许富强，教育工作者。热爱教育，热爱文学，热爱旅游。现在单县北辰实验学校工作。

十大碗飘香之红烧鱼

文/许富强

鱼是地球上最悠久的生灵之一，他与人的关系密切。人为生存而食鱼，为愉悦心情而赏鱼、钓鱼，进而为满足人们的需求而捕鱼、养鱼。

鱼分淡水鱼和海水鱼两大类，我们内陆的人们食用最多的还是淡水鱼。淡水鱼中尤以青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼五大家鱼离百姓餐桌最近。

鱼肉鲜美，富含动物蛋白质、氨基酸、维生素和磷脂等，对人类体力和智力发展具有重大作用。食鱼的历史悠久，天下绝大部分民族皆有食鱼的习惯。在漫长的历史长河中，随着人类文明程度的提高，食鱼除满足口腹之需外，已演变为一种食鱼的美食文化并博大精深，流传广泛。

在广阔的鲁西南大平原，在四省八县交界地带的单县，在我的老家，食鱼的传统习惯一脉相承，如红烧鱼、爆煎鱼、清炖鱼、清蒸鱼、水煮鱼等等，在烹制手艺、味口、用料等方面，又各有地域特色。俗话说“十里改规矩”，它体现在生活的方方面面，同样食鱼而有所区别，符合人们的认知规律。以下把老家婚嫁酒席菜中红烧鱼的制作及其特点介绍给读者分享。

改革开放以前，农村的生活与今日不可同日而语。婚嫁办酒席也是很困难的，往往一个喜事下来，得拉一屁股账，好几年还不清。但儿女的人生大事不能不办，还想办好，酒席里没鱼不行。俗话说得好，“无鱼不成席”，况是喜事。且鱼与“余”谐音，隐含“年年有余”之意，从吉利的角度也得操办鸡、鱼不缺的席面才显得圆满。

这时外老总就会发挥出智慧，条件好的家庭用大鱼用鲤鱼（二斤上下），条件差的上小鱼用鲢鱼（过斤即可），再不然将整条鱼一劈为二当两条用，还可以将鱼剁成鱼块，挂上面糊炸成瓦块鱼，装碗上笼蒸成合碗鱼。真是办法多多，尽显大将风度。

婚嫁酒席菜，红烧鱼所选之鱼一般为鲤鱼，都是头天市场上买来新鲜的鱼，到家现杀，开肚、挖腮、刮鳞、清洗干净后沥去水分。鱼身用刀划出几道均匀的条纹，用食盐把表里涂抹一遍腌上。

锅里加油烧至八成热，将鱼在淀粉上滚一下，拍掉多余的干粉，提着鱼尾缓缓放入锅，视油量及锅的大小逐条放入。鱼上色，鱼鳍撑开时，用罩滤逐条翻个，文火再炸，直炸到色泽金黄、挺身、能敲出响声时即可捞出，放到锅上控干余油凉起备用。

开席的当天，需单独用锅做红烧鱼。锅里先加一勺油，待油热放入姜、葱、八角、花椒、干辣椒等爆香（火候要把握好，辣椒不能焦糊），然后加入酱油、盐、少许醋烧开，加入清水大火烧开，将炸好的鱼一条条摆放入锅中，加入姜片、葱段、大蒜，稳火持续烧煮，至鱼松软下沉不起时即停火。鱼要保持完整不烂，不能随意翻搅，虽有“千滚豆腐万滚鱼”之说，但那是有条件限制的。

开桌时，用适当工具小心的将一条条鱼盛放到鱼瓷（一种专盛鱼的盘子）摆周正。上撒葱丝、香菜、彩蛋饼丝，浇上点鱼汤（淋点香油更好），即可上桌。

这样做出的红烧鱼，完整一条鱼平卧在鱼瓷中，色泽耐看，香气四溢，鱼肉耐嚼筋道，口感舒适，回味幽香，给人以美的享受。

红烧鱼，一道旧时酒席中的大件菜，寄托了主家、厨师、外老总的一片诚心，彰显了人们对美好生活的向往与期盼。千百年来始终伴随着人们的脚步，一路走到现在，并将走向更远。