菜鱼，只要经过精细的烹饪和调味的技巧得当，都能做出一道美味的酸菜鱼。