在古代，受儒家思想君子远庖厨的影响，吃货绝对是个贬义词。而在现在吃货不再是贬义词，而是对追求食物味道、口感、色泽、营养、意境的人们的尊称。中国历史上，吃货很多，文学家苏东坡、政治家慈禧太后都可以称得上是名人中的吃货。特别是晚清时期的慈禧太后，对食物的挑剔程度可以说是及全国之力。

北京名菜抓炒鱼片就是从清朝宫廷流入民间的美食，抓炒鱼片就是厨师当年为慈禧太后专门烹调的美食。慈禧太后品尝抓炒鱼片的时候，在湖北也流传着一道名菜抓炒鱼条，鱼条和鱼片就是一字之差，一种形状的不同，代表着不同阶层、不同饮食文化的人们对口感和味道的不同追求。

抓炒鱼片，鱼片金黄，无骨无刺，具酸甜咸鲜味。抓炒鱼条鱼条入口酥嫩，带有甜酸的口味。抓炒鱼条和抓炒鱼片在选择原材料上一致，没有什么特别的要求。选择去皮、去骨、鱼刺较少的鱼肉，青鱼、鲢鱼、鳜鱼、鲈鱼、草鱼、鲤鱼、巴沙鱼等，都是非常好食材。如果说这两道菜有什么不同，那就是在鱼肉的刀工处理上，一个是鱼条挂蛋泡糊、一个是鱼片挂淀粉糊。

抓炒操作要领是：油温不可过高，主料油色一致，芡汁适中，多少要恰到好处。

抓炒成菜特点是：质地滑软、脆嫩、酥香，甜酸鲜咸，味道同糖醋菜肴。

原料：鳜鱼或巴沙鱼克。

调料：酱油10克，醋5克，白糖15克，味精2.5克，绍酒7.5克，湿淀粉克，葱末2.5克，姜末2.5克，熟猪油30克，花生油克（约耗40克）。

做法：

1.原料处理

鱼肉成形与上浆把鳜鱼或巴沙鱼肉去净皮和刺，片成3.3厘米长、2.6厘米宽、0.5厘米厚的片，用湿淀粉85克抓匀上浆。如果是鱼片切成4-5厘米长的段，挂上全蛋糊。

2.炸制原料

炒锅置旺火上，下花生油烧至℃时，下鱼片炸至外皮发硬，呈黄色时捞出。

3.熘制烹调

炒锅置旺火上，下熟猪油20克烧热，加人葱末、姜末煸香，再下人用酱油、醋、白糖、绍酒及水淀粉调成的芡汁，待炒成稠糊状后，加入炸好的鱼片翻锅，将鱼片与芡汁裹匀，淋熟起锅装盘。

Tips：

鱼片不要太薄，鱼片下锅炸时，应逐片下，防止鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开。待芡汁收浓后再下入炸好的鱼片，可使质感更美。抓炒鱼是小酸甜味，注意各种调料的比例。将鱼肉切成鱼条，口感效果更好。

在烹调手抓鱼片和手抓鱼条是会用到湿淀粉上浆，用水淀粉略微勾芡。干淀粉加入水搅拌均匀，静置10分钟左右，等水和淀粉分离把水倒出，就是湿淀粉，湿淀粉可以用来上浆、挂糊和勾芡。水淀粉是干淀粉加入清水搅拌成淀粉浆就是水淀粉，可以用来勾芡。