当前位置： 青鱼 >> 青鱼的形状 >> 荆州鱼糕飘香四溢,是你想不到的美味
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长江、汉江支流众多
湖泊星罗密布
得天独厚的水资源
孕育了各种口感的鱼类
哪怕是最平平无奇的小鱼仔
到了湖北人手里都能华丽变身成
妈妈的私房菜，各大餐厅的特色招牌
可若说在湖北
谁最会吃鱼，吃得最精致
荆州人可有三天三夜的话跟你说咧
鱼糕作为荆楚大地的一道经典特色美食，不仅有着丰富的营养，也有着悠远的历史背景。荆州鱼糕的历史最早可以追溯至五帝时代，传说荆州鱼糕为舜帝妃子女英所创。
相传，舜帝曾带着女英和娥皇两位妃子南巡，路过荆州时，娥皇的身体不适，想要吃鱼但又怕刺。于是，女英在当地渔民的指导下，为娥皇制成鱼糕。娥皇吃后，迅速康复，舜帝大加赞赏。从此，鱼糕在荆楚地区广为流传。
荆州鱼糕
舜妃创鱼糕后的千余年间，鱼糕越做越精美，不仅一直都是宫廷名菜，在民间流传也越来越广。在荆州一带，色彩绚丽、营养丰富、入口滑爽、回味绵长的鱼糕，是广大群众贺年过节、宴请宾客的第一道菜肴，俗称“头菜”。
清朝时期，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”鱼糕的百合糕之称，因此而得名。
荆州鱼糕
到清朝末年，人们又在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等三鲜，这道菜式最终定型，滋味也更加鲜美。末代皇帝爱新觉罗·溥仪之弟爱新觉罗·溥杰到访荆州，品过荆州鱼糕后，赞叹之余，欣然提笔写下：“荆楚第一家，辽沈无双味”。
精挑：对的时间遇上对的鱼
在荆州，做鱼糕最负盛名的餐馆要算“聚珍园”了。清朝末年，八国联军攻陷北京，慈禧太后仓皇出逃。她的御厨——箫代几经辗转流落荆州，后与满人兄弟关焕海、关全福合资开了一家名为“聚珍园”的餐馆。鱼糕作为该饭馆招牌菜，一直流传至今。
荆州鱼糕市级代表性传承人，来自聚珍园的张积华师傅说：“做鱼糕要分季节。夏天的温度不好掌握，导致鱼茸易散不成型，失败的几率就会很大。一般来说十一月份天气转冷后，才是制作鱼糕的最好时节。”
众所周知，原料是所有珍馐家常的基础。制作鱼糕时，鱼糕原料主要选择产自流经荆州市内的长湖的草鱼，大约七八斤左右的最为合适。
长湖生长的青鱼或鲩鱼（草鱼）多以水体中的小鱼小虾及螺蚌为食，性情活泼、体型修长、肉质优良，制作成鱼茸后水分挥发较少，制成鱼糕后软绵爽口、回味悠长、筋道韧性、对折不弯、色如羊脂、晶莹剔透。
除了草鱼，大白刁和青鱼也是不错的选择。这些鱼背肌发达，肉厚细嫩，洁白刺少，既是颜值担当，也是口感保证。
把鱼宰杀之后，不能急着制茸，还得放一段时间。这是因为鱼肉宰杀后需经排酸成熟后方可制鱼茸。而且鱼刚死时其肉处于尸僵期，PH值下降，持水能力较低，易影响鱼茸制品的弹性和嫩度。宰杀后放置一定时间后的鱼肉，其质地会因氧化而柔软，持水性增强，呈鲜物质也逐渐分解，风味显著增加。
DIY教室：大师教你做鱼糕
湖北人都懂鱼糕的美味，咬的时候弹牙，吃进嘴里却松嫩滑润，双唇一抿，入口即化。如何将一条鲜活的大鱼，变成美味的鱼糕。中国烹饪大赛第三届的金奖获得者姜典国师傅来亲身示范。
1、将鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸。鱼茸需要打到可以搓泥的程度才能进行下一步。
2、将打好的鱼茸与蛋清混合，按照顺时针方向，用手捻，把水和糕体混合成糊糊状。
姜师傅特意强调，一定要按照顺时针方向，这样才能使鱼茸更有劲。在此过程中，加入精盐、味精、淀粉搅拌，再放入生姜和猪脊膘搅拌。
3、最后一步就是蒸鱼糕啦。将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平，盖上笼盖，用旺火沸水蒸40分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，冷后翻倒在案板上，用刀顺长改切成的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。
鱼糕的侧面有一些透明的地方，这些基本都是肥膘肉；然后中间还有很多肥膘蒸化了以后产生的气孔。正是因为有很多的气孔，所以鱼糕吃起来很松软、绵密。
市面上的劣质鱼糕，淀粉放得太多，完全压住了鱼味，也影响了口感。地道的荆州鱼糕，无论是清香鲜美的味道，还是绵软弹滑的口感，以及洁白如玉的外观，都堪称上品。
荆州鱼糕不仅是地方名菜，还在年入选了湖北省第二批省级非物质文化遗产名录。通过今天的寻访，我们了解到纯手工操作制作的荆州鱼糕，凝结了古代劳动人民智慧的结晶，对弘扬地方文化和推动地方经济社会发展起着不可替代的作用。
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来源/湖北新闻
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