在我国广东珠三角一带，有一种名叫“笋壳鱼”的优质淡水鱼，这种鱼原产自泰国、马来西亚、菲律宾、印尼等东南亚热带地区，在国际市场享有盛誉。

笋壳鱼全身呈棕褐色或浅褐色，体侧有多条黑色斑纹，因其体形类似于笋壳而得名。虽然相貌丑陋，形体平庸，但笋壳鱼却是世界公认的淡水珍品，不仅味道鲜美，肉质紧实，而且营养价值很高，市场价位居高不下。

笋壳鱼的外观特征

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自20世纪80年代引种以来，笋壳鱼一直被贴上“名贵鱼”的标签，特别是年我国成功突破杂交笋壳鱼的繁殖技术后，养殖规模逐年递增。有业者分析，笋壳鱼颇具“网红鱼”的潜质。那么，它究竟是一种什么样的鱼？营养价值如何？在国内的前景又是怎样呢？

笋壳鱼的生物学习性

在生物分类学上，笋壳鱼为鲈形目-塘鳢科-尖塘鳢属的鱼类，学名为云斑尖塘鳢，其外观和我国本土的沙塘鳢（俗称沙乌鳢、土狗公）极为相似。二者所不同的是，笋壳鱼的体型更大（塘鳢科中最大的鱼类），体长可达60cm，体重能达到5~6kg，而沙塘鳢的常见规格只有4.8~13.5cm，属于小型经济鱼类。

在自然水域中，笋壳鱼的生物学特性别具一格，表现出明显的底栖、穴居习性，成鱼常栖息在水质清澈或有微流水的水库、江河、池塘中，也常活动于岸边砂石缝隙、洞穴或者杂物中。和鳜鱼、黑鱼、鳡鱼等食肉鱼相比，笋壳鱼的性格较为温顺，日间不喜活动，夜间开始活跃觅食，捕食高峰期一般出现在16:00~0:00，也有研究显示在17:00~07:00的摄食量达到高峰。

笋壳鱼的幼鱼

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据生物学家调查，笋壳鱼具有两个“神秘特征”，第一就是对水质的要求非常特殊。自然条件下，笋壳鱼适宜生活在26~29℃的水域中，适宜的pH为6.5~7.5，但至于盐度的影响，则要视情况而定。

根据Roberts的研究，笋壳鱼的受精卵在淡水中的孵化率最高，平均每枚受精卵中就有93枚顺利孵化，但仔幼鱼对盐度的“偏好”似乎相反。研究发现，23日龄的幼鱼在淡水中的死亡率最高，60日龄的幼鱼在盐度为10的水体中表现最佳，存活率最高达96%。至于产生这一现象的原因，还有待于进一步研究、探索。

关于笋壳鱼对盐度适应性的相关文章截图

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另一个神秘特征则是笋壳鱼的性别决定机制。在自然界中，性别的决定并非完全取决于基因，鱼类、爬行类和两栖类动物中都存在丰富多元的性别决定机制，主要分为：基因性别决定、环境性别决定和基因-温度性别决定等几种类型。

例如：以海龟为代表的爬行动物，其性别取决于孵化过程中卵囊的温度，孵化期也是“热敏期”。一般来说，31℃以上的“高温”会诱导产生雌性海龟，27.7℃以下的“低温”倾向于诱导出雄性海龟，二者中间的温度则表现出随机性。

海龟的性别取决于孵化温度

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笋壳鱼的性别决定机制至今仍是未解之谜。在对笋壳鱼染色体的研究中，研究者并没有发现和性别相关的异性染色体，也没有出现环境温度对其性别分化的报道。有学者推测，笋壳鱼可能是基因性别决定机制，但鉴于目前缺少高精度的参考基因组序列信息，具体的内在机制还不得而知。

笋壳鱼的食用价值有多高？

虽然关于笋壳鱼的生理研究尚存定论，但有一点可以确信：这种其貌不扬的淡水鱼深得消费市场青睐，开发前景相当可观！

笋壳鱼的走红和食用价值密不可分。早在年，国内期刊就对泰国笋壳鱼的肉质和营养品质进行过分析、鉴定。文中指出:“（笋壳鱼）肉质鲜美，全无土腥味，淡泊中略带清甜味…市场价甚至超过石斑鱼”，这一表述是对笋壳鱼肉质的中肯评价。

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在营养方面，笋壳鱼肌肉的粗蛋白含量高达(17.83±0.09)%，粗脂肪含量仅为(0.25±0.02)%，可以说是高蛋白、低脂肪。此外，笋壳鱼的肌肉中含有18种人体所需的氨基酸，必需氨基酸含量占比39.63%，必需氨基酸指数为61.66，按照这一标准来看，其构成和比例均符合FAO/WHO的标准。

以上数据表明，笋壳鱼具有“优质鱼”、“保健鱼”的特质。就连食味的鲜度，笋壳鱼也是十分出众。我们知道，动物蛋白质的鲜美程度主要取决于鲜味氨基酸的组成和含量，如Glu、Asp等。而在一项对比横评测试中，笋壳鱼的鲜味氨基酸总量达到了26.12±0.84，显著高于长吻鮠、草鱼和鳙鱼，其鲜味优势可见一斑。

笋壳鱼的肉质特征符合高端水产的标准

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随着生活水平的提高，人们对高端水产食材的诉求有增无减，而笋壳鱼恰好符合这种需求。不同于青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等常规鱼类，笋壳鱼的肌间刺更少，烹饪、食用都很便捷，和鳜鱼、大口黑鲈、罗非鱼极为相似。

罗非鱼的肉质特征

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从多刺鱼到少刺鱼，从常规鱼到优质鱼，这一转变是饮食习惯的迭代，亦是消费方式的升级。可以说，只要能消除养殖领域的鸿沟，突破关键技术难点，笋壳鱼就有望在国内市场占据优势地位，造福千家万户。

好吃却难养，国内市场广阔

时间指针拨回到年，当时的笋壳鱼在国内还是名不见经传的小角色，国内产量非常有限，市场需求严重依赖进口，消费场所主要是星级酒店、餐厅。

如今，笋壳鱼的养殖规模要以“万亩”为单位计算，养殖-销售体系更加健全，市场知名度也水涨船高。然而，其主产地仍局限在珠江三角洲一带，原因出在哪里？这并非因为笋壳鱼不受市场认可，而是其养殖特性存在固有缺陷：不耐低温！

不耐低温是笋壳鱼的固有缺陷

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由于是热带鱼种，笋壳鱼对低温十分敏感，自然分布很难突破以长江为基准的地理分界线。有研究显示，当温度降至20℃时，笋壳鱼便食欲大减，生长几乎停止，10℃以下随即大量死亡。在国内，即便是珠三角区域，冬季的气温也常常低于笋壳鱼的最适温度。因此，如何确保安全越冬就成了业内不得不解决的难题。

在华南、华中以及更靠北的黄河流域，气候原因导致笋壳鱼的生长周期拉长，一般经过两年才能达到~g的规格，三年才能长到g以上，严重限制了笋壳鱼产业的推广与发展。从这一角度来看，笋壳鱼的供需关系将长期表现为“供不应求”，市场前景十分广阔，这其中也暗藏机遇：谁解决了技术瓶颈，谁就掌握了市场先机。

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