老厨师总结经验的16款菜品腌制配方，每款的都多年经验得出的结果，希望对美食爱好者有所帮助！

1、香烤鱼腌制法

青鱼克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。

2、臭鳜鱼腌制法

取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。

3、猪颈肉腌制法

猪颈肉克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。

4、炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。

5、烤鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。

6、果木烤牛排腌制法

牛排克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。

7、烤鲜虾腌制法

活虾克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。

8、烤羊腿腌制法

羊前腿1根（1克-克/根）洗净，加入A料（葱段、拍松的姜块各克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克）拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。

9、牛扒腌制法

取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各克，生粉克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。

10、蒜香掌中宝腌制法

法一：掌中宝克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。

法二：掌中宝1千克冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀，腌制1小时。

11、炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒克，搅打上劲，然后加清水克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。

12、烤羊排腌制法

法一：羊排0克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽克，大蒜蓉克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油克，抓拌均匀后腌制3小时以上。

法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒克腌渍12小时。

13、炒鸡心腌制法

鸡心克用清水冲漂10分钟去血水，控干水分，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。

14、抱腌鱼腌制法

1.取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，食用碱5克，料酒克来帮助海鲜原料祛腥。

2.海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。

3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制，一般时间都会控制在2-12小时。

15、蒜香南乳肉腌制法

1.五花肉0克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。

2.取一净容器，先倒入花生酱克和蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面克，糯米粉、鹰粟粉各克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

16、黑椒烤翅腌制法

鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。