文

金身强

民国时期，嘉善东门外日晖桥段，店铺林立，商贾云集。为方便往来客商和当地百姓，有祝姓人在东门大街日晖桥堍号，开设祝合兴菜馆。

以下是祝合兴老板祝玉明之子75岁的祝家俊先生的回忆——

祝家是海宁袁花人，清代武官，原来在袁花有祠堂。至清末，我爷爷祝少卿与家里闹矛盾，迁出袁花，到平湖居住。爷爷的大姐嫁给嘉善东门小乐居菜馆的老板，爷爷也来到嘉善。

小乐居菜馆，在嘉善东门日晖桥堍，清代就开始营业。但爷爷的姐夫很懦弱，地方上一些流氓常来店里白吃白喝敲竹杠，无奈，就把菜馆交给我爷爷打理。

爷爷26岁那年，“小乐居”改名为“祝合兴”，我爷爷成了老板。爷爷属虎，生于年，26岁，所以祝合兴菜馆开业应该是年。

祝合兴菜馆一开间门面，前通街后通市河。

门头上是褐底红字“祝合兴菜馆”五个楷书大字。还挂着“祝合兴菜馆”黑底金字招牌，正反面分别写着“美味白饼”“精制红蹄”。关于金字招牌的来历，有一次厨师同业公会朋友来祝合兴商量事情，就在店里吃饭。

吃了祝合兴的菜，大家一致说好，回去后就送来了这块金字招牌。那时行里有规矩，店里如果没有大厨师，是不可以挂金字招牌的。另外外面还挂着“外包筵席”的招牌，承接外包生意。

菜馆靠门前放一只炉子，锅里浸着肉嵌油面筋。祝合兴的肉嵌油面筋远近闻名。祝合兴每两天从苏州航船上带一盆面筋。如果是冬天，面筋经温水浸泡，由掌厨师加入盐等调料捏过。

民国时，祝合兴的掌厨师有汤贵兴、洒油阿钱、鲍德明等，还有位名厨吴三官也来当过掌厨。当时一斤面筋可以做80只肉嵌油面筋的皮，馅用鲜肉、开洋（虾肉）、冬笋等。油面筋肉嫩，面筋香，很受吃客欢迎。

做肉嵌油面筋要两个人，一个包好放入锅里，另一人不断翻拌，这样做出的肉嵌油面筋没有毛边，很圆的。顾客买去放在汤里吃，也可以炸燥吃。这是菜馆的一大特色，其他菜馆是做不好的。

进门摆散头。所谓“摆散头”，就是切好的冷菜热菜摆在灶旁的条桌上。顾客点什么，厨师马上炒。墩板、灶头、风箱就在旁边。店里面积大，放着十来张八仙桌。最里面是仓库，放稻柴等。

院子里有只两米见方的笼子，养着鸡、鸭等。顾客点，就现杀，不用去菜场买。菜馆有三进，靠街楼上是学徒房间，第二进楼上是我父母住的，最后一进楼上住的是爷爷奶奶。

祝合兴有楼堂子，可以放3桌，吃客都是穿长衫的，有布店、典当行的掌柜，一般老百姓都在楼下吃。

每年11月份，百果米上市，冬天适合吃油腻的菜，所以菜馆挂出“祝合兴猪油菜饭”的灯笼，开始做猪油菜饭。1斤米，加半斤百果米，放少量水浸20分钟。青菜去梗子，切细。锅里放猪油、菜、盐拌炒，放入米蒸。拿出时浇上热猪油，油亮油亮的，非常好吃。

那时老百姓肚子里油水少，营养不良，所以猪油菜饭很受欢迎，价格是每碗1角。到了晚上，祝合兴有夜市，挂起了小灯笼，上写“猪油菜饭”四字。还有蒸笼菜，如粉蒸肉、扁箕肉（扣肉）等，扁箕肉用发菜打底，很讲究。夜市还供应炒菜，往往开到晚上11点多，生意很好。

菜馆还在端午节做熏拉司，拉司肚里放肚花、肝等，在铁丝上熏。锅底垫草纸，放糖、油、姜、葱花等。熏的时间是关键，时间短，不熟；熏过头吃上去很凉，把里面的汁熏出来了。那时顾客买熏拉司，主要给小孩吃，清凉，不生痱子。

民国时，祝合兴菜馆掌厨吴三官之子、现年83岁的吴富林老人回忆——

祝合兴菜馆里有八九个人。吴三官是掌厨，祝玉明父亲祝少卿，大家叫他祝老四，帮忙烧菜。祝玉明和母亲郑大宝、妻子殳玉英在菜馆帮忙，侄子祝全全烧火，还有鲍德明等几个学徒。

祝合兴菜馆做的是本帮菜，其中白饼最为著名，所以招牌上有“美味白饼”四字。白饼略带甜味，用青鱼、白水鱼肉，在原张猪皮上剁成茸。拌入肥膘、鸡蛋清，加姜汁等调料蒸。白饼上洒虾籽，或放虾仁、火腿肉等，口味鲜嫩、甜。

还有一鸡三吃：一只3斤左右的鸡，做成鸡炸巴、咖喱鸡块、炒时件、鸡汤等，在当时是比较高档了。其他如冬天八宝鸭、夏天香酥鸭，还有糖醋鱼、鱼丸鱼饼、蹄筋、酱蛋、响油鳝糊、炒鳝丝、油爆虾、清炒虾仁、水果球等传统菜。水果球，先将水果打成浆，加入糖、薯粉、蛋清，放在猪油里炸，香甜可口，也是祝合兴的特色菜之一。

每个菜馆都有点心，祝合兴的点心有油酥饺、油酥饼、春卷等。春卷用野菜、肉丝做馅，皮子自己做，用猪油炸，香脆味美。海鲜菜馆里是没有的，但外包筵席，如果东家菜单里有海鲜，祝合兴也做得很好，当时的海鲜有海参、鱼翅等。

民国时期菜馆的价格很便宜。在祝合兴四五个人吃，一般1元不到。菜馆盘子分7寸、9寸、12寸3种。7寸盘装韭芽炒肉丝、炒时件、糖醋鱼、炒猪肝、炒肉卷、炸响铃等菜，都卖7角。

上面的菜换成9寸盘，卖9角、12寸盘卖1元2角。一般7寸盘的菜已经够几个人吃了。还有炒双脆（肚尖、鸭胗）1元2角、白饼8分钱一只、酱汁牛肉（1~2两）每块1角2分、肉嵌油面筋5分一只、片腐包6分一只。

祝合兴东隔壁是陆锦明荒饭店，就是现在的快餐店。看到顾客走过来，郑大宝就在菜馆门口喊：“大碗饭块（元），添半碗块（元）！”菜馆里拉起了风箱，以此招揽生意。当时块就是1分。

建国后成立厨帮公会，有5个会员，祝合兴的吴三官就是其中之一。另外还有王寿林、吴厚生、金炳龙等。

年，公私合营，祝合兴菜馆与老天和菜馆等并入合作社。祝玉明担任店务委员，分管财务。郑大宝、殳玉英也加入合作社。

年12月26日，笔者应祝家俊先生之邀，来到祝家，品尝到祝家俊先生烹制的红蹄，以及祝先生弟弟、曾在全省烹饪比赛获三等奖的祝家明做的白饼、鱼丸。最难得的是，祝先生女儿、祝合兴肉嵌油面筋唯一的传人祝建红为我们精心制作了肉嵌油面筋。

祝建红制作的油面筋，传承自她的奶奶殳玉英。现在的她，用1斤面筋可以嵌60多只肉嵌油面筋。

她做的油面筋皮薄如纸，而且看不出接缝的地方，光滑如鸡蛋壳一般。这功夫，全凭手感。笔者品尝后，面筋薄而香脆，馅鲜嫩而不腻，不愧是祝合兴传人的亲手制作。

祝建红说：“以前，我对烹饪不怎么感兴趣。但看到我们祝合兴的传统名菜肉嵌油面筋面临失传，我觉得很可惜，于是就跟奶奶学着做，只希望这一传统菜能在我手上传承下去。”这是祝建红的心声，也是嘉善传统文化

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