《西湖醋鱼》

活草鱼(也可改用青鱼或鲤鱼)1条(重约60克),酱油75克,白糖60克,醋50克,料酒20克,味精1克,水淀粉50克,姜末10克。

1将草鱼去鳞、鳃、开膛去内脏,抠去咽喉齿，刷掉腹内的黑膜，冲洗干净。再用左手扶住鱼体。并使鱼脊背朝下放在菜板上。然后右手持刀，从鱼下巴开始向下剁开，再把鱼体放平，用刀沿鱼头内的刀口开始，把鱼片成头、尾各带一半的两大片。并把其中带有脊骨的一片鱼皮朝上放在菜板上，从鱼鳃下开始，每隔4.5厘米距离斜着下一刀,先切至鱼骨，再坡刀沿鱼骨向鱼头方向片起,形成有一端相连的刀口。2将锅置火上，放人清水1.6千克左右，待水烧沸，下人两大片鱼,盖上锅盖。待水再烧开、掀开锅盖,撤去浮沫,转用小火煮熟，港出锅内的汤水1.25千克(锅内保留克左右),再加入酱油、料酒、味精、姜末5克，稍待片刻，把鱼轻轻取出，使鱼皮朝上，鱼脊背相连，放入鱼盘内。3将原锅内再加人白糖、醋，烧开后，用水淀粉勾成薄芡，浇在盘内鱼上，撒匀姜末5克即成。

　　制作前,要把草鱼饿养2天，排尽草料及泥土味,使鱼肉结实。鱼肉下锅煮，不可时间过长，否则鱼肉变老。