分享3种鱼的制作方法，鲜香味美、简单易做，值得一试哦绣球鱼味型：鲜香味烹调方法：蒸原料：青鱼1条（约g）火腿15g青菜叶15g水发香菇15g蛋黄皮15g姜5g葱10g蛋清2个大油25g食盐3g料酒15g味精0.2g胡椒粉lg湿淀粉40g制作方法：（1）将鱼挖鳃、刮鳞、剖腹、取内脏，用清水漂洗干净，置菜墩上，斩下鱼头、鱼尾，将鱼片中段剔去骨剌除去鱼皮，片成0.3cm厚2.4cm长的片，切成丝待用。（2）把火腿、青菜叶、水香菇、黄蛋皮、葱姜均切成细丝；鱼头、尾用刀修好，加入食盐、料酒、味精腌制待用。（3）将火腿丝、青菜丝、香菇丝、蛋皮丝放盘中拦匀摊开、鱼丝及葱、姜丝同置一碗中，加入食盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋精、湿淀粉拌匀，做成核桃大的鱼球（约十二个）逐个放四色丝里粘滚上配料，然后整齐的放置在条盘的中间，鱼头、鱼尾分别放在盘子的两头，即成绣球生坯。（4）将食盐、料酒、味精同置碗中，加适量清汤，兑成调味清汁，浇入鱼盘里，淋大油15g，上笼用大火蒸八分钟左右，熟时取出，滗去原汁，把原汁倒入锅中烧开，撇去浮沫，定好啉，用湿淀粉勾流水芡，淋明油，起锅浇在绣球及鱼头、鱼尾上，即可上桌。风味特点：（1）色泽鲜艳形象逼真，鲜嫩爽口，传统筵席名菜。（2）定味时不能过咸。（3）大小要一致，蒸时要用旺火，不宜时间过长，以刚熟为佳（4）芡汁不宜稠。清蒸鱼味型：咸鲜味烹调方法：蒸原料：活鱼一条（约g）水发玉兰片25g料酒10g花椒粉5g熟火腿15g水发香菇25g生猪板油25g葱、姜各10g味精0.5g精盐1g醋30g制作方法：（1）此菜宜适用于本地的鲜鱼和名优鱼。（2）将鱼打磷去腮、剖腹去内脏洗净，在鱼身两侧均匀地剞上牡丹花刀，然后用开水紧一下、用料酒、盐渍一下待用。（3）将玉兰片、火腿、香菇均匀地切成长短一致的片，板油切筷头丁（4）将盘用干净而擦干水分，在两边的刀口各放进一片玉兰片、火腿、香菇片，平放在鱼盘中浇入清水、盐、料酒、味精、胡椒粉对成的调味清汁，撒上板油了，放上拍松的葱段，姜块，入笼蒸十分钟左右取出。（5）上菜时，将鱼中的汤汁滗入锅中，去掉葱、姜、烧开浇在鱼上即成。上桌时，带姜丝、醋碟。风味特点：肉嫩味鲜、色泽美观、清爽利口、夏季佳肴。采用同样的方法制做，将鱼肚朝下，头翘起，经组装修可称麒麟鱼。操作关键：（1）由于此菜要求鲜嫩，所以选料必须是新鲜活鱼。（2）宰杀洗涤必须精心，不能伤皮及鱼形，不可弄破鱼的苦胆。（3）口味不宜重，并不能用香菜、芹菜、海米等有异味比较大的原料做配料，以保持鱼的鲜味。（4）蒸时要掌握好火候防止质老不嫩。锅贴鱼片味型：鲜香味咸辣味烹调方法：贴、煎原料：鱼肉g猪肥膘肉g火腿50g慈菇g鸡蛋清二个干淀粉40g“化猪油25g蕃茄酱g卷心白菜g盐2g味精0.5g香油5g椒盐味碟二碟制作方法：（1）慈菇削皮洗净卷心白菜淘洗干净撕成6cm见方的片，猪肥膘肉刮洗干净放入锅中煮熟后捞出晾凉，去皮修整，鸡蛋清，干淀粉，精盐1.5g味精调成蛋清淀粉。（2）火腿慈菇分别切成小粒，肥膘肉片成5cm长3.6cm宽0.3cm厚的片，鱼肉片成4.2cm长，3.3m宽，0.3cm厚的片各24片。再用刀将每片肉的四角与中心剞一下，展干油分，逐一摆人瓷盘内涂抹一层甄清淀粉后撒火腿，慈茹粒。鱼片与剩余蛋清淀粉拌匀，理伸后放在火腿、慈茹粒上粘牢。（3炒锅置火上，用猪油炙锅，逐一把24个贴好的鱼片放入摆好，慢慢地煎，待肥膘的油浸出部分逐渐煎黄，鱼片至热淋香油即起锅，盛入盘内一端，另一端放卷心白菜，再将蕃茄酱，加盐0.5g，淋在上面与两碟椒盐同时上桌。风味特点：底黄面白，肥膘内酥香，鱼肉细嫩味美爽口酒饭均可。操作关键：（1）肥膘与鱼片各自的厚薄，大小相等，这样做出的“锅贴鱼片”才整齐美观。（2）肥骠肉片与中心一定要用刀尖制好锅贴时鱼片才不卷缩。（3）肥膘肉片用帕展开油分，蛋清淀粉才能粘得牢。（4）鱼片码芡不能过多，一定要理后伸后再贴在肥膘上。（5）入锅煎时一定要注意火腿用小火慢慢煎黄煎酥。

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